Для правильного и эффективного использования любой нож должен быть острым. Ножом с острым лезвием работать легче и безопаснее, потому что он не требует усилий, при приложении которых нож может выскользнуть из руки и поранить своего владельца. Нужную форму режущей кромке придают точильным камнем, а в перерывах между заточками правят мусатом.
Точильные камни, или точильные бруски, необходимы для должного ухода за ножами. Лезвие затачивают путем проведения кромкой ножа по бруску под углом 20°. Абразивные зерна на поверхности бруска сдирают с лезвия частицы и тем самым придают ему остроту. Точа нож, всегда начинайте с бруска самой грубой зернистости и постепенно переходите к все более тонкозернистым. Бруски с самым тонким зерном следует использовать для доводки ножей и других режущих инструментов, лезвие которых должно быть особенно острым. Большинство брусков можно использовать либо сухими, либо смоченными водой или маслом. Раз смазав брусок маслом, следует смазывать им же и дальше.
В продаже имеются три основных типа брусков:
1.Карборундовые бруски имеют одну сторону тонкой зернистости, другую - средней.
2.Арканзасские бруски бывают разных степеней зернистости. Некоторые из них состоят из трех камней разной зернистости, вмонтированных в круг.
3.Бруски с алмазной крошкой дороги, но некоторые шеф-повара предпочитают их, считая, что они точат острее.
По поводу того, как следует водить лезвием по бруску - от пятки к острию или наоборот, - мнения расходятся. Подобным же образом, одни шеф-повара предпочитают использовать масляную смазку, другие хранят верность воде. Как и многое другое в кулинарии, это дело личного предпочтения и привычки. Тем не менее большинство поваров согласны в том, что важно быть последовательным: выбрав какое-то направление движения лезвия при заточке, используйте этот прием каждый раз. Перед применением точильного камня убедитесь в том, что он лежит устойчиво.
Какой бы метод заточки вы ни использовали, не забывайте о следующих правилах:
1. Обеспечьте себе достаточно места для работы.
2. Укрепите брусок, чтобы он не соскальзывал во время работы. Карборундовые и алмазные бруски кладите на влажную ткань или резиновую подстилку. Камень с тремя поверхностями закрепляют на поворотном стенде, фиксирующемся в данной позиции.
3. Смачивайте брусок водой или маслом, но всегда одним и тем же. Смачивание способствует уменьшению трения в процессе заточки. Пусть выделяющаяся от трения теплота и незначительна, но после нескольких точек может испортить лезвие.
4. Начинайте точить на самом грубом камне, причем чем тупее лезвие, тем крупнее должна быть зернистость.
5. Проводите по поверхности бруска всем лезвием, надавливая на него равномерно. Держите лезвие под правильным углом. Для ножей шеф- повара и других ножей с подобными лезвиями этот угол составляет 200. Вам может понадобиться изменить угол на несколько градусов для подобающей заточки более тонких ножей (скажем, для нарезки ломтей) или более толстых (например, тесаков).
6 . Всегда точите нож в одном и том же направлении, что обеспечивает равномерность и ровность режущей кромки.
7. Проводите обе стороны лезвия по бруску с одинаковым давлением и одинаковое число раз. Не допускайте чрезмерной заточки на грубом бруске. Проведя каждой стороной по бруску раз по десять, переходите к камню с более тонким зерном.
8 . Закончив заточку на бруске с самом тонким зерном, вымойте и высушите нож.
©Из книги Американского кулинарного института
