Кроме лезвия у ножа есть и другие части которым стоит обратить внимание при покупке.
Хвостовик
Это продолжение лезвия, уходящее внутрь черенка. У ножей для работы с большой нагрузкой, например ножей шеф-повара или тесаков, хвостовик должен быть полный, т.е. иметь ту же длину, что и черенок. Неполный хвостовик не доходит до конца черенка. Такие ножи не столь долговечны, как ножи с полным хвостовиком, но у реже используемых ножей они приемлемы. Бывают хвостовики тонкие, много уже лезвия, и полностью скрытые в черенке (не видимые ни со стороны верхней, ни со стороны нижней кромок). Интенсивного использования такие ножи обычно не выдерживают.
Черенок
Предпочтительный материал для черенков - красное дерево: оно очень твердое и имеет плотную или мелкую текстуру, препятствующую образованию трещин и сколов. Пластиковая пропитка защищает черенок от повреждений при долгом контакте с водой и моющими средствами. Черенок должен удобно помещаться в руке. Производители предлагают ножи в широком ассортименте - с черенками из разных материалов и различных форм, чтобы было из чего выбирать людям с разным размером рук. Удобно лежащий в руке нож позволит работать легче и быстрее. Неудобный нож может вызывать усталость руки.
Заклепки
Для скрепления хвостовика с черенком обычно используют металлические заклепки. Они должны быть совершенно гладкими и сточенными вровень с поверхностью черенка, чтобы не раздражать ладонь и не создавать пристанища для частиц мусора и микроорганизмов.
Заплечик
У некоторых ножей есть манжета (заплечик) в точке схождения лезвия и хвостовика. Это признак хорошо сделанного ножа, рассчитанного на десятилетия использования. Бывают ножи с хомутиками, которые выглядят, как заплечики, но на деле представляют собой отдельную деталь, приделанную к черенку. Такие ножи быстро разваливаются, их надо избегать.
©Из книги Американского кулинарного института
