В настоящее время лезвия чаще всего делают из высокоуглеродистой нержавеющей стали. Есть также ножи из углеродистой и легированной стали.
Много лет лезвия делали только из углеродистой стали. Они острее, чем лезвия из нержавеющей стали, но и тупятся быстрее. Кроме того, они изменяют цвет при контакте с высококислотными продуктами вроде томатов и лука. С углеродистыми лезвиями надо обращаться с особой тщательностью, избегая обесцвечивания, появления ржавчины и точечной коррозии. Их следует мыть и насухо вытирать после использования. Углеродистая сталь хрупка и при больших нагрузках ломается.
Нержавеющая сталь гораздо прочнее углеродистой, кроме того, она не окисляется и не меняет цвет. Нержавеющую сталь трудно хорошо заточить, зато она «держит лезвие» дольше, чем углеродистая.
Высокоуглеродистая нержавеющая сталь - относительно недавнее изобретение, объединяющее достоинства нержавеющей и углеродистой стали. Более высокое содержание углерода облегчает точку ножа и позволяет дольше сохранять лезвие острым, а то обстоятельство, что сталь нержавеющая, означает, что она не меняет цвет и не окисляется.
Наилучший для общего использования тип лезвия - лезвие с клинообразной заточкой. Оно сделано из цельного листа металла и заточено гладко - так, что клином сходит от спинки к режущей кромке без видимой фаски. Часто используемые ножи должны иметь клинообразные лезвия.
Лезвия с фасочной заточкой сделаны из двух листов металла. Кромку потом затачивают либо вогнутой, либо желобчатой пилообразной фаской. Такие лезвия обычно очень остры, но уступают по балансировке и долговечности клинообразным. Этот тип распространен у реже используемых ножей, например у ножей для нарезки тонких ломтей.
©Из книги Американского кулинарного института
