Для кулинара – это жареные шарики из бобовых, для израильтянина – национальное достояние, для ливанца – история страны, а для всего мира оригинальное, сытное и необыкновенно вкусное блюдо.
Фалафель относится к разряду быстрой еды, которой не брезгуют даже состоятельные бизнесмены, а многие хозяйки рецепт аппетитных шариков из нута, держат в числе самых любимых и часто используемых.
Кто придумал фалафель
Одни склоняются, что это были египетские копты, религия которых предусматривает длительные посты, чтобы не терять силы при скудном питании, нашли шикарный источник энергии – бобовые. И стали жарить из них такие себе «котлетки», которые быстро насыщают и дают силы к молитве. А оттуда рецепт попал в Левант.
Другие указывают на индийский след, где испокон веков ценили вегетарианство и обилие специй в еде. И нутовое тесто, сдобренное ароматными приправами – лучшая альтернатива мясным кушаньям.
Но что занимательно, ни ливанцев, ни израильтян эти исторические изыскания абсолютно не волнуют. Им все равно что говорят одни и предполагают другие. Потому что они точно знают – родина фалафеля их собственная страна и даже сомнений в этом нет.
И каждый приводит аргументы: «Вы только попробуйте какого совершенства достигли наши местные повара в приготовлении фалафеля, язык можно проглотить – так вкусно. А добавки? Разве где-то еще так умеют готовить?»
На самом деле мы думаем, что важнее знать, как приготовить правильно, с чем есть, можно ли воспроизвести всю эту вкусноту на собственной кухне, а откуда взялось это чудо – вопрос второй. Тем более у каждого свой вкус и, сделав несколько раз фалафель по нашему рецепту, о котором мы расскажем дальше, вы внесете свои персональные вкусовые корректировки и тогда это будет уже ни израильский, ни ливанский, а ваш собственный домашний фалафель.
Какие продукты используются
Основной ингредиент – нут. Это представитель большого семейства бобовых, богатый растительным белком и имеющий маслянистую структуру в готовом виде.
Он обычно продается в сухом виде, поэтому перед употреблением его замачивают на несколько часов.
Нут используется чаще всего, но некоторые повара предпочитают к нему добавлять бобы, чечевицу, горох, фасоль и готовить тесто из смеси бобовых. Такая рецептура популярна в Ливане
Все используемые бобовые, предварительно замачивают и измельчают.
Второй компонент – специи. Здесь открыт простор для творчества, и каждый повар находит свой набор для остро-пряного вкусового букета.
В классический фалафель принято класть:
- перец черный и острый;
- кориандр;
- зиру (кумин);
- тмин.
Кроме сушеных специй в бобовое тесто добавляют свежие травы, среди них может быть кинза, укроп, петрушка. И конечно лук, чеснок и соль.
Вот собственно и весь основной набор, который (повторимся) каждый повар и хозяйка на своей кухне вольны изменить по своему желанию.
От этого блюдо только приобретет богатство вкуса, который станет ярче и многограннее.
Как подают фалафель
Это целое искусство, что в Израиле, что в Ливане, годами отточенное пристрастиями местных жителей.
Так, например, израильский вариант подачи предполагает готовые шарики укладывать в «карман» питы (особый вид пресных лепешек с полостью внутри). К «упакованному» фалафелю добавляют овощи и все подают с хумусом или только с кунжутной пастой (тахини).
Приходя в закусочную, где готовят фалафель, будьте спокойны, к вашим пожеланиям всегда прислушаются и обязательно спросят с чем вам подать аппетитные «бобовые фрикадельки». И вы выберете полный набор добавок самостоятельно.
Из овощей самые популярные это:
- свежие огурцы и помидоры в виде салата;
- маринованные кабачки, огурчики или стручки острого зеленого перца;
- нарезанный кольцами лук;
- листья зеленого салата.
Если вам вдруг захочется сделать креативный микс из свежих и маринованных огурцов, которые сверху полить хумусом, пожалуйста, этим вы никого не удивите. Наоборот, ваше желание будет в точности исполнено.
В Ливане в качестве добавки к фалафелю, который заворачивают в лаваш или также кладут в питу, пользуется популярностью мята, а еще маринованный в свекольном соке турнепс. В качестве заливки всей этой вкуснотищи используют йогурт, приготовленный местными молочниками.
В Греции фалафель едят с любимым в тех местах соусом дзаздыки, приготовленным на основе натурального йогурта из свежих огурцов с чесноком.
Бобовые шарики принято использовать не только как самостоятельное блюдо для быстрого перекуса, но и в качестве компонента более сложных блюд. Например, как часть салата из множества ингредиентов, что придает блюду сытность наряду с вкусовым букетом.
Из современных веяний при подаче фалафеля стоит отметить картофель фри, а также приготовление круглых «котлеток» из нута с начинкой, для которой берут мясной фарш или мелко нарубленный лук, смешанный с вареными яйцами.
Готовим домашний фалафель
Приводим вам базовый рецепт приготовления, который вы сможете корректировать под свой вкус, добавляя специи, травы или даже бобовые по своему усмотрению.
Итак, приступим:
Возьмите нут (1 стакан) и залейте его водой так, чтобы над горошинами образовался слой воды высотой 2 – 3 см. Оставьте на ночь.
Следующий шаг – подготовка нутового пюре. Здесь может быть два пути:
- использовать сырой нут. Для этого возьмите замоченный ранее турецкий горох и пропустите через мясорубку. Можете воспользоваться и комбайном или блендером, но тогда у вас не будет крупитчатости, которая свойственна классическому варианту приготовления;
- варить до готовности. Слейте воду с замоченного нута, добавьте свежей воды и поставьте на огонь. Варите пока горошины станут мягкими и их можно будет разломить ложкой. На это может уйти час или чуть более времени. Затем удалите отвар, а нут разомните картофелемялкой
Теперь можно приступить к приготовлению непосредственно теста. К приготовленному пюре из нута добавьте:
- одну среднюю луковицу, нарезанную мелкими кубиками;
- 2 зубчика чеснока, выдавленного через пресс;
- стручок острого перца мелко порезанного;
- пучок зелени, который может состоять из одной или смеси разных трав на ваше усмотрение (кинза, укроп, петрушка и пр.). Его надо измельчить;
- соль по вкусу;
- специи: чайная ложка куркумы и по половине ложки кардамона и кумина.
Все тщательно перемешайте. Если смесь получается слишком влажная, можно добавить ложку панировочных сухарей и вымесить тесто.
Из полученного фарша/теста отщипывайте кусочки и скатывайте их в шарики. Ориентир по размеру – грецкий орех. Таким образом подготовьте всю массу.
Возьмите кастрюлю с толстым дном, казан или глубокую сковороду. Налейте много растительного масла:из расчета, чтобы брошенный шарик теста плавал в нем. Хорошо прогрейте.
А затем аккуратно по одной отправляйте в масло заготовки, обжаривая их до аппетитной корочки.
Кушать фалафель лучше всего сразу же, пока он теплый. Хотя и остывшие шарики не менее вкусные, особенно с салатом, хумусом или йогуртом, если вам так больше нравится. Пробуйте, готовьте и пополняйте свои впечатления новыми вкусами и ароматами.