Как стало известно в конце декабря 20-го года из заявления мэра Москвы Сергея Собянина - город договорился с французским гастрономическим справочником Michelin, и он выпустит свой первый справочник "Красный гид", посвященный ресторанам нашего города. Слухи об этом циркулировали давно и только теперь нашли свое подтверждение.
Что это значит?
- Будет выпущен Красный Гид Мишлен только по Москве. Рестораны других городов России туда не попадут, хотя, как известно, есть много ресторанов не хуже московских, например в Санкт-Петербурге. Это связано с тем, что выпуск справочника финансирует (в какой-то форме, например, в виде выкупа бумажного тиража, оплаты расходов инспекторов и т.д.) правительство города, а не страны.
- В Красный Гид будут включены НЕ только рестораны, награжденные звездой. Приведу пример: в справочнике по Варшаве отмечено 18 ресторанов и только у одного из них есть одинокая звезда.
Сколько ресторанов будет в справочнике?
С этого момента начинаются догадки. На что можно ориентироваться? Как я уже написал, в Варшаве 18 ресторанов попали в справочник, в Будапеште 21. Если посмотреть на север, то в Хельсинки 29 ресторанов, в Стокгольме уже 45. Москва имеет второе (после Стамбула), а по некоторым оценкам и первое, по численности население в Европе и соответственно ресторанов здесь существенно больше, чем в Стокгольме. Таким образом, осмелюсь сделать прогноз: не менее 50 ресторанов, попадут в Красный Гид по Москве.
Какие рестораны получат звезду?
И наконец о самом интересном. Конечно, звезды будут. В этом я уверен. Просто не может так быть, чтобы всем ресторанам дали лишь вилки-тарелки или улыбающегося Бибендума (символа группы Мишлен).
Самая высокая вероятность получить звезды у ресторанов (в скобках их шеф-повара, а по ссылке можно прочитать мои обзоры):
- Twins Garden (Иван и Сергей Березуцкие)
Все три ресторана входят в рейтинг World’s 50 Best Restaurants 2019 (в 20-ом году он не составлялся) и занимают там далеко не самый последние места. Белый кролик на 13-ом, а Твинс на 19-ом местах соответственно. Это гастрономические рестораны и наиболее из всех подходят под основные критерии Мишлен.
Дальнейшие предположения основаны на нескольких интервью с Гвендалем Пулленеком, международным директором гидов Мишлен.
Скорее всего:
- В гид вряд ли попадут рестораны стритфуд (уличной еды) и прочие проекты не о высокой кухне, как это случается в некоторых странах Азии.
- Предпочтение будет отдаваться ресторанам национальной кухни.
- Особое внимание ресторанам, использующим местные продукты (опять же это о национальной кухне).
Исходя из этого можно предположить, что будут отмечены рестораны русской кухни, которых в Москве увы мало:
Насчет звезды Пушкина есть сомнения, но в справочник он точно попадет. Остальные русские рестораны: СибирьСибирь, Uhvat, Ruski, на мой взгляд, не формат Мишлен.
Также большие шансы есть у:
- Artest (Артем Естафьев) - новый гастрономический ресторан с прицелом на Мишлен
- Buro Tsum (Владимир Чистяков)
Очень вероятно отметят и рестораны с шефами-иностранцами, так как у них кухня наиболее понятна по формату для инспекторов Michelin:
- Semifreddo (Нино Грациано)
- Cristal Room Baccarat (Мишель Ленц)
- AQ Kitchen (Адриан Кетглас)
- La Colline (Жером Кустийас)
И возможно еще несколько ресторанов этого типа.
Также в Москве существует несколько ресторанов "без меню", иммерсивных ресторанов, ресторанов, где блюда готовит при вас шеф. Все они построены на жестком сете блюд, на который вы покупаете билет.
Перечислю их:
- Krasota
- Gimpel
Ресторан, в котором вместо меню A la Carte предлагаются только сеты - это как раз очень мишленовский формат. Так что как минимум Chef's Table от White Rabbit Family вероятный кандидат на звезду.
Зачем это нужно?
Я уверен, что с появлением звезд Мишлен усилится конкуренция на московском ресторанном рынке. Прежде всего среди шеф-поваров и ресторанов высокой кухни. Крутых и интересных проектов станет больше. Для любителя ресторанов все это сулит новые гастрономические впечатления!
А пока Мишлен еще не объявил свой первый список счастливчиков - сходите в рестораны, которые я перечислил. Потом туда будет сложнее попасть, да и цены, наверняка, вырастут.