Привет! Вы на канале Вкусная азбука, меня зовут Даша я научу вас готовить не только вкусно, но и стильно. А еще - готовить интуитивно и легко, ведь еда - это творчество!
Я ничего не имею против рецептов - честное слово) Главное - использовать их грамотно, сделать их своими помощниками, а не чем-то сложным и раздражающим.
Поймите важную вещь - на кухне должны быть главными ВЫ, а не листок с рецептом.
Искренне не понимаю, зачем в ДОМАШНЕЙ готовке отмерять 124 мл молока или 195 г муки?
Например, если речь про ресторан или кондитерскую, где важна точность, где есть технологические карты для блюд - тогда да. Но в домашней, ежедневной готовке это лишь пугает, и пропадает всякое вдохновение готовить то, где нужно отмерить 37 г петрушки:)
Главный совет:
В любом рецепте важно понять СУТЬ блюда, принцип действия, а не вслепую отмерять 135 г сыра или муки.
Простой пример: песочное тесто. Уверена, вы встречали рецепты, где нужно взять 225 г муки, 138 г масла, 5 г ванильного экстракта, 3 г морской соли, 68 г сахара.. Нет, не нужно! Не нужно отмерять все это в точности!
Вот формула песочного теста, берите и пользуйтесь: мука, в два раза меньше масла, яйцо, щепотка соли. Точка. Например, возьмите 200 г муки и 100 г масла. Или 250 г муки и 120 г масла. Это основа, от которой вы можете «плясать»: добавить сахар, специи типа корицы, цедру лимона, а для несладких пирогов - чеснок или твёрдый сыр, например.
Видите, как просто и совсем не страшно?)
Итак. Как же читать рецепты правильно? Как не впасть в уныние от бесконечных «сколько вешать в граммах?»
Поможет ваш опыт, ваш вкус - то есть то, сколько продуктов вы знаете. Важно понимать, какой вкус, текстура и свойства у каждого продукта, какие у него есть аналоги - то есть что чем можно заменить. Это не узнать никак, кроме как методом проб в прямом смысле слова)
Знакомьтесь с новыми продуктами, готовьте и пробуйте их отдельно, анализируя вкус и текстуру. Затем пробуйте разные сочетания - в том числе сочетая противоположности (например, острое + сладкое, кремообразное + хрустящее и тд). Следите за тем, как одни и те же продукты ведут себя в разных блюдах и при разных способах готовки.
Например:
- Батат можно заменить тыквой или морковкой - они схожи на вкус
- Орехи пекан можно заменить грецкими
- Грибы вешенки можно заменить шампиньонами
Важно проводить аналогии, понимать суть блюда, понимать, зачем тут нужны те или иные продукты (какая у них роль), чем их можно заменить если это нужно, можно ли их убрать.
Предлагаю разобрать пример: рецепт от Джейми Оливера.
Простое и сытное блюдо: чечевичный суп со шпинатом. Ингредиенты указаны на 6-8 человек:
- 2 морковки
- 2 стебля черешкового сельдерея
- 2 средние луковицы
- 2 зубчика чеснока
- оливковое масло
- кусочек свежего имбиря
- 1 свежий чили
- 10 помидорок черри
- 2 куриных или овощных органических бульонных кубика
- 300 г красной чечевицы
- 200 г шпината
- соль и перец
- 200 г йогурта
Шаг первый: анализируем рецепт
Давайте посмотрим на суть рецепта: у нас есть основа, состоящая из овощей и чечевицы. Это - основные, базовые продукты в данном блюде. А из дополнительных продуктов, которые дают акцент, более яркий и объемный вкус - чеснок, имбирь, чили, бульонные кубики (либо специи).
Что мы можем изменить? Например, ингредиенты можно уменьшить вдвое - если у вас небольшая семья и вы не хотите хранить суп неделю:)
Поехали дальше. Что если у вас нет каких-то продуктов? Ступор? Откладывание рецепта в дальний ящик?
Вовсе нет! Его можно приготовить здесь и сейчас, из имеющихся у вас дома продуктов. Именно поэтому важно иметь дома запасы, а не покупать ингредиенты под конкретное блюдо. Развивайте фантазию!
Шаг второй: думаем, какие продукты можно заменить
Можно убрать чили или заменить его на сушеные хлопья чили (хотя у свежего классный аромат, и продаётся он почти везде - так что рекомендую добавить). Нет свежего имбиря? Что ж, в целом не трагедия - его так же можно заменить сухим молотым имбирем (конечно, вкус будет немного не тот, но это лучше чем ничего).
С морковкой, луком и чесноком проблем быть не должно - это самые популярные и доступные продукты. А вдруг нет репчатого лука? Замените его красным, белым или луком-пореем. Нет чеснока? Ну, тогда не добавляйте его, или используйте сухой, в виде приправы (и не придётся отмывать руки от запаха чеснока:)).
