Шокировать людей грибами - дело азартное. Остается лишь гадать о выражениях лиц каких-нибудь англичан или американцев при виде нашей обычной добычи; это удовольствие большинству из нас недоступно, но в жизни, как подметил кто-то из "унесенных ветром", всегда найдется место празднику. В самом что ни на есть обычном лесу средней полосы можно набрать такого, что встречные прохожие, на свою беду заглянувшие нам в корзинку, начнут мелко креститься и бормотать заговоры от сглаза. Всё возможно, надо только захотеть.
В преддверии грибного сезона, который надвигается на нас с решимостью Ахиллеса, преследующего черепаху, настала пора поговорить о самых странных грибах. О грибах, способных качественно напугать случайного свидетеля и при том хороших, вкусных и совершенно безопасных. Как мы все прекрасно знаем, на свете их невообразимое множество. Остается лишь отобрать троицу лучших.
Критериев отбора всего два.
- Гриб должен быть хорош хотя бы относительно; страшная внешность - не принцип, а совмещение полезного с приятным.
- Гриб не должен быть широко раскручен, а то развелось тут грамотных, не то что в теплые ламповые советские времена.
Ограничительный критерий и вовсе один. Гриб не должен быть опасен, прямо или косвенно. Итак, приступим.
1. На закуску: артомицес крыночковидный
Весной грибов, подходящих под наши критерии, просто нет. Строчки-сморчки всем знакомы, всякие урнулы и псевдоплектании в корне бессмысленны, а тубариями и псатиреллами нынче не напугаешь даже чопорную английскую старушку. Надо что-то соображать. И тут на сцену выходит универсальная "поганка", харизматичное пугало для непосвященных.
Давным-давно, в школьном детстве, я прочитал книгу Лидии Гарибовой и вынес из нее нечто не столь, как сейчас ясно, очевидное: что почти все грибы, кроме нескольких заведомо известных, съедобны, пускай и не обязательно вкусны. Долго я доказывал это своему скептику-деду, который отказывался даже заглянуть в удивительную книжку, потом решился на демонстрацию: нарвал каких-то невероятных рогатиков, попросил мне их зажарить и показательно съел. Довод вышел так себе: всю ночь (а дело было на даче) я бегал во двор и обратно, и всякий раз в комнате деда ехидно загоралось окошко. Да и, надо сказать, на вкус эти рогатики были так себе.
Есть на свете один широко распространенный, узнаваемый и при том вкусный гриб характерной рогатико-коралловидной формы. То есть, на самом деле таких очень много, сам чорт не разберет. Но есть гриб... есть один такой гриб... который легко найти, легко отличить от иных прочих, легко приготовить и умять под картошечку. Имя у него сложное, двойное - клавикорона/артомицес крыночковидный (Artomyces pyxidatus/Clavicorona pyxidata) , а всё остальное очень просто.
Появляется этот гриб-куст первым из своей когорты - уже в конце мая, если повезет, можно брать его мешками со старых пней и бревен; отличить от других вертикально-кустистых видов очень просто - каждый отросток его увенчан зубчатой "короной". Ошибиться невозможно.
Случается, старые артомицесы горчат. Собирать следует только в меру свежие, необрезиненные экземпляры, безжалостно обрезая жесткую "пятку", из которой ветвится и кустится всё это великолепие. Впрочем, разделывать их лучше дома: так они произведут на случайно повстречавшихся соседей гораздо более целостное впечатление.
А дальше их можно просто поджарить. Как научила меня Наталья Коган в комментарии к статье про рогатики:
Обязательно привариваю несколько минут. При закипании образуется обильная пена и увариваются сильно. Далее на дуршлаг, затем на сковороду с лучком... Соль, перец и зубчик чеснока тоже не забываем.
Получается и вызывающе в меру, и вкусно.
