30,6 тыс подписчиков

Scotch whisky, рецепт копчёного Шотландца🤙

5 минут

1669 прочтений

2 апреля 2021

Об отличиях шотландского виски в сравнении с Ирландским, писать здесь я не буду, так как сделал это в статье про Ирландский виски, можете почитать.

Здесь же, я расскажу особенности приготовления домашнего ячменного виски с шотландским уклоном, или как сделать scotch в домашних условиях. Для винокуров этот процесс не так уж сложен, а для новичков винокурения нужно понимать, что для приготовления вам понадобится терпение, желание сделать вкусно, время и нехитрое оборудование.

🎛️ Оборудование для приготовления домашней версии Scotch

Бродильные ёмкости объёмом не менее 20 литров = 3 шт, или 2 шт по 30 литров;
Перегонный куб с фальш дном или перегонный куб и мешок для затирания сусла;
Самогонный аппарат колонного типа с царгой мини дефлегматор;
Индукционная плита, лучше чем ТЭН с регулятором - делать будем по белой схеме, без дробины.
Приёмная ёмкость для дистиллята - подойдёт любая стеклянная ёмкость, лично я использую пяти литровые банки такого типа, разметил и чётко вижу сколько дистиллята выходит.
Ареометры по спирту, желательно все три, они диапазонные: от 0 до 40%, от 40 до 70%, от 70 до 100%.

🔋 Вспомогательные ингредиенты

Дрожжи я буду использовать эти, так как они содержать в себе ферменты и помогают до расщепить крахмалы на сахара (возможно оставшиеся после затирания), но можно взять и любые спиртовые, например такие, хорошо себя показали с зерновыми заторами осахареными горячим способом. Для тех, у кого нет первых и вторых дрожжей, закажите или используйте другие, правда гарантировать хороший вкус виски на других дрожжах я не могу.

Винофлок. Его я использую, чтобы впоследствии перегнать зерновую брагу (по белой схеме) на обычном оборудовании, без использования медного шлема, медной царги, медных РПН, СПН и прочего. Подробности смотрите в видео ниже.

Апдейт барелл - заменит дубовую бочку для тех у кого её нет, на пять литров готового напитка понадобится всего 15 капель. Для тех же, у кого дубовая бочка есть, используйте её. Предварительно, лучше выдержать в ней красное креплёное виноградное вино. Регулируя время выдержки в зависимости от объёма бочки и того, что в ней было до этого, а также какой по счёту раз она работает. Подробнее о том, как работать с апдейт бареллом и что это такое, смотрите в видео ниже.

💱 По солодовой засыпи

Для приготовления 5 литров напитка крепостью 45%, нам понадобится:

8 кг ячменного солода, из которых 2 кг солода сорта Whisky и 6 кг солода pilsner. Солод лучше брать импортный, например Бельгийский, Датский, Финский. В импортном солоде больше экстрактивность, он чище и содержит меньше белков, больше сахаров. Если использовать импортный солод, то можно рассчитывать и на больший выход продукта. Если по каким то причинам, вам вместо солода Whisky предложат солод Whisky Light, тогда берите его 4 кг вместо двух, а солода Pilsner тоже 4 кг, чтобы общая засыпь не менялась. Отличия этих двух видов солода друг от друга, я говорю о вискарном солоде, в степени насыщенности торфяным копчёным вкусом. У солода Whisky Light вкус дыма и торфа 50%, а у солода Whisky вкус на 100% насыщен ароматами дыма и копчёностей.

Как приготовить сусло❔

Вариантов здесь несколько. Если ставить процесс приготовления на поток, то можно использовать схему “три воды”, видео об этом мы уже сняли, можете посмотреть его ниже.

➡ Но если вы разово (единожды) хотите приготовить шотландский виски, то так заморачиваться не нужно. Налейте в перегонный куб воду, установите фальшдно. Нагрейте воду до температуры 66-68°С. Всыпьте молотый солод. Степень помола, как для пива, если вы используете в качестве нагрева ТЭН или перегонный куб с фальшдном. Если же вы затираете солод в мешке, то степень помола можно увеличить, смолов солод в муку. Но как показала практика, осахаривание импортных солодов проходит на “Ура” и с помолом более крупным.

➡ Затем поддерживая температуру сусла в районе 65-66°С в течении 1 часа, активно размешивайте сусло или работайте с мешком, так чтобы дробина находящаяся в нём активно промывалась.

🔸 Я не сказал про количество воды умышленно, так как не все имеют в своём арсенале перегонный куб на 50 и более литров. Для тех кто не располагает такими объёмами, делите засыпь из 8 кг пополам. На 4 кг солода понадобится 20-25 литров воды. Если вы обладатель перегонного куба объёмом 50 литров, то наливайте 35 литров воды и насыпайте 8 кг солода. Мешать будет тяжело, но это не пиво. Всего одна пауза. После прохождения которой, слив чистое сусло, промойте остаток дробины ещё 5-7 литрами воды. Не забудьте предварительно подогреть её до 70°С.

🔸 После того, как чистое сусло слили, резко охлаждаем его. Я делаю это чиллером, но те у кого его нет, используйте ванну с холодной водой или сделайте чиллер самостоятельно из нержавеющей или медной трубки. Резкое охлаждение до температуры сбраживания, обезопасит сусло от скисания.

💠 Сбраживание сусла

Измерьте плотность сусла. Идеально делать это рефрактометром по сахару, у кого его нет, используйте виномер или ареометр по сахару. Плотность 15-16% - хороший результат. Если получилось меньше, сбраживайте специальными дрожжами. Они до осахарят остатки крахмалов. Эти Английские дрожжи для приготовления виски, содержат в себе ферменты и подходят даже для холодного способа осахаривания.

🕖 Время брожения вискарного сусла зависит от температуры окружающего воздуха и качества дрожжей. Обычно на дрожжах указанных выше, при температуре 22-24°С, брожение проходит за 7-8 дней. По его окончании я сливаю сусло в подготовленную другую ёмкость. Сливаю аккуратно, не затрагивая дрожжевой осадок и добавляю винофлок. Видео об этом смотрите по ссылке.

🚀 Перегон очищенной браги

Первый перегон я делаю напрямую, используя один лишь холодильник. Прекращаю отбор, когда крепость в струе достигнет значения 5%. Полученный спирт сырец измеряю на крепость. Если он выше 35%, разбавляю водой до 20% и даю постоять сутки. Затем перегоняю повторно на аппарате колонного типа с мини дефлегматором. Видео об этом смотрите здесь

💥 Делайте с нами, а потом сами!💥

Всем спасибо за внимание, пишите свои мысли в комментариях, подписывайтесь на канал 🔔 , вступайте в ряды винокуров Клуб Самогонъ-Б12 в VIBER или Телеграмм 🤙 - ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ!!!