Недавно зашёл я в один новый бар на Сретенке, Take It Easy. Точнее, он не совсем новый: раньше был на Новослободской и вот возродился.
Там коктейли и немного закусок, чтобы процесс опьянения происходил не на голодный желудок и был контролируемым. Среди них — вот такой сэндвич с пастрами.
Очень неплохая оказалась пастрами!
Толсто, конечно, её нарезали, но ей, а значит, и мне всё равно было хорошо. Спросил, чья она, и сказали, что «Мясного дома Бородина». Ого, подумал я, отлично, то есть это ещё и в магазинах должно продаваться.
А потом вспомнил, что продаётся и что я давно хотел купить.
Однажды, после моего поста про никакущую магазинную пастрами, в чате моего телеграм-канала зашёл про это всё разговор. И Максим Летуновский, шеф ресторана-бара Shortlist и бывший шеф кафе «Юность», написал тогда, что был случай, когда команда «Юности» помогла наладить одному заводу производство нормальной пастрами. Как раз «Мясному дому Бородина».
Я позвонил потом Максиму, расспросил, как это всё случилось. «Юность» была одним из первых в Москве мест, где начали делать свою пастрами. О ней давно мечтал Иван Шишкин, идеолог и кафе, и ресторана Delicatessen. Рецепт разработал мясник Петя Павлович, и пастрами получилась классная (я тоже пробовал).
Слава разошлась по всей Москве. И однажды в кафе пришёл человек и сказал: я с завода, мы хотим делать пастрами, помогите нам сделать хорошую.
Понятно, что одно дело — кафе со сравнительно небольшим объемом производства, и совсем другое — большой завод, с другим оборудованием и объемами.
«Но они хотели сделать крутой продукт для ресторанов, а главное, для розницы, — сказал Максим. — Эти ребята даже в Нью-Йорк ездили, пробовали пастрами в Katz Delicatessen и в других местах. Изучали всё очень подробно. В итоге мы стали ездить к ним на производство, решали, как лучше засаливать мясо, экспериментировали с пряностями — в общем, придумали для них технологию. Мы сделали пять пробных партий, и пастрами получилась очень близкой к нашей. Но проблема ещё в сырье: мы-то делали из лучшего, а заводу приходится делать из того, что есть на рынке в нужных объёмах. Так что они докрутили технологию и сейчас делают усреднённый продукт. Но в этом и фишка: стабильность, стандартность качества и максимальное приближение к тому, какой должна быть пастрами. Они сделали её из хайпового продукта продуктом обыденным, и это очень круто. Кроме них ведь по сути никто не делает нормальную пастрами для обычных магазинов».
В обычном магазине Billa я, по наводке из того же чата «Вечернего Лошманова», её и купил.
Да, это недешёвая штука: даже со скидкой стоит 2000 р./кг.
И такая упаковка обошлась мне почти в триста рублей.
Но и продукт реально качественный. Это даже на фотографии видно: красиво-розовая, со вкусным и полезным жиром.
Сочная, пряная, хорошая пастрами, которую можно купить в обычном магазине: классно же.
А люди из «Юности», сказал Максим, продолжают делать пастрами (и не только её) в цехе «Гастросквот». У них есть точка на Даниловском; но, кстати, на их сайте пастрами стоит дешевле, чем на рынке: 2000 р./кг, как у МДБ со скидкой.
_____________________________
В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — новые истории про еду и путешествия. Подписывайтесь!
Напоследок, как обычно, — хорошая музыка из Африки. Сегодня — нигерийский парень, который просит называть себя Суровый Сантино.