Добрый день. Вы на канале «Кухня Технолога», на связи Алексей.
Есть здесь любители остренького? А те, кто не любит?
Случалось вам съесть что-то ужасно острое, а потом бегать в поисках воды? Да, такое со многими бывает. Со мной не раз. Замечали, что вода не спасает. Пока пьёшь – вроде ничего. А потом снова всё горит от жгучей аджички или с лихвой приправленного красным перцем супа.
Расскажу почему вода не спасает. И откуда берётся жгучий вкус.
В некоторых растениях, особенно перцах, содержится вещество капсаицин. Собственно, оно обуславливает «жгучий вкус». Оно же содержится в хрене, горчице, имбире.
Не стоит считать «жгучий вкус» вкусом. Это не так. Ощущение вкуса возникает, когда вкусовые рецепторы во рту взаимодействует с веществами, вызывающими вкус – солёное, сладкое и другие.
Капсаицин не взаимодействует со вкусовыми рецепторами. Формально это не вкус. Но на капсаицин реагируют рецепторы тепла. Поэтому острое у нас ассоциируется с горячим, жгучим.
Для определения степени жгучести продуктов разработана шкала Сковилла. По этой шкале у болгарского перца жгучесть 0 до 100. Классический соус табаско – 2500-5000. Кайенский перец – от 30 до 50 тысяч. А вот чистый капсаицин, выделенный из перцев в лабораторных условиях, обладает жгучестью 16 миллионов по шкале Сковилла.
Неплохо, не правда ли? По мне так соус табаско пить в чистом виде самоубийственно. А это «всего-то» 2,5-5 тысяч по сравнению с 16 миллионами у чистого капсаицина.
Но не капсаицином едины. Есть аналоги – вещества, имеющие схожую структуру и так же обладающие «жгучим вкусом». Самое интересное из них язык сломаешь, прежде, чем выговоришь – резинифератоксин.
Это прекрасное вещество в чистом виде обладает в тысячу раз большей жгучестью, чем капсаицин. Встречается в марокканском растении молочаем смолоносном.
Думаю, вы понимаете, что никто в здравом уме такое не ест. Это уже не приправа. Это вещество чрезвычайно токсично и вызывает химические ожоги.
Кстати о них. Вы же в курсе, что перцовые балончики названы перцовыми не просто так. Да. В качестве основного боевого вещества в них используют чистый капсаицин. Так что это вам не игрушки, 16 миллионами «сковиллей» можно нанести реальные увечья.
Но вернёмся к продуктам питания. Я обещал рассказать, как бороться с «пожаром во рту». Тут всё просто. Капсаицин растворим в жирах, но не растворим в воде.
Это значит если запить перец водой. То станет только хуже. Капсаицин прилипнет к языку, чувство жжения усилится.
А вот если запить перец чем-то жирным, то капсаицин растворится в жиру и смоется с языка. Тем самым ослабив чувство жжения.
Отличный вариант – запить остроту молоком. Только не обезжиренным, ну вы понимаете :)
Или другими молочными, кисломолочными продуктами. Не даром в Индии к острым блюдам принято подавать йогурт или соусы на основе йогурта. Чтоб снизить накал вкуса :)
