В понедельник, 5 апреля, Международный день супа — блюда, без которого невозможно представить обед. За рецептами идеального первого мы отправились к профессионалам, в московский колледж «Царицыно», где учат поварскому делу.
Колледж, девять раз удостоенный гранта мэра Москвы за достижения в сфере образования, в год выпускает до сотни молодых поваров. По итогам прошлого учебного года он вошел в топ170 лучших школ Москвы и в топ-100 страны, участвующих в движении «Молодые профессионалы WorldSkills Russia».
Кстати, на завершившемся в середине марта IX Открытом чемпионате «Московские мастера» по стандартам WorldSkills Russia один учащийся колледжа победил в компетенции «Кондитерское дело» среди юниоров, а другой занял второе место в возрастной группе 16–22.
Кроме того, в этом году колледж принял участие в соревнованиях Московского детского чемпионата KidSkills и завоевал третье место в «Поварском деле».
— Мы, обучая поваров, делаем акценты на расширении кругозора и развитии кулинарного мышления, — рассказывает заведующая практикой отделения гостиничного и ресторанного бизнеса колледжа Ирина Чекрыжова. — Наши студенты много практикуются: и в наших лабораториях, и в лучших ресторанах.
Про то, как приготовить отличный суп, здесь, конечно же, прекрасно знают. И делятся знаниями с нашими читателями. Итак, запоминаем. Основное в супе — это, несомненно, бульон. А он начинается с подбора ингредиентов. К примеру, для куриного бульона надо брать не только грудку, иначе он будет ненаваристым, и курицу надо закладывать в холодную воду. Для насыщенного цвета овощи (лук, морковь, сельдерей) слегка обжаривают на сковороде. Варить бульон надо на медленном огне, вода не должна закипать.
— В колледже я узнал и освоил некоторые хитрости приготовления супа, — рассказывает студент Александр Рыбальченко. — Например, чтобы бульон был прозрачным, надо снимать пену, а после профильтровать его. Ингредиенты закладываются поочередно, в зависимости от времени приготовления каждого. Рыбные супы лучше солить в начале, а мясные в конце. Свежую зелень добавляем в конце, в отличие от сушеной. И важный штрих — дать не много настояться готовому супу, он должен «отдохнуть». Технология приготовления супов входит в учебный план 1–2-х курсов тех, кто учится профессии повара.
— Сначала они учатся готовить бульон — основу для супа, — поясняет Ирина Чекрыжова. — Затем отрабатывают нарезку ингредиентов, пассерование и тушение, приготовление самого супа, подачу. В «суповую программу» входит множство разновидностей, которые делятся по виду бульона — овощные, мясные, рыбные, куриные, грибные. И улыбается: щи, борщи, рассольники, солянки, крем-супы, лапша, холодные супы, сладкие — студенты умеют готовить все! А вот и секрет идеального борща: профессионалы рекомендуют свеклу для него не варить, не обжаривать, а запекать, завернув в пищевую фольгу (хватит получаса при 180 градусах). Ну а уж если вы решили обжарить нарезанную свеклу, добавьте к ней пару ложек лимонного сока или винного уксуса — это сохранит красивый яркий цвет супа.