Согласитесь, многим из вас знакома ситуация. Вечером сделали зефир, а утром воодушевленные бежим к полке, берем пухлые завитки или нежную розу и пробуем. И тут происходит разочарование. Зефир сверху покрыт коркой и жесткий (или резиновый).
Все это говорит о том, что зефир пересох. Ну, естественно, если исключены ошибки приготовления зефира, не нарушена технология и вы все сделали верно.
Поэтому, я всегда вас прошу, прежде чем пробовать даже на один зубок – вначале припудрите зефирку, уберите ее в контейнер хотя бы на час и вы увидите, что розочка ожила! Корка исчезнет и лепестки «раскроются, как бутон напившийся воды». Нельзя забывать этот этап.
Иногда читаешь комментарии или получаешь ваши сообщения «у меня не получился зефир, на нем корка». А еще главное с добавлением «у меня точно руки не оттуда». Начинаем разбираться, и выясняется, оказывается припудрить мы забыли или даже вообще «а зачем его теперь припудривать, если он засох и не годиться!». Мои милые зефирные феечки, с вашими ручками все в порядке, главное следовать всем пунктам и ничего не пропускать.
Всегда во всех рецептах указано, что зефир нужно оставить стабилизироваться от 12 до 24 часов, в зависимости от влажности в помещении. Летом мои зефирки могут стабилизироваться больше суток. А зимой – на утро уже тут как тут норовят покрыться корочкой.
Как вариант, если нет контейнера, а зефир сложили в картонную коробку, можно ее сверху обмотать пищевой пленкой или завязать пакет для бОльшей герметичности. Оставить хотя бы на час. Влага внутри зефирчика равномерно распределится, и он станет таким как надо.
Хотя многие советует, чтоб такого не происходило, приобрести гигрометр и будет вам счатье))) Ведь идеальной формулы «ПРОЦЕНТ ВЛАЖНОСТИ воздуха в помещении – ТОЧНОЕ ВРЕМЯ сушки» не существует! Все нужно пробовать и подстраивать под себя, под свои условия.
Однажды, где-то прочитала примерные расчеты для "сушки" (вернее сказать - стабилизации) зефира (и то автор советовал пробовать и подстраиваться самим в зависимости от своего рецепта):
Влажность воздуха ≈ время сушки:
20-30% ≈ 8-10 часов;
30-40% ≈ 10-15 часов;
40-60% ≈ около суток;
70-80% ≈ больше суток.
И самое главное правило!!! Легкий воздушный ароматный зефир любит ТОЧНОСТЬ! Нельзя положить ложку агара и стакан сахара – НЕЛЬЗЯ! Все нужно взвешивать!
Приятных вам зефирных экспериментов!