Большинство из нас слышали о танине вина. Но что же это такое? И как это влияет на наше восприятие вина?
Что Такое Танины в Вине?
Танин - это природный полифенол, содержащийся в растениях, семенах, коре, древесине, листьях и кожуре плодов.
Полифенолы - это макромолекулы, состоящие из фенолов: сложных связей молекул кислорода и водорода. (Да, вино - это наука!)
Термин “танин” происходит от древнего латинского слова, обозначающего дубильщика, и относится к использованию древесной коры для дубления шкур.
Каковы на Вкус Танины в Вине?
Танин в вине добавляет как горечь и терпкость, так и сложность. Чаще всего он содержится в красном вине, хотя некоторые белые вина также содержат танин (от выдержки в деревянных бочках или брожения на кожице).
Нужен пример? Положите мокрый чайный пакетик на язык. 50% сухой массы листьев растения составляют чистые дубильные вещества.
Другие продукты с танином:
- Чайные листья
- Грецкие орехи, Миндаль и другие цельные орехи (со шкуркой)
- Темный шоколад
- Корица, гвоздика и другие цельные специи
- Гранат, Виноград и ягоды Асаи
Вредны Ли Для Вас Танины в Вине?
Нет: на самом деле, танины вина, скорее всего, полезны для вашего здоровья.
На самом деле существует исследование влияния танина вина и чая на окисление в организме. В тестах винный танин сопротивляется окислению, в то время как чайный танин - нет. Другими словами, это антиоксидант.
А как насчет мигрени? Присяжные до сих пор не выяснили связь между танином и мигренью. Чтобы убрать их из своего рациона, вам нужно перестать употреблять шоколад, орехи, яблочный сок, чай, гранат и вино.
В то время как вина с выраженным танином могут казаться жесткими и вяжущими сами по себе, они могут быть лучшими из всех возможных для определенных продуктов и являются ключевым ингредиентом для способности вина хорошо стареть.
В Каком Вине Больше Всего Танинов?
В красных винах больше танинов, чем в белых, но не все красные вина одинаковы. Вот несколько примеров красных вин с высоким содержанием танина:
- Таннат: Самый засаженный виноград Уругвая, Таннат известен тем, что содержит одни из самых высоких полифенолов среди всех красных вин.
- Сагрантино: Редкое сокровище центральной Италии, Сагрантино стоит плечом к плечу с Таннатом с его экстремальным содержанием танина.
- Дюриф (Petite Sirah): Первоначально французский, Petite Sirah и его мощные ароматы теперь в основном встречаются в Калифорнии.
- Неббиоло: Один из самых легендарных сортов винограда Италии, Неббиоло может похвастаться высоким содержанием танина и горечи, но при этом иметь тонкий нос.
- Каберне Совиньон: Самый широко распространенный виноград в мире известен своими бархатистыми танинами и высоким потенциалом старения.
- Пти Вердо: Известный лучше всего как один из красных сортов винограда бордоского купажа, Пти Вердо предлагает цветочное, гладкое ощущение танина.
- Монастрель: Популярный в Испании и Франции, Монастрель(он же Мурведр) обладает дымчатым, смелым чувством загара.
Полезно помнить, что стиль виноделия сильно влияет на то, сколько танина содержится в вине. В общем, вина высокого производства намеренно создаются для того, чтобы иметь более округлые, мягкие на ощупь танины.
Сочетание вина с высоким содержанием танина с продуктами
Терпкость танина является идеальным партнером для насыщенной, жирной пищи.
Например, танин прорезает интенсивный мясистый белок сухого выдержанного жирного мраморного стейка, позволяя появиться более тонким ароматам как вина, так и пищи. Молекулы танина фактически связываются с белками и другими органическими соединениями в пище и соскребают их с вашего языка. Ух ты!
Какое Красное Вино Не Имеет Танинов?
Сам процесс приготовления красного вина означает, что все они имеют танины. Если вино красное, то есть танины: точка.
На самом деле в белом вине тоже есть танины! Однако, поскольку большинство белых вин сразу же прессуются, а не мацерируются, количество танина из кожицы и семян винограда обычно довольно низкое.
Как Танины Помогают Сбалансировать Вино?
Когда дело доходит до поиска лучших вин, большинство экспертов скажут вам, что ключ лежит в балансе, по сути, ключевые качества вина органично дополняют друг друга. Танин (который также помогает придать вину структуру) является одним из этих ключевых качеств, наряду с кислотностью, алкоголем и фруктами.
На Самом Деле Танины Помогают Винам Хорошо Стареть
Несмотря на шокирующую терпкость, которой обладают вина с высоким содержанием танина в молодости, это одна из ключевых черт, которая позволяет красным винам хорошо стареть десятилетиями.
Со временем эти горькие танины полимеризуются, образуя длинные цепочки друг с другом, заставляя им быть более гладкими и менее жесткими.
Это одна из ключевых причин того, что молодое, мощное вино, такое как Брунелло ди Монтальчино, часто выдерживается до 10 лет, прежде чем его открывают.
Конечно, некоторые люди действительно наслаждаются всей этой горечью! Но для коллекционеров хорошо выдержанное вино с тяжелыми танинами стоит на вес золота (иногда буквально).
Показательный пример: Бароло
Возьмем, к примеру, "Бартоло Маскарелло Бароло" 2001 года выпуска, который первоначально продавался по 960 долларов за ящик. Тот же самый ящик недавно был продан на аукционе за 3472 доллара: рост на 262% после 12 лет старения.
Еще больше о вине вы можете подчерпнуть из потрясающей книге о вине "Вино. Практический путеводитель" (Авторы: Мадлен Пакетт , Джастин Хэммек):