Морковку можно заменить тыквой или бататом - у них схожий цвет и похожая легкая сладость. Сельдерей дает характерный оттенок вкуса, и думаю, что напрямую его сложно заменить. Если его нет - не добавляйте. Для дополнительного вкуса в суп, уже при подаче, можно добавить свежую зелень сельдерея, кинзы или петрушки.
Черри можно заменить обычными помидорами - будет достаточно пары небольших штук. Лучше брать спелые и ароматные помидоры. Если их совсем нет - выручит томатная паста или протертые томаты. В случае супов, рагу и соусов они спокойно могут заменить свежие!
Думаем дальше, анализируем продукты
Шпинат тут один из основных ингредиентов - используется, конечно, свежий. Найти его можно в супермаркетах (молодой шпинат продается в контейнерах по 100-150гр), а так же на рынке - в этом случае листики будут чуть грубее и крупнее. Можно использовать и тот и другой вариант, предварительно крупно нарубив листья.
Если шпината совсем нет - его можно заменить молодой савойской капустой, китайской или белокочанной капустой (тонко нашинковав).
Джейми предлагает использовать органические бульонные кубики. Вы можете убрать их из рецепта, если их нет под рукой.
Для дополнительного аромата я бы рекомендовала добавить в суп немного карри, куркумы или копченой паприки - они подойдут и по цвету, и по вкусу. Это простые и доступные специи, непременно купите их:)
Идём дальше: Джейми использует красную чечевицу. А что если ее нет? У меня сейчас дома коричневая чечевица (или зеленая, даже не знаю к какому сорту ее отнести:)). Конечно, цвет готового супчика и время варки могут немного различаться, но суть то останется! Вы же не заменяете чечевицу гречей или манкой - вот у них и правда будут сильно отличаться текстура и вкус.
Скажу больше: чечевицу можно заменить любыми бобовыми, например фасолью, машем или нутом (варятся они дольше и требуют замачивания, имейте это ввиду; и очень удобно иметь в холодильнике заранее сваренные бобовые и крупы - тогда супчик будет готов быстро).
Йогурт здесь предлагается для подачи, для свежего акцента. И для цвета, конечно - всегда важно помнить про то, как блюдо выглядит. Йогурт можно заменить сметаной или даже мягким несоленым сыром, раскрошив его в тарелочки.
Все просто, верно?)
С продуктами разобрались. Теперь - способ приготовления супа, все очень просто:
1. Большую кастрюлю ставим на огонь, наливаем масло. Добавляем нарезанные овощи: морковку, лук, сельдерей, чеснок и чили. Готовим овощи минут 10-15, помешивая и прикрыв крышкой. Получается зажарка, или, как говорят итальянцы, соффритто. Не забудьте про соль и специи! Все стандартно, ничего сложного.
2. Второй шаг: режем помидорки, а свежий имбирь (если используете его) очищаем и натираем на тёрке. В кастрюлю добавляем промытую чечевицу, помидорки и имбирь, вливаем около 1,7 - 1,8л кипятка (не забудьте - если уменьшаете ингредиенты вдвое, значит и воды берём в два раза меньше, то есть около литра).
Мешаем, доводим до кипения и варим под крышкой минут 10-15, до мягкости чечевицы.
Напоминаю: если вместо чечевицы вы используете другие бобовые, их нужно заранее отварить до полуготовности или хотя бы замочить на 2-3 часа, либо сварить накануне. Ведь если добавить в суп сырой нут либо фасоль, они не будет готовы ни за 15, ни даже за 25 минут:)
3. Попробуем на соль и перец - при желании добавьте еще. Как все будет готово, добавляем крупно нарубленный шпинат и снимаем кастрюлю с огня. Если вместо шпината у вас молодая капуста - прогрейте супчик ещё 1-2 минуты, чтоб она стала мягче.
По желанию, суп можно пюрировать блендером - получится суп-пюре.
При подаче, уже в тарелки, добавляем свежую зелень - отлично подойдет петрушка, кинза, базилик либо зеленый лук. Плюс добавляем ложку йогурта, сметаны или мягкого сыра.
Финальный штрих: в супчик будет классно добавить немного нарубленных орехов, кунжута или семечек - для дополнительного вкуса, текстуры и красоты.
Видите, все предельно просто! Ингредиенты можно убирать и заменять схожими, оставляя саму суть блюда.
Главное - знать как можно больше продуктов, чтоб было понятно, что чем заменять, если это нужно.
Готовьте с удовольствием, и пользуйтесь рецептами грамотно. Тогда готовка будет легкой и приятной, а результат - вкусным.
Понравилась статья? Ставьте лайк - в интернете это «спасибо» автору) Подписывайтесь на канал, впереди много классных постов и вкусных рецептов!
Текст и фото - Устинова Даша