Пожалуйста, не жарьте брискет!

Волосы встают дыбом, когда гости или заказчики пишут: "Ну, мы его, брискет этот ваш, на сковородке/в конвектомате пожарили”. Это убийство брискета и превращение его в автомобильную шину, не надо так!

Брискет берется из жесткой части говяжьей туши - грудинки. Это активная мышца, поэтому ткани там очень твердые. Чтобы их размягчить, недостаточно базового умения обращаться с мясом. Нужен серьезный навык и специальное оборудование, в идеале - смокер.

Чтобы получить идеальную грудинку из смокера, требуется выполнение нескольких условий:

Премиальная мраморная говядина

Достаточное количество сухого маринада (соль и перец)

Правильный смокер, дающий необходимый объем дыма

Постоянная температура копчения (не выше 110 С)

Длительный отдых (мяса, не коптильщика!)

В общей сложности (со всеми маневрами, включая копчение, отдых в фольге, перевороты, копчение, снова отдых) на приготовление отруба уходит около 18 часов. Это длительный процесс, требующий кропотливого подхода. Даже в Москве не так уж много профессиональных питмастеров (коптильщиков), способных приготовить грудинку, достойную называться брискетом.

Что происходит с грудинкой во время копчения? Как мы уже выяснили, грудинка - не самая мягкая часть туши. Она находится под постоянной высокой нагрузкой и содержит большое количество соединительной ткани и коллагеновых волокон.

Так вот длительная термическая обработка заставляет коллаген распадаться и превращает его в желе, благодаря чему в мясе появляется сок и мягкость. Постоянная циркуляция дыма в смокере напитывает мясо ароматом копчения, готовый продукт получает шлейф копчености, очень приятный и ненавязчивый.

А что будет, если разогреть его на сковороде?

Вот что будет. Когда подписчик это показал, мы сперва не поверили, что это вообще было наше мясо. Но да, он его подогрел на сковороде, о чем говорит цвет и коричневатый сок мяса. От вкуса гость, конечно, остался не в восторге. Но для того мы и кладем инструкцию по разогреву к каждому заказу, потому что это чертовски важно!

Если греть мясо на сковороде или в конвекторе, желатин, находящийся в слайсах мяса, высушится и сделает мясо резиновым, угробит все 18-часовые старания питмастера и поставит крест на наследии техасской кухни. Даже в микроволновке, которая не так агрессивно воздействует на продукт, вы получите испорченное блюдо.

Брискет разогревается в сувиде, т.е. в вакууме в емкости с горячей водой. Вакуум сохраняет нежность, сочность мяса, “консервирует” его в том виде, в каком его вынули из смокера. Это максимально деликатный способ разогрева такого капризного товарища, как брискет. Для удобства разогрева его фасуют небольшими порциями: второй раз во вскрытом пакете разогреть брискет правильно уже не получится.