Знаете, долгое время я боялась подходить в шоколаду. Думаю, что каждого пугает вопрос, как работать с шоколадом, что такое темперирование и можно ли вообще делать это дома на обычной кухне. Как оказалось, всё в начале пугает нас, а потом кажется простым и увлекательным.
Начнём мы с самого простого- с плиток. Они не требуют никаких навыков от вас, я опишу как всё происходит и какую последовательность соблюдать. В начале научу темперировать шоколад дома, без мраморной плиты, без шпателей и сложных манипуляций.
Всё, что от вас нужно-это чаша, лопатка и форма для шоколада.
Сперва нужно растопить белый шоколад (260 г). Я использовала белый шоколад Callebaut Velvet 33,1%, у него низкое содержание сахара, от этого ваши шоколадные изделия будут иметь более приятный вкус. Разогрейте шоколад до 40-45 градусов. Оставьте чашу на столе до понижения температуры. Я помешивала шоколад силиконовой лопаткой примерно раз в 2-3 минуты, помогая ему остыть.
Все температуры лучше всего измерять пирометром.
Когда температура шоколада упала до 33 градусов, добавьте ровно 1% какао-масла Mycryo от массы шоколада (в моем случае это 2,6 г).
Активно перемешайте шоколад лопаткой, помогая какао-маслу растопиться в шоколаде. У вас должна быть гладкая текстура шоколада, без крупинок.
Сделайте тест на темперирование. Макните спатулу или нож в шоколад. Шоколад должен блестеть. Отложите спатулу в сторону.
Поддерживайте температуру шоколада, для этого работайте с ним быстро или же периодически прогревайте его феном или на водяной бане. Шоколад готов к работе.
Подготовьте форму, перелейте шоколад с температурой 31-33 градуса в кондитерский мешок, а затем в форму.
А дальше стучите форму об стол. Важно, чтобы пузыри ушли наверх и лопнули, а также шоколад смог бы заполнить все углубления в узоре формы. Стучите довольно уверенно, ничего страшного.
Посыпьте сверху сублимированной малиной целой и кусочками.
Уберите форму в холодное место или холодильник. Шоколад остынет и сожмётся. Буквально через 10 минут его можно вынимать. Для этого просто переверните форму. Готово!