Почему необходимо использовать стартовые культуры в ферментированных колбасах?
20 апреля 202120 апр 2021
27
1. ПОДАВЛЕНИЕ РОСТА "ДИКИХ" МИКРООРГАНИЗМОВ В место непредсказуемой флоры диких микроорганизмов, которые могут быть по недосмотру занесены в процессе производства, в сухих колбасах должна доминировать определенная флора желательных микроорганизмов. Поскольку сухие колбасы в начале процесса созревания особенно подвержены вторжениям патогенных микроорганизмов, а также микроорганизмов, способных нарушить производственный процесс, очень важно добавлять отобранные микроорганизмы в больших количествах. Эти отобранные стартовые культуры обладают лучшей жизнеспособностью и скоростью роста в сухих колбасах, чем дикие микроорганизмы. Лучшая жизнеспособность стартовых культур в типичной для сухих колбас "среде " является результатом тщательного отбора штаммов, а также бережного производства культур. Стартовые культуры для сухих колбас отбираются с тем условием, чтобы сохранять их эффективность в микроклимате, который становится неблагоприятным по отношению к ним при добавлении посолочных ингредиентов, а также под влиянием процессов сушки и снижения рН. Дикие микроорганизмы гораздо более чувствительны к этим изменениям в сухих колбасах.
2. СНИЖЕНИЕ УРОВНЯ РН Одной из существенных характеристик стартовых культур является способность производить молочную кислоту из углеводов и таким образом способствовать процессу снижения уровня рН в сухих колбасах. Углеводы присутствуют в мясе в форме мышечного гликогена и, кроме того, вносятся в фарш при производстве сухих колбас. Используются, главным образом, декстроза, лактоза, сахароза и мальтодекстрин. Образующие кислоту бактерии подразделяются на две группы: "гомоферментативные" и "гетероферментативные"."Гетероферментативные" бактерии разлагают сахара не только на желаемую молочную кислоту, но также и нанежелательные метаболиты - уксусную кислоту, пропионовую кислоту, спирт, СО2 и другие."Гомоферментативные" бактерии производят из сахаров только молочную кислоту. Поскольку молочная кислота от природы присутствует в мясе, она является типичной составляющей в сухих колбасах. Стартовые культуры должны содержать гомоферментативные бактерии. Дикие микроорганизмы же часто способствуют гетероферментативному окислению. Снижение уровня рН оказывает технологическое влияние на процессы сушки и образование плотной консистенции в сухих колбасах. При уровне рН около 5,3 и меньше способность удерживать воду в сухих колбасах заметно снижается. Одновременно, частицы белков денатурируют, что ведет к образованию геля и, соответственно, колбасы становятся нарезаемыми. Сушка как результат снижения рН, а также само снижение рН, являются факторами, непосредственно влияющими на нежелательную дикую микрофлору.
3. РАЗЛОЖЕНИЕ НИТРИТА И НИТРАТА Посолочные ингредиенты (нитрит и/ или нитрат) добавляются в целях быстрого образования сильной и стабильной окраски и типичного аромата в ходе созревания. Как показывает несколько упрощенная диаграмма, нитратредуцирующие микроорганизмы необходимы для разложения нитрита и нитрата, поскольку они трансформируют нитрат в нитрит, который в дальнейшем может разлагаться. Кислая среда в колбасах ведет к последующей трансформации нитрита в окись азота. Диаграмма также демонстрирует, почему ферментная активность бактерии все еще полезна, хотя нитратный посол сегодня уже не так распространен: как "побочный продукт" разложения нитрита, вырабатывается нитрат, который разлагается только бактерией. Соответственно, нитратредуцирующие стартовые культуры являются выигрышными не только для производственного процесса, но также и для здоровья потребителей, поскольку нитрит и нитрат в сухих колбасах разлагаются до максимально возможного уровня. В хорошо созревших сухих колбасах остаточное содержание нитрита/ нитрата не превышает 10 ррm (Wirth, 199119).С этим уровнем не так-то легко сравниться другим пищевым продуктам, даже овощам, выращенным в альтернативных хозяйствах. Миоглобин и окись азота образуют относительно стабильную смесь нитрозомиоглобина. Оксимиоглобин и метмиоглобин также могут быть трансформированы в нитрозомиоглобин. Это означает, что стартовые культуры усиливают образование окраски в мясных продуктах при использовании вместе с нитритом и/ или нитратом.
1. ПОДАВЛЕНИЕ РОСТА "ДИКИХ" МИКРООРГАНИЗМОВ В место непредсказуемой флоры диких микроорганизмов, которые могут быть по недосмотру занесены в процессе производства, в сухих колбасах должна доминировать определенная флора желательных микроорганизмов. Поскольку сухие колбасы в начале процесса созревания особенно подвержены вторжениям патогенных микроорганизмов, а также микроорганизмов, способных нарушить производственный процесс, очень важно добавлять отобранные микроорганизмы в больших количествах. Эти отобранные стартовые культуры обладают лучшей жизнеспособностью и скоростью роста в сухих колбасах, чем дикие микроорганизмы. Лучшая жизнеспособность стартовых культур в типичной для сухих колбас "среде " является результатом тщательного отбора штаммов, а также бережного производства культур. Стартовые культуры для сухих колбас отбираются с тем условием, чтобы сохранять их эффективность в микроклимате, который становится неблагоприятным по отношению к ним при добавлении посолочных ингредиентов, а также под влиянием процессов сушки и снижения рН. Дикие микроорганизмы гораздо более чувствительны к этим изменениям в сухих колбасах.