2. На первое: белопаутинник луковичный
Лето вступает в свои права, и шокировать мирное население содержимым корзинки становится всё трудней. Хороших грибов всё больше, собирать всякую оригинальную чепуху в ущерб себе как-то неразумно, и что же тут поделать? Ум искательно обращается в сторону мухоморов, но сердце противится. Во-первых, мухомор серо-розовый (Amanita rubescens) в наши дни знают даже старообрядцы. Во-вторых, мухомор высокий, в девичестве мухомор толстый (Amanita excelsa) собирать неразумно, ибо высока вероятность спутать с довольно ядовитым пантерным. В-третьих, невообразимо роскошный и страшный мухомор Виттадини у нас, увы, не растет вовсе.
Да и, положа руку на сердце, это просто пошлость: пугать добрых селян мухоморами. Надо изыскивать что-то пооригинальней.
Есть у меня на примете один подходящий гриб - довольно урожайный, совершенно никем не востребованный, при этом очень своеобразный и вкусный. По странному совпадению, он тоже похож на мухомор (никуда от этой темы не деться) - на мухомор кистей слепого инопланетного художника, творившего на основе описания по телефону. Растет он у нас преимущественно в елках, деля подстилку с перелесковыми шампиньонами, появляется в разгар лета и нередко задерживается до сентября. Имя ему - белопаутинник луковичный (Leucocortinarius bulbiger).
Белопаутинник - значит, что он состоит в родстве с настоящими паутинниками, обладает паутинистым покрывалом, но пластинки у него остаются светлыми до самого конца. Красно-коричневая шляпка молодого гриба бывает разукрашена клочьями покрывала, что придает ему сходство с красным мухомором; приплюснутая "пятка" в основании ноги удерживает его в рыхлой еловой подстилке подобно якорю. Не перепутаешь - гриб такой один!
Открыл я его для себя как-то летом на полном безгрибье; ничего не было, кроме нескольких шампиньонов и его, красавца. Узнал сразу по описанию: уникум своего рода. Собрал за компанию с шампиньонами, зажарил в масле - вкусно же! С тех мимо не прохожу. Да и похвалиться "поганкой" перед соседями лишний раз не помешает.
Много позже прочел, что луковичный белопаутинник, оказывается, перед приготовлением обязательно надо отваривать. Вот так вот - век живи, век учись... а всё равно дураком помрешь. В общем, сам так до сих пор и не варю, чего вам, однако, не советую.
3. На второе: строфария сине-зеленая
Осень - пора грибных причуд. Чего только не встретишь в лесу, пока природа прощается с жизнью до весны! Но среди всех осенних "поганок", симпатичных и страшных, вкусных и не очень, оригинальных и типичных, одна всё-таки выделяется особо. Зеленый, в крапинку, мухоморообразный гриб, загадочно растущий на бревнах и пнях. Конечно, это строфария сине-зеленая (Stropharia aeruginosa). Яркий и вкусный гриб, который никогда не устанет пугать простой люд и радовать настоящих грибников.
Удивительная сине-зеленая, нередко с прожелтью, окраска шляпки, такая же ножка, темные пластинки - перепутать эту строфарию можно лишь с ближайшими родичами. Несколько родственных видов помельче тоже вкусны, но ценности не представляют. Настоящая сине-зеленая отличается очень своеобразным, островато-пряным вкусом, а ее подражатели - ну трава травой. Различать их "в поле" довольно непросто, потому отзывы о кулинарной ценности нашей строфарии зачастую носят весьма противоречивый характер.
А может быть, дело не только в этом. Тонкий вкус сине-зеленой строфарии легко убить продолжительным отвариванием или упорным тушением; термообработка должна быть по возможности щадящей. Да, выглядит гриб страшненько, но попасть под влияние его ужасной харизмы - значит, перевести материал впустую. Впечатлять надо людей, которые с грибами на "вы", а свою голову держать в холоде. Верно?
Кстати, в интернете до сих пор можно найти фрагменты кошмарно переведенных писаний, где сине-зеленая строфария описана как галлюциногенный гриб. Не верьте. Чего нет, того нет.
А вы любите вызывающие грибы? Или, перефразируя вопрос, что вы чувствуете, когда идете по дачной или деревенской улочке с грибами, которые никто из ваших соседей не собирает - неловкость или торжество?