Слова “Содержит сульфиты” на этикетке часто вызывают беспокойство. Что такое сульфиты в вине? И разве они вредны для меня?
Сделка по сульфитам в вине
Соединенные Штаты - одна из немногих стран (наряду с Австралией), которые требуют, чтобы бутылки маркировали содержание сульфита. Так что же дает? Сколько их там и как они влияют на вас? Давайте разберемся с сульфитами в вине.
Вредны ли сульфиты в вине?
Не для большинства людей. Сульфиты не являются причиной головной боли от красного вина. Однако есть некоторые заметные исключения из этого правила:
Если у вас астма, вероятность того, что у вас есть чувствительность к сульфиту, составляет около 5-10%. Соединенные Штаты требуют маркировки для сульфитов в вине выше 10 частей на миллион (PPM – или 10 мг/л).
В целом, сера преобладает в обработанных пищевых продуктах и, таким образом, беспокойства о проблемах со здоровьем (от мигрени до отеков тела).
Удивительно, но сульфитов в вине меньше, чем во многих обработанных продуктах.
Сколько серы в вине?
Содержание серы в вине колеблется от примерно 5 мг/л (5 частей на миллион) до примерно 200 мг/л. Максимальный законный предел в Соединенных Штатах составляет 350 мг/л. Хорошо сделанное сухое красное вино обычно содержит около 50 мг/л сульфатов.
- Вина с более низкой кислотностью нуждаются в большем количестве сульфитов, чем вина с более высокой кислотностью. При рН 3,6 и выше вина гораздо менее стабильны, а сульфиты необходимы для хранения.
- Вина с более насыщенным цветом (например, красные вина), как правило, нуждаются в меньшем количестве сульфитов, чем белые вина. Типичное сухое белое вино может иметь около 100 мг/л, в то время как типичное сухое красное вино будет иметь около 50-75 мг/л.
- Вина с более высоким содержанием сахара, как правило, нуждаются в большем количестве сульфитов, чтобы предотвратить вторичное брожение оставшегося сахара.
- Более теплые вина выделяют свободные соединения серы (неприятный запах серы) и могут быть “закреплены” путем декантации и охлаждения вина.
Зачем нужны сульфиты в вине?
Очень просто, сульфиты помогают сохранить вино и замедляют химические реакции, которые приводят к тому, что вино портится. (Вы когда-нибудь открывали бутылку вина, а на следующий день оно уже испортилось?)
Процесс использования сульфитов в вине существовал еще в Древнем Риме. Еще в римские времена виноделы сжигали свечи из серы в пустых винных контейнерах (называемых амфорами), чтобы вина не превращались в уксус.
Серу начали использовать в виноделии (вместо очистки винных бочек) в начале 1900-х годов, чтобы остановить рост бактерий и других дрожжей.
Могу ли я почувствовать запах сульфитов в вине?
Хотя соединения серы несколько не связаны с сульфитами, было замечено, что чувствительные дегустаторы чувствуют запах соединений серы в вине. Соединения серы в вине, называемые тиолами, варьируются по вкусу от цитрусовых запахов до запахов вареных яиц.
Интересно, что чем теплее вино, тем больше молекулярной серы оно выделяет. Вот почему некоторые вина имеют неприятный аромат вареного яйца, когда вы их открываете. Вы можете решить эту проблему, сцеживая вино и охлаждая его в течение примерно 15-30 минут.
Стоит ли беспокоиться о сульфитах в вине?
Если у вас есть чувствительность к сульфитам в таких продуктах, как картофель фри, вяленое мясо, сыр и консервированный суп, вы должны попробовать вина без сульфитов. Или откажитесь от вина (особенно если вы придерживаетесь элиминационной диеты). К счастью, в некоторых натуральных винах не используют сульфиты при изготовлении. Эти вина могут сильно отличаться по вкусу от тех, к которым вы привыкли, но некоторые из них просто фантастические!
Еще больше о вине вы можете подчерпнуть из потрясающей книге о вине "Вино. Практический путеводитель" (Авторы: Мадлен Пакетт , Джастин Хэммек):