В сфере услуг питания и безопасности пищи распространен термин «НАССР» - акроним от «hazard analysis critical control points» (критические контрольные точки при анализе источников опасности). Мы используем образованную от термина «критические контрольные точки при анализе источников опасности» аббревиатуру ККТАИО. В основе системы лежит находящаяся на острие последних достижений науки программа продовольственной безопасности, разработанная для американских астронавтов. В ней используется системный профилактический подход к условиям, ответственным за большинство пищевых отравлений. Эта программа превентивна по своей природе.
Система ККТАИО принята к исполнению большинством пищеобрабатывающих предприятий и ресторанов и признана Министерством сельского хозяйства США (USDA) и Министерством продуктов питания и лекарственных препаратов Соединенных Штатов (FDA).
В настоящее время нет закона, обязывающего применять ККТАИО во всех заведениях службы питания. Но внедрение такой системы может оказаться выгодным на нескольких уровнях. Если вы решите начать вводить ККТАИО в своем ресторане, имейте в виду, что для этого потребуются затраты времени и людских ресурсов. Однако использование этой системы сэкономит деньги и время, а также повысит качество блюд, которыми вы угощаете своих клиентов.
В основе ККТАИО лежат семь принципов, которым соответствуют семь шагов.
1. Оцените опасность. Первый шаг в программе ККТАИО начинается с анализа опасности, кроющейся в какой-то позиции меню или в рецепте. Требуется внимательно изучить процесс приготовления блюда, соответствующего этому пункту меню, начиная с доставки исходных продуктов. Необходимо продумать каждый шаг процесса, разработать схему переработки продукта в ресторане, охватывающую весь процесс - от приема ингредиентов до готового блюда. Кроме того, очень полезно, чтобы все сотрудники, участвующие в цепочке работ, присутствовали при внедрении программы ККТАИО, так как даже приемщик продуктов может сообщить нечто важное для разработки программы. Проблемы, с которыми вам предстоит столкнуться, - это биологические, химические или физические условия, способную сделать пищу небезопасной для потребления. В типичном случае это будут микробиологические угрозы, хотя и к ядовитости (например, несъедобных грибов) надо быть готовым. Микробиологические источники опасности - это бактерии, вирусы и паразиты.
2. Назначьте критические контрольные точки. Когда схема потока переработки продукта в ресторане разработана и потенциальные источники опасности определены, ваше следующее решение - назначение критических контрольных точек (ККТ). С момента приемки продукта в ресторан вы в состоянии управлять процессами, которые происходят с этим продуктом. В первую очередь вы можете не принимать от поставщика продукт, если он не удовлетворяет вашим требованиям. Вы должны определить, какие контрольные шаги наиболее важны. Одна из самых трудных задач при внедрении программы ККТАИО - не перестараться с назначением этих шагов, что может привести к излишней бумажной волоките. Кроме того, избыток ККТ может замаскировать реальные проблемы контроля и управления.
ККТ - это звено в цепочке переработки продукта в ресторане, когда вы в состоянии предотвратить, ликвидировать или уменьшить существующую опасность либо предотвратить или минимизировать вероятность возникновения новой. Как сказано в Продовольственном кодексе FDA1999 года, критическая контрольная точка - это стадия обработки пищевых продуктов, «потеря контроля на которой может привести к недопустимому риску для здоровья».
Совет для начала: приготовление еды - это, как правило, критическая контрольная точка. Другие ККТ обычно связывают с температурно-временными условиями (размораживанием, горячим и холодным хранением, охлаждением и разогревом). При назначении ККТ следует подумать над такими вопросами: может ли пища быть заражена на этом этапе? Может ли загрязнение увеличиваться? Можно ли устранить эту опасность тем или иным вмешательством (так называемым корректирующим воздействием)? Можно ли предотвратить или уменьшить опасность заражения с помощью шагов, предпринятых на более ранних или более поздних стадиях переработки? Можете ли вы постоянно отслеживать, измерять и документировать ККТ?
3. Установите критические нормы и меры контроля. Критические нормы - это, говоря в общем, эталонные показатели контрольных измерений в каждой точке контроля. Многие из них уже установлены местными органами здравоохранения, но вы, возможно, захотите ввести собственные критические нормы, более жесткие, чем официальные стандарты, или новые стандарты, которые будут одобрены органами здравоохранения. Рассмотрим пример. Установленная критическая норма для этапа жаренья в процессе приготовления блюда из курицы - конечная внутренняя температура 74°С. Эта критическая норма предотвращает возможность заболевания клиента сальмонеллезом. Если вам приходится ждать какое-то время перед подачей этой курицы на стол, необходимо поддерживать температуру не ниже 6о°С, чтобы не допустить размножения болезнетворных микробов. Это один из шагов, которые будут считаться критическими контрольными точками. Меры контроля - это то, что можно делать загодя для соблюдения критических норм. Например, чтобы жарить курицу при температуре до 74 °С, вы должны убедиться в том, что оборудование хорошо работает. Прежде чем жарить, включите духовку и нагрейте ее. Если вы собираетесь следить за внутренней температурой с помощью термометра, надо проверить, правильно ли он калиброван. Вы также должны знать, как жарить курицу и как измерять внутреннюю температуру. Так что обучение тоже может быть мерой контроля.
4. Установите процедуры мониторинга ККТ. Критические нормы для каждой критической контрольной точки как раз и определяют, что именно надо отслеживать. Следует также определить, как будут отслеживаться ККТ и кто будет это делать. Мониторинг помогает обнаружить проблемы или недостатки той или иной стадии процесса. Это позволяет совершенствовать контроль и систему, так как открывает возможности применения корректирующих воздействий, когда параметры не укладываются в критические нормы.
5. Составьте план корректирующих воздействий. Необходимо иметь план действий на тот случай, если на каком-то этапе процесса произойдет отклонение от стандартов или их несоблюдение. Например, если жареная курица слишком долго лежала на мармите при температуре ниже 6о°С, то корректирующее воздействие сведется к тому, чтобы просто ее выбросить. Если поставщик привез мороженую рыбу с наростами льда, указывающими на то, что она была разморожена и заморожена снова, ее не надо принимать. Для каждой ККТ следует выработать специфические корректирующие воздействия, потому что различия между кухнями по продуктам и способам их приготовления могут быть огромны.
6. Создайте систему ведения записей. Держите документацию под рукой, чтобы видеть, работает ли система. Запись событий в критических контрольных точках докажет, что нормы соблюдены и профилактический мониторинг проводится. Обычно документация состоит из журналов фиксации температурно-временных режимов, контрольных перечней и бланков отчетов.
7. Разработайте систему проверок. Система проверок - это, в сущности, внедрение процедур, гарантирующих, что система ККТАИО функционирует правильно. Поручите контролеру, шефу-администратору или кому-то со стороны проверять, работает ли система. Если какие-то процедуры не выполняются, постарайтесь внести поправки для улучшения работы системы.
©Из книги Американского кулинарного института
