Слово «суп» вошло в русский язык в XVIII веке. До этого «горячие жидкие» блюда делили на несколько категорий. Их называли «щи» и «уха» или «ушное». Ухой именовали не только рыбные, но и все другие супы, которые заправляли разными овощами, крупами или лапшой, не используя привычный нам сегодня картофель. Мясной бульон готовили из разных видов мяса и птицы.
Рыбные супы могли быть праздничным и повседневным кушаньем, в зависимости от рыбы, из которой их варили. Парадным блюдом считалась уха щучья шафранная или уха стерляжья. На посольских пирах подавали уху карасевую и линевую. Различали уху белу, красную и черную. Белая или красная готовилась из ценных пород рыб, а на черную использовались голавль, лещ, карп и красноперка. К ушному подавали пироги с разной начинкой: с рисом, мясом, жареные в ореховом масле с горошком, квашеные пироги (с квашеной капустой), с вязигой, с маком и с рыбой (сигом, сомом, сельдью).
Щи готовили с мучной подболткой, и они были самым распространенным повседневным видом кушанья, в том числе на царском столе. Можно утверждать, что государи в XVI – XVII веке любили это блюдо. Существовали постные щи, а по праздникам варили щи богатые на бульоне из разных сортов мяса.
Щи входили в обычное меню Петра I. Несмотря на интерес к европейской кухне, он никогда не забывал о традиционных русских яствах. Рыбу он не любил (за исключением селедки), и в его ежедневном рационе доминировали щи и каши.
В XVIII веке в меню русского аристократа появились суп-пюре и бульон, который ничем не заправляли и ели как самостоятельное блюдо. Также на столе можно было увидеть похлебку из дичи, знакомую русскому человеку еще в допетровское время. Это блюдо дополнялось новомодными продуктами. Известно, что Екатерина II не было гурманом, но на праздничном обеде могла с удовольствием отведать похлебку из рябчиков с пармезаном и каштанами.
Холодная ботвинья являлась королевой русского стола и любимым блюдом императора Александра I. Рецепт ее был несложным, но требовал рыбного изобилия: в тарелку складывали отварную рыбу лучших сортов, свекольную ботву, огурцы, иногда лук, все это смешивали с колотым льдом и заливали несладким острым квасом. Дополнением служили чищенные раковые шейки и ломтики уральского балыка, их подавали на отдельной тарелке как гарнир.
Николай I был поклонником русской кухни, любил кашу и щи, как и Александр III и Николай II . Французский повар М. А. Карем, прибывший в Россию в начале XIX века, усовершенствовал рецепт щей. Он исключил мучную подболтку, которую веками добавляли в это старинное блюдо.
В XIX веке в праздничном меню присутствовали супы по национальным рецептам и кушанья, пришедшие из европейской кухни: бульоны, супы-пюре, изобретение французских кулинаров - консоме. Так называли наваристый крепкий бульон с добавлением множества специй и слегка заправленного овощами. Такие супы, как правило, включали в меню официальных застолий. В верхней строчке бланка меню могло значиться консоме со спаржей. Самым экзотическим из иноземных супов, известных в России, был черепаховый суп или тортю, его авторами считались англичане. С момента изобретения Франсуа Аппером консервов в 1804 году, стало возможно доставлять экзотический продукт в любую страну света. В русских аристократических кругах английский консервированный черепаховый суп, как дорогое лакомство из Лондона, подавали на гастрономических обедах.
Все русские государи много раз за свою жизнь пробовали уху стерляжью и форелевую - национальное кушанье парадного обеда, которое приобрело в XIX веке французский шик. Самый изысканный рецепт требовал добавления в уху шампанского или шабли.
Борщ прижился в аристократическом меню, его полюбили не меньше щей и ботвиньи, а к концу XIX века он вошел в ассортимент парадных блюд. Были гастрономы, которые предпочитали борщу все деликатесы французской кухни и даже сами его варили. Сенатор П.И. Юшков потчивал гостей в своем имении превосходным борщом собственного приготовления.
В меню коронационных обедов российских императоров XIX века не включали щи, они являлись повседневной едой, но борщ или полтавский борщ там присутствовал. А также такие шедевры кулинарии, как суп из раков, суп из черепахи, навар (бульон) из рябчиков и бульон лукулловский. Имя богатого римского консула Луция Лициния Лукулла, дававшего некогда роскошные пиры, получали изобильные трапезы в духе античных застолий и некоторые кушанья парадного стола. Лукулловский бульон готовили из разных сортов мяса и подавали с пирожками.
Мода на французскую кухню пришла в Россию в начале XVIII века, но это был длительный и постепенный процесс. Временем безусловного главенства французской кулинарии, а также правил приготовления блюд, сервировки стола и подачи кушаний были эпохи правления Елизаветы Петровны, Екатерины II и Александра I . Парадная трапеза начиналась с подачи супов, они составляли первую перемену, то есть комплект кушаний, который предлагали гостям. Супы и похлебки подавали вместе с антре - закусками: индейкой, пирогами королевскими, утками с соком, руладами из кроликов. К десяти разным супам могли подать 24 антре. Для подачи яств и украшения стола использовали сервизы – наборы столовой, десертной и чайно-кофейной утвари, выполненные в едином стиле. В них обязательно входили террины – большие сосуды на поддоне с крышками, в которых подавали разные супы, а также густые мясные и овощные кушанья. В России их называли «супницами» или «суповыми чашами». В XVIII веке согласно нормам французской кухни все блюда подавались целой «коллекцией» одновременно и ставились на стол. Это выглядело эффектно, но было не очень удобно для пирующих, так как кушанья остывали, а некоторые стояли далеко от желающих их попробовать. В XIX веке на торжественных застольях утвердилась русская подача, она состояла в последовательной подаче к столу череды блюд. Слуги обносили гостей и предлагали каждому яства по меню, а бланки меню клали на салфетки у приборов гостей. Ассортимент кушаний банкетов объединял русские и французские блюда. Например: бульон с пирожками или суп-пюре, жаркое из дичи, гатчинские форели разварные, холодное из рябчиков по-суворовски, спаржа цельная, мороженое. Меню придворных застолий учитывало состав гостей. На дипломатических банкетах превалировали универсальные блюда: бульон, суп из раков. На старшинском обеде в честь коронации императора Николая II в 1896 г. гостям подали полтавский борщ с кулебякой.
В советское время со второй половины 1930-х годов лучшие традиции императорских застолий в вопросах сервировки и составления меню использовались на парадных правительственных банкетах и дипломатических приемах. Меню обеда в честь прибытия посольства из стран Европы представляло гармоничный ансамбль из блюд французской и русской кухни: бульон с пирожками или консоме, суп - крем из кур, борщок. Особенностью ассортимента супов советского времени стало включение в парадное меню рецептов кухни народов Советского Союза. Поэтому борщ и суп-харчо стали распространенными кушаньями, но во время торжеств гостям предлагали из национальных супов только борщ. Исследователи считают, что борщ можно назвать среди любимых кушаний Н.С. Хрущева. Щи сохранили значение главного повседневного блюда жителей европейской части страны. В 1990-начале 2000–х г. на парадном правительственном обеде могли подать борщ украинский с пампушками и суп-крем из шампиньонов с цукини. В этот период меню банкетов приобрело более универсальный характер, приемлемый для гостей с разными вкусовыми привычками.
Статья подготовлена по материалам историка и автора популярных изданий Музеев Московского Кремля Юлии Уваровой. Познакомиться с музейными изданиями можно на нашем сайте .