Утварь для духовки

Утварь для духовки изготавливают из тех же материалов, что и для приго­товления пищи на плите. Кроме того, используют глину (глазурованную или простую), стекло и керамику. Жар в духовке не так интенсивен, как на конфорке, что и позволяет ис­пользовать эти более хрупкие мате­риалы без риска их разрушения. Важно только помнить, что их нельзя погружать в воду сразу, как только вынимаете из духовки.

Металлическая утварь разли­чается толщиной материала. Емкости из толстого металла пред­почтительнее, поскольку они пере­дают тепло более равномерно. В зависимости от теплопроводно­сти одни металлы передают тепло быстрее, чем другие. В алюминие­вой емкости тепло передается быстро, но если емкость сделана из тонкого металла, пища в ней может подгореть. С другой стороны, нер­жавеющая сталь является плохим проводником тепла, но если она сделана из тонкого металла, то хорошо подходит для запекания продукта. Жесть - хороший провод­ник тепла, а такие материалы, как стекло, керамика и другие изделия из глины, плохо передают тепло, но хорошо удерживают его.

Поверхности тоже бывают разными. Изделия с большим коли­чеством сахара или жира, которые легко подгорают, пекут на светлых листах. Блестящая поверхность имеет свойство частично отражать тепловую энергию, потому немного замедляет процесс. Более темные поверхности удерживают тепло лучше и используются для изделий, в которых нужна хрустящая корочка и более темный цвет.

Вот список наиболее распро­страненных предметов утвари для духовки:

Жаровня - прямоугольная емкость со стенками средней высоты, исполь­зуется для жаренья или выпечки. Бывает самых разных размеров.

Противень - прямоугольный лист с невысокими стенками, исполь­зуется для выпечки. Бывает полного или половинного размера.

Ванночка - прямоугольная ем­кость, которая временами исполь­зуется для приготовления пищи, но, как правило, - в качестве контей­нера для хранения пищи на мар­мите, в духовом шкафу или паро­варке. В ванночках часто маринуют мясо или хранят продукты в холо­дильнике. Они бывают мелкие и глубокие, разделенные на сек­ции, половинных размеров. Подо­гревательные электроприборы (для стола) обычно имеют стандарт­ные размеры, и эти ванночки легко в них вставляются.

Форма для паштетов - глубокая пря­моугольная металлическая форма, обычно имеющая откидные стенки, чтобы было легко вынимать паштет. Бывают также формы для паштетов овальные, треугольные и других нео­бычных очертаний.

Форма для террина - прямоуголь­ная или овальная емкость с крышкой из терракоты или эмалированного чугуна.

Форма для гратена - неглубокая овальная керамическая емкость для выпечки блюд с плотной короч­кой. Бывает и из эмалированного чугуна или стали.

Форма для суфле - круглая кера­мическая емкость с прямыми стен­ками, бывает разных размеров.

Форма для жюльена - небольшая металлическая или керамическая емкость, которая используется для приготовления индивидуальных порций жюльена.

Специализированные формы - кольца, формы для коржиков, ромовых баб и других изделий все­ возможных форм.

Форма для кекса - форма для выпечки с прямыми стенками, может быть разных размеров (раз­ных высоты и диаметра) и очерта­ний (круглая, квадратная, прямо­угольная).

Разъемная форма - форма для выпечки, которая отличается от пре­дыдущей тем, что у нее стенки можно «отстегивать», чтобы легче доставать пироги и торты. Ее часто используют для изготовления нежных изделий и для придания формы баварскому кексу со сливоч­ным наполнителем во время его охлаждения.

Форма со съемным дном для фруктовых пирогов - неглубокая круглая форма, у которой вынима­ется дно. Стенки бывают волни­стыми или гладкими и обычно невысокими.

Форма для тортов - круглая емкость с наклонными и довольно высокими стенками. Хлебная форма - глубокая обычно прямоугольная емкость, иногда с крышкой, для выпечки всевоз­можных видов хлеба. Стенки бывают прямыми или немного наклонными.

Поддон для сдобы - металлический лист с несколькими рядами круглых углублений-форм, в которые поме­щают тесто для выпечки булочек и сдоб. Чаще всего используется для взбитых, воздушных изделий и бисквитных пирожных.

Форма «чудо» - глубокая круглая форма с конусом посредине для выпечки изделий с отверстием вну­три. Бывает со съемными стенками.

Форма кюгельхопф - модифика­ция предыдущей формы, имеет волнистые стенки и традиционно используется для выпечки сладких кексов из дрожжевого теста с цука­тами и орехами.

©Из книги Американского кулинарного института