Недавно один читатель моего телеграм-канала сделал мне просто царский подарок. Ему привезли конские рёбра из Якутии, и он со мной щедро поделился, чтобы я оценил качество мяса.
Смотрите, какая красота.
Я очень люблю конину, в любых видах: и в варёном, и в жареном, и в копчёном, и в виде вяленой казы. Это удивительное мясо, с характерным сладковатым, а точнее, аминокислотным оттенком, и особенно мне нравится дико вкусный конский жир.
Но сам я конину никогда до этого не готовил. Прежде всего, потому что в Москве это не такое уж и частое мясо. Особенно якутское, про репутацию которого слышал много хорошего.
Что же делать с рёбрами? Читатель, который мне их подарил, дал ссылку на рецепт ойгоса одного из главных поваров Якутии, Иннокентия Тарбахова. «Ойгос» по-якутски как раз «ребро». Якуты обычно такое мясо просто варят, этого достаточно; но Иннокентий Иннокентьевич показывает, как запекать в духовке в сметанно-горчичном соусе.
А ещё я написал казанскому шефу Булату Ибрагимову — он конину не только любит, но и пропагандирует; у себя в «Артели» и тартар из неё делает, и в кыстыбыи добавляет. Булат сказал: «Я бы их просто на огне пожарил. И ещё можно потушить с черносливом».
И я подумал: точно! Можно же с незнакомым мясом обойтись как со схожим знакомым, плохо точно не будет.
Ну и — ничего сложного, на самом деле. Наоборот: всё предельно просто.
1.
С рёбер срезал жир, нарезал его. Рёбра разделил на удобные для еды куски.
Нарезал овощи: морковь, 4 небольших штуки, — шайбами; сельдерей, 2 стебля, — полукольцами; лук, одну, но большущую луковицу, — мелко. Люблю, когда овощей много.
Растопил на сковородке конский жир. Бросил овощи.
2.
Обжарил овощи до золотистости лука. Заодно и морковь с сельдереем нормально карамелизовались. Добавил мясо.
Увеличил огонь и обжаривал рёбра, помешивая, пока они не изменили цвет: лёгкая реакция Майяра, все дела. Если вам кто-то скажет, что мясо надо обжаривать, чтобы его запечатать, а запечатать нужно, чтобы не терялись соки, — ответьте ему, что мясо не конверт, чтобы его запечатывать.
3.
Потом кинул горсть чернослива, посолил, поперчил (у меня в мельнице чёрный, сычуаньский и душистый перцы), подлил воды — где-то на палец.
Накрыл крышкой, убавил огонь — и пошёл заниматься другими делами.
4.
Долго я рёбра тушить не стал: не хотелось переготавливать качественный продукт. От момента, как я накрыл крышкой, прошло минут пятьдесят.
И вот!
Мне прямо очень понравилось, какое это мясо: упругое, сочное, мускулистое, что называется — интересно жевать; вкус его был чистым и вольным. Можно было, подумал я, обойтись и без чернослива — так сладость конины будет отчётливее. Когда в следующий раз попадутся мне конские рёбра, так и сделаю.
А ещё вместе с ними мне подарили стейки из конины. Как приготовлю, расскажу, как и что.
_____________________________
В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — новые истории про еду и путешествия. Подписывайтесь!
А в конце, как обычно, — хорошая музыка из Африки. Сегодня из Кении: по этой солнечной песне ни за что не догадаться, что группа Maroon Commandos, которая её исполняет, — это ансамбль одного из пехотных батальонов кенийской армии.