Кристиан Лоренцини возглавляет кухню ресторана Christian, что у подножия гостиницы «Украина», где ловко сочетает итальянскую классику с гастрономическими шалостями. Например, наравне с равиоли и вителло тоннато в меню прописались черные сырные пирожки, имитирующие морскую гальку и задорные куриные лоллипопы на палочке. Наблюдаю за Кристианом много лет, и таки решился залезть ему в душу и узнать, как живется итальянцу в России.
Учеба
Я учился готовить в семейном ресторане Остерия Да Дуччо, который принадлежал моей семье. Шеф-поваром там был мой отец, его и звали Дуччо. Поэтому, когда мне исполнилось 14 лет все свободное время я начал проводить на ресторанной кухне, где помогал отцу. Делал все, что возможно. Чистил тарелки, резал овощи, занимался заготовками. И как раз, занимаясь заготовками, я научился определять вкус и запах того или иного продукта. Стал их чувствовать. Я складывал канапе, крутил свежую пасту, овладевал грилем, изучал устройство соусов и все больше погружался в природу продукта. Первые два года моей профессиональной карьеры я проработал в ресторане отца. Это было очень уютное место на сорок пять посадочных мест, если правильно помню. Маленькая барная стойка, маленькая кухня и самые лучшие продукты, в том числе и сезонные, которые мы могли достать. Ресторан этот был довольно дорогим для того маленького городка, в котором он находился.
Вообще мое раннее появление на кухне было естественным развитием событий. Моя семья прочно связана с ресторанным бизнесом. Отец держал ресторан двадцать лет, сейчас он его уже продал, потому, что хочет отдохнуть. У моего дяди своя пиццерия на Амальфитанском побережье. У другого дяди свой ресторан в Майями, и был ещё ресторан в Сингапуре. Поэтому вполне понятно, что я тоже ввязался в это дело.
Приезд в Россию
Я работал шеф-поваром в ресторане в районе Лондон бридж. Однажды туда зашел олигарх из России, владелец трех казино в Москве. Он попробовал говядину россини, которую я ему приготовил, ему очень понравилось, он позвал меня в зал и пригласил на работу. Я тогда мало чего знал о России. Но, когда я был маленьким, я смотрел по телевизору новости и в новостях иногда показывали Красную площадь – уже в детстве я безумно в нее влюбился. Поэтому без промедлений согласился на предложение. К тому же, меня заинтриговала русская культура. Уже через неделю мне позвонил ассистент олигарха и мы обо всем договорились. Через две-три недели я был в России, это случилось 7 мая 2004 года. Никакого ужаса и страха от переезда я не испытал, даже наоборот. Мне было очень интересно изучать Россию и менталитет местных жителей.
Москвичи
Москвичи очень избирательны. Им интересна еда, они ходят по новым заведениям, пробуют, оценивают и, в конце концов, выбирают свой любимый ресторан. Они знают, чего хотят. Иногда москвичи настолько требовательны, что многие блюда приходится адаптировать под их вкусы. Чаще всего это происходит с пастой. В Италии блюда из пасты суше: больше оливкового масла, но гораздо меньше томатного соуса. Итальянцам важно, чтобы в соусе не утонула и не затерялась сама паста – наш главный герой, а соус уже на втором месте. Это наша культура. В России же все наоборот: макароны всегда подавали и подают, как гарнир к соусу.
Итальянская кухня в России
Лет 20-25 назад в России появились итальянские блюда, о которых тут раньше и не знали. Готовили их первые итальянцы-шефы, приехавшие в Москву на работу. Вероятно, эти люди импровизировали, или просто не умели готовить – не знаю, в чем там дело. Но в итоге так вышло, что русская публика крепко привыкла к той первой и странно приготовленной итальянской еде. И теперь, если ты приготовишь блюдо правильно, по всем законам итальянской кухни, некоторые москвичи это есть не будут, потому, что они уверены, что это неправильно. Такая история у меня случилась с пастой карбонара. Двадцать лет назад какой-то итальянец приготовил в Москве спагетти карбонара со сливками. А на самом деле в спагетти карбонара не добавляют сливок! И когда однажды я приготовил нашему клиенту настоящие спагетти карбонара, он сказал, что есть это не будет. Только потому, что там не было сливок.
