На качество мяса влияет очень много факторов, но именно откорм является одним из важнейших, особенно на последних стадиях.
Один из способов различить говядину зернового и травяного откорма - это посмотреть на цвет жира: чем он белее, тем более вероятно, что животное кормили зерном. Жир животных травяного откорма имеет желтый оттенок, из-за высокого содержания хлорофилла в траве.
Характерные черты мяса травяного откорма: чистый мясной вкус, более выраженный говяжий аромат; зависит от сезона; мясо может быть жестким.
Зерновой же откорм отличается жирным мясом, с приятным, слегка сладковатым вкусом, отличается сочностью; вкус не подвержен сезонности.
Вначале все животные питаются одинаково - сначала молоком, потом травой на пастбищах. Различие в откорме начинается на последних месяцах жизни животного. Одни так и остаются пастись на пастбищах и есть траву, а другие переходят на зерновую диету и содержатся в специальных загонах, называемых фидлотами. Наилучшим считается кукурузный откорм, именно он придает мясу такой вкус и аромат. И именно на стадии зернового откорма мясо приобретает свою, так называемую, мраморность. Мраморным называют мясо с большим количеством внутримышечного жира, образующего прожилки, что видны в мраморе. Стейк с хорошей мраморностью получается сочным, мягким, с ярким и насыщенным вкусом.
Именно мраморность определяет качество и стоимость мяса. По стандартам, такое мясо делится на несколько категорий, но об этом мы с вами поговорим в одной из следующих статей.