Продолжение статьи о пользе хлеба.
Хлеб и сахарный диабет
Команда исследователей в области нутрициологии и здоровья человека во главе с профессором Торри Грэмом изучили несколько видов хлеба для определения хлеба с наиболее благоприятного влияния на организм с точки зрения уровня сахара и инсулина в крови.
Исследование проводилось в течении семи лет и было сосредоточено на углеводном обмене людей. Профессор выбрал хлеб как представителя высокоуглеводной пищи.
Я быстро пришел к выводу, что хлеб является чрезвычайно многокомпонентным продуктом, а его свойства меняются не только в зависимости от ингредиентов, но и от способа производства, выпечки и подачи
заявил профессор Терри.
Во время исследования было обнаружено, что длительная ферментация теста на закваске позволяет изготавливать хлеб, который более медленно переваривается и вызывает меньший подъём уровня сахара в крови.
Это происходит по той причине, что ферментация изменяет способ усвоения и переваривания крахмала организмом. Это означает, что крахмал функционирует медленнее, поэтому реакции касающиеся содержания глюкозы и инсулина в крови менее выражены.
Всё это является несомненным преимуществом для людей, пытающихся контролировать уровень сахара в крови.
Клетчатка и пищевые волокна
По сравнению с "дрожжевым" хлебом из магазина хлеб на закваске может увеличить потребление клетчатки в нашем рационе примерно на 15%.
Есть два вида клетчатки: не растворимая и растворимая. Растворимые клетчатка помогают нам дольше чувствовать себя сытыми т.к. помогают замедлить процесс очищения желудка. Кроме того, она помогает понизить холестирол и стабилизировать уровень глюкозы в крови. Нерастворимая клетчатка поглощает воду и помогает смягчить содержимое кишечника. Клетчатка не только помогает очищать его стенки и способствует регулярным походам в туалет.
Многие люди не съедают рекомендованную суточную норму фруктов и овощей, поэтому хлеб принимает на себя еще более важную роль потенциального источника волокна. Полезные микробы в нашем кишечнике питаются ферментируемыми пищевыми волокнами из цельных зерен. Эти волокна не перевариваются нашими ферментами, проходя через пищеварительный тракт. Клетчатка поступает в толстую кишку почти нетронутой, а там наши микробы могут извлечь из клетчатки дополнительную энергию, питательные вещества, витамины и другие компоненты.
Исследования показали, что у медленно ферментированного хлеба уровень клетчатки - резистивный крахмал, на 20-30% больше, чем в хлебе на дрожжах.
Было проведено много исследований резистивного крахмала, одной из его полезных свойств является то, что он обеспечивает пищей полезные бактерии кишечника. Когда он разрушается микробами кишечника, они выпускают некоторые короткоцепочные жирные кислоты.
Одна из этих кислот называется бутиратом, она является идеальным топливом для клеток выстилающих толстый кишечник. Таким образом резистивный крахмал обеспечивает питанием как полезные бактерии. так и косвенно клетки толстой кишки, увеличивая количество бутирата. Короткоцепочные жирные кислоты, не используемые клетками толстой кишки, попадают в кровоток, печень и остальные органы, на которые они также могут оказывать полезное влияние, основываясь на исследованиях., которые утверждают, что они могут обеспечить защиту от диабета и снизить риск развития желудочно-кишечных расстройств, рака и сердечно-сосудистых заболеваний.
также резистивный крахмал также снижает уровень рН, который в свою очередь благотворно влияет на толстую кишку, уменьшая раздражение и снижая риск возникновения рака кишки.
Люди часто говорят, как они сыты после всего лишь одного кусочка хлеба на закваске. Были проведены интересные исследования на тему того, как резистентный крахмал создает чувство сытости и может способствовать потере веса, усиливая чувство сытости и уменьшая аппетит.
