Замечали ли вы, что рыба и морепродукты при разморозке или приготовлении уменьшаются? Можно подумать, что вы купили рыбу, которую “накачали” чем-то вредным. Но не обязательно это именно так. Сегодня мы расскажем, почему так происходит и в каких случаях это нормально, а в каких вам попался некачественный продукт.
Когда уменьшение рыбы во время приготовления – норма
Если рыба уменьшилась при разморозке или во время приготовления, это не значит, что нужно сразу бить в колокола и ругать производителя.
Во-первых, уменьшение рыбы или морепродуктов при термической обработке в порядке вещей: мышечные волокна сокращаются и выделяется вода, а вместе с ней и жир. На предприятиях по производству рыбы определяют, на сколько примерно может уменьшиться продукт при готовке. Так потеря рыбой около 15% массы – норма. А кальмары, осьминоги и морские гребешки могут уменьшиться аж в два раза из-за своего водянистого строения.
Во-вторых, из рыбы могло выделиться большое количество внутримышечного сока из-за экстремальной разморозки – в микроволновке или под струей горячей воды.
В каких случаях можно считать, что вас обманули
Но есть случаи, когда уменьшение продукта происходит не по естественным причинам. Производители могут умышленно увеличивать вес рыбы для своей выгоды.
Ледяная глазурь
Часто “лишний вес” рыбе прибавляет толстый слой ледяной глазури. Но не спешите бросаться в нее палками: глазурь важна и нужна – она защищает продукт и продлевает срок его хранения. Но, исходя из норм СанПина и регламента Евразийского экономического союза о безопасности рыбы и рыбной продукции, масса глазури должна составлять не более 5% от массы рыбы и не более 7% от морепродуктов. На самом деле, если масса была превышена всего на несколько процентов, всё в порядке. Главное, чтобы масса рыбы после разморозки была такой же, как масса НЕТТО на упаковке, что производители иногда обходят.
Вредные добавки
В рыбу, как в целиковую, так и в филе, могут добавлять триполифосфат натрия, чтобы увеличить вес и объем продукта. Но недобросовестные производители могут так увеличивать объем продукта аж до 50%! И тогда мы видим ценник не за килограмм рыбы, а за полкило и столько же воды. А еще употребление такого продукта может быть опасным для здоровья.
Условия хранения и заморозки
При традиционной заморозке (при -18°) влага в воде превращается в крупные кристаллы льда, которые разрывают волокна рыбного мяса. Если такой продукт разморозить, он потеряет часть своего сока, а также множество полезных веществ.
Рыба могла неправильно храниться: дольше допустимого срока, без ледяной глазури или упаковки. Также её могли неоднократно замораживать. Такой продукт при разморозке тоже уменьшится и станет рыхлым.
Как выбрать и приготовить рыбу так, чтобы она не уменьшилась
- Чтобы избежать значительной потери массы, может помочь приготовление по технике су-вид, то есть в вакууме. Так соки будто запечатаются внутри рыбы
- Правильно размораживайте рыбу. Лучше всего будет положить продукт на нижнюю полку холодильника. Подробнее, как лучше разморозить рыбу читайте в этой статье
- Выбирайте рыбу шоковой заморозки. За счёт скорости заморозки крупные кристаллы льда в рыбном мясе не успеют образоваться, а значит сохранится структура и сок внутри. В рыбном интернет-магазине fish2o.ru вы можете именно такой продукт
- Обратите внимание, есть ли у рыбы глянцевый блеск. Если она выглядит слишком “гламурно” и идеально, то с большей вероятностью перед вами наполненная фосфатами. Такая рыба станет рыхлой после разморозки, а во время готовки ужарится и становится более серой
- Не покупайте рыбу с толстым слоем льда. Вы можете проверить, постучав ей по твердой поверхности: появилась трещина – ледяной слой толще нормы. Такую брать не стоит
>> FisH2O.ru : Учим разбираться в рыбе, не давать себя обманывать, выбирать и готовить! <<