Продукты
Из-за санкций мне не хватает некоторых продуктов. Больше всего недостает настоящего пармезана, да и вообще итальянских сыров. Но зато тут есть адыгейский копченый сулугуни, который мне очень нравится, а меня, избалованного итальянскими сырами с детства, очень трудно удивить. Еще сейчас не хватает разнообразия морепродуктов. До санкций у меня на кухне было очень много разных свежих морепродуктов, которые нам привозили из Европы. Сейчас все гораздо скромнее.
Зато тут есть уникальные продукты, которые мне очень интересны: сметана, бородинский хлеб, икра, березовый сок, облепиха. А еще в России есть блюда, которые я очень полюбил. Это селёдка под шубой, когда она приготовлено правильно. Но правда такая мне редко встречается. И это уха, но только та, которая сделана на костре где-нибудь на природе.
Каменные пирожки и куриный лолипоп
Итальянская классика – хорошо, но конечно же хочется экспериментов. В меню Christian есть блюда - хиты, не имеющие к Италии никакого отношения. Первое – это каменные пирожки: тесто с чернилами каракатицы, начинка – скаморца, моцарелла и капуста кейл. Я их придумал после нашего гастротура в Барселону, в 2015 или 2016-ом году. Мы с моим су-шефом очень долго прорабатывали это блюдо, меня все время не устраивало его качество. Каждый раз что-то не хватало, и снова, и снова. Потом нашли идеальный баланс и запустили. И это была победа. А второй хит – это куриный лоллипоп, который был создан специально для банкетов, потому, что его очень удобно есть: куриный наггетс в хрустящем кляре с соусом карри, усаженный на шпажку. Да и дети его очень полюбили. В неделю мы готовим примерно 100-120 куриных лоллипопов.
Как устроиться на работу в Christian
Я запросто возьму на работу любого, у кого горят глаза, кто хочет у меня работать, кто хочет учиться и того, кому интересны не только деньги. В этих людях я вижу себя в юности. Такого человека я сразу возьму, даже если у него нет опыта.
Мода
Я слежу за модой. Но это не значит, что я буду выстраивать своё меню в зависимости от трендов или моды. Мода может немножко инфлюэнсировать, ну на 10-15%, не более. А что касается новых гаджетов – то это не мода, это современная техника, которая дает новые знания, и за этим нужно всегда следить.
Ресторан мечты
Это ресторан в лесу. Со стеклянными стенами, 30-40 посадочных мест. Ресторан, где гости сидят в зале и смотрят за окно. А за окном огромные деревья и природа. Вот это ресторан мечты. Я бы хотел открыть такой ресторан в Италии. Но я чувствую, что пока ещё не настал нужный момент. Для этого мне нужно ещё много смотреть, попробовать, учить и учиться, экспериментировать. Что бы я мог отдать всего себя этому ресторану и не отвлекаться на другие вещи.
Происхождение
Сейчас в России словосочетание «итальянский повар» не так весомо, как раньше. Есть итальянские повара, которые приезжают сюда и уже через неделю возвращаются в Италию. А есть те, кто уже 15-20 лет живёт в Москве и хорошо тут работает. Успех заключается не только в том, как ты готовишь, хотя, безусловно, это на первом месте. Еще нужно уметь адаптироваться, нужно быть эластичным, нужно уважать страну, в которой ты работаешь и не чувствовать себя выше людей, которые тебя окружают. Многие мои коллеги совершали эту ошибку - чувствовали себя выше клиента. А потом они просто закрывали свои рестораны или увольнялись, и уезжали домой. Наверное, еще лет 10 назад итальянское происхождение помогало поварам. А сейчас московской публике уже совершенно не важно, кто ты - итальянец, француз, русский или японец. Главное, чтобы блюдо, которое ты приготовил, было вкусным. Большая конкуренция.
Вкус детства
Каштан. Один из моих любимых ингредиентов. Люблю жареные каштаны, вареные, пюре из каштанов, суп из каштанов. Не знаю почему. Наверное, они навевают на меня уютные воспоминания из детства, когда бабушка и дедушка сидели около печки и жарили каштаны. Запах стоял на весь дом.
***
Подписывайтесь на СысоевFM в Дзене и Телеграм: будет еще больше новостей и скидок.