Средиземное море находится между тремя континентами - оно омывает берега Европы, Африки и Азии. Его площадь - около 2,5 тыс. км2. Средиземное море на самом деле не едино - оно включает в себя пять морей: Эгейское, Адриатическое, Ионическое, Лигурийское и Тирренское. Средиземное море - почти замкнутое образование, поэтому вода в нем обновляется и пополняется в основном за счет постоянного притока поверхностных вод из Атлантического океана. Регион, называемый Средиземноморьем, включает в себя страны или части стран, граничащие со Средиземным морем.
У всех них, несмотря на различия в культуре, религии, языке и политике, много общего. Так, всем средиземноморским странам свойствен особый климат, для которого характерны про-хладная влажная зима и теплое сухое лето. При этом, хотя основой средиземноморской кухни остаются рыба и морепродукты, благодаря такому климату здесь повсюду в изобилии выращивают овощи и фрукты. В то же время внутриматериковые области имеют довольно неровный, гористый ландшафт, что делает их более благоприятными для разбивки террасных садов, чем для широкомасштабного полеводства. Сухой климат и каменистые почвы затрудняют пастбищное животноводство, поэтому мяса и молочных продуктов этот регион производит немного.
Средиземноморье можно разделить на четыре крупных кулинарных региона.
Первый включает в себя южные области Испании и Франции, а также Южную и Центральную Италию. В этот регион входят также французский остров Корсика, итальянские острова Сицилия и Сардиния и другие, более мелкие острова.
Второй регион, известный как Магриб, расположен на африканском континенте. Здесь, на побережье Северной Африки, находятся Ливия, Тунис, Алжир и Марокко. В этой области чувствуется влияние как Ближнего Востока, так и Европы, что делает местную культуру и кухню уникальными.
В третий регион входят Турция, Греция и Словения, а также множество мелких островов наряду с Кипром и Критом. Турция, некогда сердце Османской империи, в свое время была крупнейшей территорией, находившейся под властью мусульманских правителей. В период ее расцвета, с 1500 по 1917 год, Османская империя простиралась от глубинных частей Восточной Европы через Северную Африку до границ Индии.
Четвертый регион - Левант - включает в себя Сирию, Ливан, Израиль, Египет и Иорданию. Эти территории обычно связывают с еврейской и арабской культурами и кухнями. Здесь выращивают необыкновенно вкусные овощи и фрукты, за что Левант получил меткое название плодородный полумесяц.
Средиземноморской кухне всегда было присуще использование таких продуктов, как пшеница, оливки, виноград и вино. Эти продукты сыграли важную роль и в развитии региональных кухонь, но вместе в тем они стали для них далеко не единственными важными составляющими. Характерно, что многие продукты, пришедшие в этот регион от других народов, прочно в нем укоренились. Раньше всего Средиземноморье переняло от дальневосточных кухонь рис, лимоны, лук-порей, баклажаны и вездесущий чеснок. Позже из Нового Света были заимствованы и смешались с местными ингредиентами помидоры, картофель и кукуруза.
©Из книги Американского кулинарного института