Как ярка и ароматна кухня стран Закавказья, известная своими региональными продуктами безупречного качества, тех стран, где еще пока, помидоры имеют вкус помидоров, зелень свежа и сочна, а специи продают на рынке, зачерпывая их стаканчиком из высоких разноцветных пирамидок.
Вкус блюд кавказской кухни не просто знаком каждому жителю постсоветского пространства, он вызывает четкий условный рефлекс, если блюдо с Кавказа, значит это амброзия! Здесь вы найдете три отличных рецепта, каждый из которых представляет собой сублимацию многовековой кулинарной практики.
Эти супы являются визитной карточкой Грузии, Армении и Азербайджана. Они безумно вкусные и, безусловно, очень полезные.
- Рецепт супа Харчо.
- Рецепт супа Спас.
- Рецепт супа Бозбаш.
Грузинский суп Харчо.
Рецепт супа харчо возник в Грузии, три основных его "столпа" говядина (грудинка или рулька), грецкие орехи и сушеная сливовая пастила - тклапи.
Современные интерпретации Харчо, допускают использование для закисления бульона соуса ткемали или свежих слив, гранатового сока или томатной пасты.
В суп не добавляют картофель и морковь, а в стародавние времена даже репчатый лук не использовали, зато обязательно кладут рис и загущают суп перемолотыми грецкими орехами.
Для харчо вам понадобится:
Мякоть говядины грудинка - 600 г, чеснок - 40 г, лук репчатый - 150 г, рис круглозерный - 80 г, грецкий орех очищенный - 100 г, сельдерей стебли - 70 г, тклапи - 100 г или соус ткемали - 200 г, чили зеленый свежий - 40 г, базилик свежий - 20 г, петрушка свежая - 20 г, кинза свежая - 50 г, масло растительное - 60 мл, уцхо-сунели (голубой пажитник) - 30 г, семена кориандра молотые - 10 г, чабер сушеный (аджван) - 5 г, шафран имеретинский - 3 г.
Говядину нарезать небольшими кусочками, приблизительно, величиной с грецкий орех, кастрюлю с толстым дном поставить на огонь и добавить в нее 30 мл растительного масла, хорошенько разогреть кастрюлю и выложить в разогретое масло кусочки говядины.
Обжаривать говядину до зарумянивания около 10 – 12 минут, затем залить её тремя литрами кипятка, довести бульон до кипения, постоянно снимая пену, подсолить бульон и варить 50 минут на небольшом огне.
Лук нашинковать тонкими полукольцами, чеснок нарезать тонкими лепестками, всю зелень очень мелко порубить, у кинзы обрезать корешки, хорошо их промыть и также мелко нарубить, половину нарубленной зелени кинзы отложить в сторону.
Стебли сельдерея нарезать очень тонко.
Зеленый чили нарезать тонкими колечками, если Вы желаете снизить остроту супа удалите у чили зернышки и перегородки.
На сухой сковороде обжарить ядра грецких орехов до легкой золотистости, остудить орехи и измельчить в блендере до состояния пасты.
Разогреть сковороду и влить в нее оставшееся растительное масло, выложить в сковороду нашинкованный лук, измельченные корни кинзы и половину чеснока, все обжарить до мягкости, добавить нашинкованный сельдерей и обжаривать овощи еще пару минут, выложить овощи в бульон и добавить в бульон хорошо промытый рис.
Вместе с рисом добавляем соус ткемали и сухие специи, доводим бульон до кипения и варим около 5 минут при небольшом кипении.
Добавляем в суп пасту из грецких орехов всю нарубленную зелень, кроме отложенной кинзы, оставшийся чеснок и колечки зеленого чили, доводим суп до кипения и снимаем с огня.
Даем супу настояться около 15-20 минут.
Подаем суп в порционных тарелках, посыпав оставшейся мелко нарубленной кинзой, вместе с шотис пури (грузинский хлеб).
Армянский суп Танов Апур или Спас.
История возникновения названия этого супа напомнит многим о взаимовыручке и гостеприимстве. В дом одной армянской семьи постучались русские казаки, они были сильно уставшими, замерзшими и голодными, после длительного перехода и участия в боевых действиях.
Гостеприимные хозяева накормили казаков супом из тана (мацони), казачки ели и приговаривали "Спас ты нас, братец, просто спас".
Название прижилось, и с тех пор слова Танов Апур и Спас часто используют и вместе и по отдельности, но обозначают они конечно суп на основе мацони, с пшеничной крупой и яйцами.
Для приготовления Танова Апура или Спаса вам понадобится:
Мацун (мацони) - 1 кг, сметана 30% - 100 г, яйцо куриное - 1 шт., мука пшеничная - 60 г, дзавар или булгур - 150 г, сливочное масло 30 г, зеленый лук - 50 г, кинза свежая - 20 г или мята сушеная - 10 г, соль 20 г.
Залить пшеничную крупу (дзавар или булгур) кипятком и дать ей набухнуть около часа.
Яйцо смешать вместе с мукой до однородности.
На сковороде растопить сливочное масло и протомить в нем до мягкости мелконарезанный зеленый лук.
Кинзу мелко нарубить.
В кастрюлю на 3 литра выложить мацун и сметану. Добавить смесь из яйца и муки, соль и набухшую крупу, венчиком вымешать смесь до однородности.
Добавить холодную воду, почти до края кастрюли и все перемешать, поставить кастрюлю на сильный огонь и постоянно мешать суп, желательно деревянной ложкой.
