В Москве сейчас довольно много турецких ресторанов. И даже сложился отдельный жанр: московский турецкий ресторан. В нем — кроме стейков и кебабов — должны быть стены из красного кирпича, кожаные кресла и диваны, большие изображения быков, витрины с мезе и холодильники с выдержанным мясом и колбасами — и турецкий шеф, который работал с Нусретом Гёкче.
Ресторан Eleven на Грузинском валу — как раз один из примеров. С Нусретом работал Мехмет Йылдыз, один из двух шефов, он отвечает в ресторане за мясо. (Второй, Явуз Ялвач, руководит всем остальным.)
Я вчера ел в этом ресторане отличный лахмаджун — а я просто обожаю лахмаджун, — и вдруг подумал: а ведь те, кто не очень знаком с турецкой кухней, часто не понимают, как правильно есть эту классную лепёшку с фаршем. Надо показать!
Отложил лахмаджун в сторону — и попросил приготовить ещё один, чтобы заодно вы увидели процесс приготовления почти от и до.
Итак — по порядку.
1.
У лахмаджуна происхождение у арабское, а название означает просто «мясо с тестом». Соответственно, у него две составляющих.
Тонко, очень тонко раскатанное тесто — и пряный фарш из баранины (иногда ещё и говядины), помидоров, сладкого перца, лука, петрушки, чеснока и разных пряностей-специй вроде острого и чёрного перца и орегано. Можно сделать лахмаджун острее, можно мягче. Часто используются также перечная и томатная пасты.
2.
Этот фарш нужно равномерно и очень тонким слоем нанести на лист теста. Который может быть круглым, овальным или вообще вытянутым в длинную узкую полоску.
В галерее можно посмотреть, как повар распределяет фарш по тесту: порция за порцией и хорошенько приминая.
3.
Затем лахмаджун отправляется в печку — минуты на три-четыре, потому что он тонкий и готовится очень быстро.
4.
Наконец, вот так лахмаджун подают: с петрушкой и лимоном.
И когда его приносят неподготовленному человеку, особенно где-нибудь в уличной точке или на фудкорте, он иногда не понимает, что делать. Отрывать и есть по кусочку? Закусывая петрушкой? А лимоном — поливать лахмаджун? Или поливать петрушку? В общем, небольшой квест.
5.
Но в ресторанах всё необходимое обычно делает за вас официант.
Петрушку (стебли можно оторвать) надо распределить по поверхности, а потом сбрызнуть всё хорошенько лимоном. Лимон — по вкусу. К этому лахмаджуну принесли три больших дольки — я попросил выжать все.
6.
Но это ещё не всё: лахмаджун надо свернуть.
Маленькие я, например, иногда даже не сворачиваю, а просто складываю вдвое-вчетверо. Но лучше именно свернуть, прижимая слой за слоем, чтобы лимонный сок пропитал ещё и тесто.
7.
Всё, можно брать в руку и есть как шаурму: в этом как раз и смысл.
Но в ресторане для удобства лахмаджун нарезают на небольшие куски.
8.
Собственно, вот и всё: берите и ешьте.
Я себе попросил сделать поострее — и вообще получилась красота.
_____________________________
В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — новые истории про еду и путешествия. Подписывайтесь!
В конце я обычно ставлю хорошую музыку из Африки. Но сегодня сделаю редкое исключение: под лахмаджун — один из главных людей анатолийского рока, Барыш Манчо.