Опасные свойства шпината связаны прежде всего с высоким содержанием солей щавельной кислоты (оксалатов) в составе листьев растения. Повышенная концентрация оксалата кальция в моче приводит к формированию из этой соли почечных камней. Кроме того, повышение уровня оксалатов в пище приводит к снижению степени всасывания кальция в кишечнике.
Наличие некоторых заболеваний и патологических состояний требует строгого ограничения оксалатов. К таким состояниям относится абсорбционная гиперкальциурия 2-го типа, кишечная гипероксалурия и первичная гипероксалурия. Ограничивать пищевые оксалаты до 50 мг в день рекомендуют при заболеваниях почек, ревматоидном артрите, подагре, язве желудка, цистите. Причём при выборе диеты надо учитывать, что тепловая обработка шпината позволяет снизить содержание солей щавельной кислоты всего на 5-15%.
Шпинат легко накапливает пестициды и токсины. Он, наряду с сельдереем , перцем, огурцами, помидорами черри и картофелем входит в группу овощных культур, к мякоти которых американские специалисты, следящие за безопасностью продуктов на прилавках, рекомендуют перед покупкой прикладывать тест-полоски для определения уровня вредных химикатов вообще и пестицидов в частности. Есть информация, что шпинатная зелень может накапливать токсичный тяжёлый металл таллий.
На сайте EWG (некоммерческой организации по защите окружающей среды) в марте 2019 года появилась публикация [20] , в которой подробно расписаны результаты загрязнённости шпината пестицидами за несколько последних лет. Выяснилось, что с момента предпоследней проверки 2008-09 годов, содержание пестицидов в тестируемых образцах шпината резко увеличилось (что было нехарактерно ни для какого другого продукта). В частности, в составе одного образца исследователи обнаружили следы, в среднем, 7-ми видов химических препаратов, а в самых загрязнённых образцах – содержание 19 пестицидов.
Чаще всего и больше других отравляющих веществ в овоще сохранялись следы трёх фунгицидов (мандипропама, флуопиколида и аметоктрадина), а также перметрина – нейротоксического инсектицида, который в высоких дозах поражает нервную систему и вызывает тремор и судороги (с 2000 года в Евросоюзе препарат запрещён к использованию на пищевых культурах). Более того, в шпинате, в отличие от других культур, обнаружили даже остатки ДДТ. Хоть этот пестицид был запрещён ещё в 1970-х годах, продукты его разложения до сих пор вытягиваются из почвы такими восприимчивыми культурами как шпинат.
Мытьё листьев растения перед употреблением снижает риски, хотя полностью и не устраняет опасности пестицидного отравления. Однако тщательное промывание шпината помогает бороться ещё с одной пищевой опасностью – бактериальным заражением. Когда в 2006 году в США из-за штамма O157:H7 бактерии Escherichia coli умерло 3 человека, причиной назвали именно плохо вымытый калифорнийский шпинат. А уже в следующем, 2007 году, из-за риска заражения сальмонеллой из розничных сетей было отозвано несколько тысяч шпинатных упаковок. Для предотвращения новых эпизодов заражения ведомство FDA разрешило подвергать зелень предварительной обработке антимикробным ионизирующим излучением.
Наконец, шпинат может спровоцировать и аллергическую реакцию. Его основным аллергенным белком считается профилин. Люди с гиперчувствительностью к шпинатному белку нередко имеют аллергию также на плесневые грибки и латекс из-за сходства эпитопов.
***
Еще про шпинат на нашем канале:
***
