Приведем несколько рекомендаций по выбору сковород, кастрюль и форм :
1. Выбирайте посуду размера, соответствующего приготовляемому блюду. Имейте представление о вместимости кастрюль, сковород и форм. Если например, в сотейник положили слишком много кусков мяса, оно не поджарится как следует. С другой стороны, если сотейник слишком велик, то карамелизованный мясной сок будет выгорать. Если небольшую рыбу медленно варить в большой кастрюле, то вкус блюда будет недостаточно выразительным. Кроме того, в излишне большой кастрюле рыбу легко переварить. Если же кастрюля слишком мала, то может не хватить места для соуса.
2. Выбирайте посуду из материала, соответствующего технике приготовления блюд. Опыт показывает и наука подтверждает, что определенные кулинарные методы наиболее эффективны
в сочетании с конкретными материалами. Например, соте требует материала с высокой теплопроводностью, чувствительного к изменению температуры. Тушение, напротив, предполагает длительную спокойную тепловую обработку, и здесь важнее равномерная передача и хорошее сохранение тепла, чем быстрое реагирование на перемены температуры.
3. Применяйте соответствующие приемы ухода за посудой, ее мытья и хранения. Не подвергайте утварь перегреву и быстрому изменению температуры (например, не ставьте дымящуюся сковороду под струю холодной воды), потому что некоторые материалы склонны деформироваться. Другие материалы могут покрыться от резкого изменения температуры щербинками или даже трещинами, если их оставить на огне пустыми или обращаться с ними грубо. Особенно подвержены этому эмалированные кастрюли и формы. Не мойте посуду из черного чугуна и прокатной стали детергентами и абразивами (металлическими мочалками или абразивными порошками), чтобы не удалить масляную пропитку. Непременно сушите посуду перед тем, как убрать ее на место, чтобы не допустить образования на некоторых материалах ржавчины и точечной коррозии и содержать утварь в чистоте.
Уход за медной утварью
Этот метод мытья и полировки медной посуды годами используется поварами, потому что он быстр, недорог и эффективен. Смешайте в равных долях муку и соль и добавьте белого уксуса до консистенции пасты. Уксус в реакции с медью удалит цветные пятна, вызванные окислением и нагревом. Годится и любая другая кислота, например лимонный сок, но белый уксус наиболее экономичен. Соль действует как абразив, а мука - как связующий элемент. Нанесите эту пасту на всю поверхность посуды, а затем интенсивно натрите до блеска тряпкой. Футерованные поверхности мойте так, как моете другие кастрюли и сковороды - мягкими мочалками и моющими средствами. Внимание: изысканную сервировочную посуду и приборы из меди надо чистить фабричными пастами и полиролями без абразивов, чтобы не царапать их.
Пропитка сковород маслом
Шеф-повара, использующие сковороды из чугуна или прокатной стали, т.е. пористых материалов, пропитывают их жиром, чтобы заполнить поры. Пропитка продлевает срок службы утвари и создает практически антипригарное покрытие. Налейте в сковороду растительного масла столько, чтобы равномерно покрыть дно тонким слоем. Поместите сковороду на час в духовку, нагретую до 150°С. Выньте ее из духовки и дайте остыть. Сотрите остатки масла бумажным полотенцем. Время от времени повторяйте процедуру, чтобы обновить пропитку. Для мытья пропитанной маслом сковороды протрите ее днище солью, чтобы удалить частицы пищи. Это позволяет достаточно эффективно очистить сковороду, не повреждая пропитки.
©Из книги Американского кулинарного института