Довести суп до кипения, мешать не прекращать, это нужно чтобы мацун не отсекся от воды и не свернулся.
Когда суп закипит, добавить зажарку из лука, уменьшить огонь и периодически помешивая проварить суп около 5 минут, выключить огонь и дать супу настояться минут 15-20.
Если вы не любите кинзу, то при добавлении в суп луковой зажарки, добавьте сухую мяту, и варите суп далее по рецепту. С мятой суп тоже очень вкусен и ароматен.
Суп «Спас» также варят с рисом, вместо пшеничной крупы.
Подавать суп, посыпав его мелко нарубленной зеленью кинзы, с матнакашем (армянская лепешка) или лавашем
Азербайджанский суп Бозбаш.
Традиционный азербайджанский суп, насыщенный и ароматный, в состав бульона входит настой самой дорогостоящей пряности - шафрана, за счет чего суп имеет сочный золотистый оттенок и тонкий пряный аромат. Суп готовят на бульоне из баранины или же делают особые крупные мясные фрикадельки - кюфту, фарш для которых перемалывают очень тщательно. Затем кюфту варят около часа, и добавляют в уже приготовленный суп, поэтому кюфта имеет нежнейшую шелковистую структуру.
Для приготовления азербайджанского супа Бозбаш вам понадобится:
Баранина на кости - 500 г, баранина мякоть -150 г, телятина мякоть -150 г, картофель - 200 г, нут - 100 г, круглый рис - 50 г, лук репчатый - 200 г, масло сливочное топленое - 30 г, желток куриного яйца - 1 шт., алыча свежая или сушеная - 150/40 г, чернослив или сушеная алыча - 50 г, мята сушеная - 5 г, сумах - 5 г, шафран - 5 рылец, соль - 20 г, перец черный молотый - 10 г.
Для приготовления этого супа лучше всего подойдет казан или как минимум кастрюля с толстым дном.
Если не удастся купить алычу, можно добавить в суп тклапи или кислое яблоко, это допустимо.
Сушеную алычу нужно замочить предварительно в воде минут на 40.
Нут замочить в холодной воде на ночь. Перед началом приготовления супа набухший нут промыть под проточной водой.
Мясо баранины быстро промыть в холодной воде, для удаления костных осколков и затеков крови, обсушить и нарезать на куски. Если у вас имеется баранья голяшка, то её конечно резать не нужно.
Растопить в разогретом казане сливочное масло, конечно можно использовать курдючный жир, это гораздо правильней, но если его нет, то тогда берем топленое масло.
Еще хочу акцентировать ваше внимание на баранине, когда вы её покупаете в магазине, в промышленной упаковке, она как правило обработана, и с нее удалены так называемые «безы», это лимфоузлы баранины. Именно они придают резкий и неприятный многим аромат. Если же вы приобретаете баранину на рынке, попросите мясника дополнительно проверить мясо на наличие лимфоузлов и зачистить их с бараньей туши.
«Безы» располагаются в жировой прослойке брюшной полости, на шее и внутри мякоти задней и передней ноги барана.
Неопытному человеку их найти непросто, а употреблять их нежелательно, так как именно в лимфоузлах скапливается приличное количество микробов и другой негативной микрофлоры.
Две трети лука мелко режем очень мелким кубиком, картофель нарезаем на кусочки величиной с грецкий орех.
Шафран заливаем кипятком, 50 мл, и оставляем настаиваться.
Рис промываем и заливаем кипятком минут на 20, затем сливаем воду.
Выкладываем подготовленную баранину в разогретое масло, обжариваем кусочки до появления золотистой корочки, затем заливаем мясо горячей водой, так чтобы вода покрыла все мясо, доводим до кипения, снимаем всю пену, затем накрываем казан крышкой и оставляем мясо вариться при слабом кипении на час. Через полчаса после начала кипения добавляем к мясу лук, нут и алычу.
Делаем фарш из мякоти телятины и баранины, риса и оставшегося лука, добавляем желток, солим и перчим его.
Лепим фрикадельки (кюфту) из фарша, внутрь каждой фрикадельки вкладываем по кусочку чернослива или алычи. Кюфту добавляют в праздничный вариант супа.
С кюфтой можно варить этот суп отдельно, только тогда меняется состав кюфты, фарш готовят из баранины с добавлением курдючного жира, кюфту делают размером с тенисный мячик, не меньше, и варят её около часа.
Доливаем в казан кипяток, доводим до кипения бульон и выкладываем в казан кюфту, снова доводим бульон до кипения, снимаем с поверхности пену и добавляем картофель и настой шафрана, варим «Бозбаш» еще минут 20.
Даем «Бозбашу» настояться минут 10 и подаем, посыпав его сухой мятой и сумахом.
Часто «Бозбаш» едят с замоченным в нем кусочками лаваша или со свежим Чёреком (лепешкой).
А здесь еще рецепты вкуснейших бульонов и супов, переходите по ссылочкам.
Научилась варить отличный бульон. Костный, запеченный, на мясе.
Жидкое золото, еврейский пенициллин. Куриный бульон, правильно варим.
Узнала как готовить самый полезный карибский куриный суп. У кого проблема с суставами, этот суп для вас.
Поделитесь статьей в соцсетях. 🌞БЛАГОДАРЮ ВАС🌞
По вопросам рекламы и сотрудничества: Lovirezept@yandex.ru