Мы уже обсуждали классические методы обработки кофе — натуральную, мытую и хани-обработку. Теперь поговорим о более новых и непривычных подходах.
Анаэробная ферментация
Один из самых современных и, можно сказать, самых модных способов обработки кофейных зерен. Анаэробная — значит, без контакта с кислородом. Такую обработку часто используют для кофе самого высокого класса — например такого, с которым выступают на чемпионатах.
Анаэробная обработка напоминает мытую, только ферментация происходит в закрытых ферментационных танках (больших чанах с водой) без доступа кислорода. Кофе анаэробной ферментации, скорее всего, будет иметь яркий, необычный вкус и комплексную кислотность. При этом метод пока что остается достаточно экспериментальным.
Вообще-то, ферментация так и или иначе происходит при любом методе обработки, это естественный процесс: в остатках мякоти и клейковине, окружающих кофейное зерно, начинают размножаться микроорганизмы. Это не обязательно придает кофе характерный чуть «забродивший» вкус. Просто при анаэробной обработки ферментацию гораздо лучше получается контролировать.
Углеродная мацерация
Способ обработки, заимствованный из виноделия. Похож на анаэробную обработку, только ягоды ферментируются целиком, мякоть предварительно не отделяют. Из-за этого уже заваренный кофе может приобретать очень необычный вкус и аромат: ноты красного вина, банана, жвачки…
Вет-халл (wet hulled)
Или «гиллинг басах» (giling basah) по-индонезийски. В Индонезии кофе обрабатывают почти исключительно таким методом. Он похож на мытую или хани-обработку, но при обработке вет-халл оболочку с зерна счищают, не дождавшись, пока оно полностью высохнет. Это объясняется экономическими причинами и климатом на Суматре. Со спецификой обработки связан ни на что не похожий вкус индонезийского кофе — с нотами дерева, затхлости, специй и табака. При такой обработке велика вероятность дефектов, поэтому вкус сложно контролировать.
Бонус: экспериментальная обработка
Экспериментальной можно считать обработку, нетипичную для данного региона. Скажем, мытую в Индонезии, натуральную в Кении или вет-халл в Бразилии.
Кроме того, можно по-разному влиять на процесс ферментации. Например, использовать определенные виды дрожжей или бактерий. В этой области сейчас активно ведутся эксперименты. Чем больше контроля, тем более интересного результата теоретически можно достичь.