В работе кухонь императорских резиденций принимали участие сотни людей, входивших в так называемую Гофмаршальскую часть. Императорская кухня делилась на три части: верхнюю – для особ императорской фамилии и знатных придворных лиц, среднюю и нижнюю. Такая структура сохранилась до начала XX века.
Гофмаршальская часть, как центр организации питания царской семьи
Служащие Гофмаршальской части составляли списки приглашённых к высочайшему столу, планы расположения обеденных столов, рассылали приглашения, наблюдали за размещением приглашённых особ. Для парадных обедов они оформляли обеденные залы, устраивали буфеты. Они же отвечали за хранение продуктов, предназначенных для царской семьи, заведовали императорскими кладовыми.
Чиновники Гофмаршальской части носили военные мундиры, поэтому у придворных острословов получили прозвище «полковники от котлет». Конечно, служба при царской кухне была сытнее и спокойней, чем обычная военная служба. Однако любой «гастрономический прокол» мог обернуться большими неприятностями.
Здесь порой обсуждались и принимались важнейшие для судьбы государства решения. Сам факт приглашения к трапезе царя свидетельствовал о причастности к «ближнему кругу» и высоко ценился.
Питание революционеров в царской столовой
Персонал в Гофмаршальскую часть подбирался штучно. Порой должность передавалась от отца к сыну. Даже после революционных событий 1917 года штат сотрудников оставался на месте и добросовестно выполнял свои обязанности. Вот как об этом вспоминал Л. Троцкий, когда молодое Советское правительство переехало и Петербурга в Москву:
«Со своей средневековой стеной и бесчисленными золочеными куполами Кремль, в качестве крепости революционной диктатуры, казался совершеннейшим парадоксом. Тесное повседневное соприкосновение двух исторических полюсов, двух непримиримых культур и удивляло, и забавляло.
С Лениным мы поселились через коридор. Столовая была общая. Кормились тогда в Кремле из рук вон плохо. Взамен мяса давали солонину. Мука и крупа были с песком. Только красной кетовой икры было в изобилии вследствие прекращения экспорта. Этой неизменной икрой окрашены не в моей только памяти первые годы революции.
Низший состав оставался на местах. Они принимали нас с тревогой. Режим тут был суровый, крепостной, служба переходила от отца к сыну. Среди бесчисленных кремлевских лакеев и всяких иных служителей было немало старцев, которые прислуживали нескольким императорам. Один из них, небольшой бритый старичок Ступишин, человек долга, был в свое время грозой служителей. Теперь младшие поглядывали на него со смесью старого уважения и нового вызова. Он неутомимо шаркал по коридорам, ставил на место кресла, сметал пыль, поддерживая видимость прежнего порядка».
Далее Л. Троцкий пишет, что «за обедом нам подавали жидкие щи и гречневую кашу с шелухой в придворных тарелках с орлами…». Старик Ступишин «ходил за креслами и чуть поворачивал тарелки то в одну, то в другую сторону... двуглавому орлу на борту тарелки полагается быть перед гостем посередине».
Вот так устоявшиеся веками традиции питания царской семьи не смогла изменить даже революция.