Рамен — национальное японское блюдо с яичной лапшой. Собственно, это единственный ингредиент, который является обязательным, остальные зависят исключительно от фантазии повара.
Слово происходит от двух китайских иероглифов «ламянь», которые в японском читаются как «ра» (вытягивать) и «мэн» (лапша). То же слово в Средней Азии произносится как лагман. Впервые рамен появился в Японии в конце 1800-х годов в китайских ресторанах, где оно называлось шина соба или «китайская лапша». Несмотря на то, что блюдо пришло в Японию из Китая, способы его приготовления несколько отличаются.
Японский рамен состоит из нескольких основных компонентов: пшеничной лапши, бульона и различных добавок.
ЛАПША
Лапша для рамена готовится из пшеничной муки, яиц, соли и воды кансуй, что обеспечивает упругую текстуру. В ресторанах обычно используют свежую лапшу, хотя в магазинах можно купить как свежую, так и сушеную. При покупке отдавайте предпочтение японским брендам.
БУЛЬОН
Основные типы бульона для рамена:
- Рыбный или бульон даси — из рыбного концентрата и сушёных водорослей
- Мясной бульон из говядины, свинины или курятины
Классификация бульонов:
Сио рамэн: бульон с добавлением соли
Мисо рамэн: бульон на пасте мисо
Сёю рамэн: бульон с добавлением соевого соуса
Тонкоцу рамэн: бульон сваренный на свиных костях, жире и хрящах
Сочетания с раменом
- Светлое пиво снизит насыщенность рамена.
2. Саке будет интересно сочетаться со сложными бульонами.
3. Пино Нуар и Шампанское из Пино Менье своими фруктовыми нюансами дополнят вкус бульона, а кислотность поможет справиться с его жирностью.
4. Немецкий Рислинг Kabinett или Spätlese дополнит насыщенность блюда.
Сочетания с раменом на рыбном бульоне
- Для рамена с более легкими морепродуктами подойдут Шабли или Мюскаде. Оба эти вина обладают достаточной текстурой, чтоб не потеряться на фоне блюда и подчеркнуть вкус морепродуктов, снижая соленость блюда.
2. Для рамена с более насыщенными во вкусе морепродуктами (моллюски, жирная рыба) хорошей парой станут Верментино или Альбариньо. Их букет подчеркнет насыщенность блюда, а вкус будет отлично сочетаться с солёным бульоном.
Сочетания с раменом на соевом бульоне
- Яркий и легкий калифорнийский Пино Нуар с терпкими красными фруктами в букете не перегружает текстуру рамена и хорошо сочетается с пикантными ароматами блюда.
2. Крю Божоле действуют по той же схеме, что и Пино Нуар.
Сочетание с раменом на бульоне мисо
- Японский рисовый лагер.
- Саке Джунмай Гинджо
3. Пино Гри Grand Cru из Эльзаса сбалансирует соленость и насыщенность рамена.
4. Сухое Вувре со своим зрелым фруктовым характером и кремовой текстурой отлично сочетается с интенсивным ароматом блюда.
