Медные сосуды - быстро и равномерно передают тепло. Поскольку непосредственный контакт с медью портит цвет и консистенцию многих блюд, медные сковороды и кастрюли обычно футеруют (исключение составляют медный таз для варки варенья и медные сосуды для варки шоколада и других изделий с высоким содержанием сахара). Следует соблюдать особую осторожность, чтобы не поцарапать слой мягкого металла, например олова, на внутренней поверхности (футеровку). Впрочем, его можно восстановить лужением. Медь, кроме того, быстро теряет цвет, так что уход за медной посудой требует много времени и сил.
Чугун - хорошо удерживает тепло и очень равномерно его передает. Однако это довольно хрупкий металл, и обращаться с ним надо бережно. Иногда чугунную посуду покрывают эмалью, что облегчает уход за ней и удлиняет срок ее использования.
Нержавеющая сталь - обладает сравнительно плохой теплопроводностью, но используется часто, потому что имеет много преимуществ перед другими материалами, в том числе легкость в обращении с ней. Для повышения теплопроводности ее часто покрывают слоем другого металла, например алюминия или меди. Нержавеющая сталь не вступает в реакцию с пищей; это, в частности, означает, что белые соусы останутся чисто белыми или сливочного цвета. Сковороды из вороненой, прессованной или прокатной стали обесцвечивают пищу, но зато очень быстро передают тепло. Они обычно тонки, и их предпочитают использовать для приготовления соте именно потому, что они быстро отвечают на изменения температуры.
Алюминий - тоже прекрасный проводник тепла, но это металл мягкий, и посуда из него быстро изнашивается. Когда в алюминиевой посуде мешают металлической ложкой или венчиком белый или светлый соус, суп или бульон, пища может приобретать серый оттенок. Анодированный или закаленный алюминий не вступает в реакцию с пищей; это один из самых популярных материалов для кастрюль и сковород на современной кухне. Ухаживать за посудой из закаленного алюминия легче, чем за посудой из большинства других материалов, кроме нержавеющей стали.
Противопригарное покрытие - тоже находит применение на профессиональной кухне, особенно в ресторанах, которые предлагают блюда, приготовленные с небольшим количеством жира. Поверхности с антипригарным покрытием менее стойки, чем металлические или эмалированные, поэтому надо стараться не царапать их во время приготовления пищи или мытья и не допускать предварительного нагрева на слишком большом огне. Новые методы нанесения покрытий, как и новые материалы, в них используемые, сделали их гораздо более устойчивыми и пригодными для многих кулинарных операций.
©Из книги Американского кулинарного института
