Ой, сколько же орехов я перемолола, сколько яиц навзбивала, сколько боков наела...
Это воспоминания об ореховых бисквитах!
#основы кондитерского мастерства #бисквитоведение
Когда знакомишься с такими чудесными бисквитами - сочными, вкуснющими, с упругим нежным мякишем и невероятным ароматом, невозможно просто взять и перестать их делать!
Но... Довольно словоблудить, переходим к делу!
Джоконда
Считается, что этот бисквит получил свое имя в честь знаменитой Моны Лизы, известной во Франции как Джоконда.
Это ещё один популярнейший бисквит, за который я безумно благодарна французам. Классическая Джоконда – это тесто с добавлением миндаля и пшеничной муки, сахарной пудры, яиц, белков. Помимо изысканного вкуса и нежного воздушного мякиша, этот бисквит долго не черствеет и обладает пластичностью, которая позволяет ему быть основой для рулетов.
Джоконд не крошится, не размокает и способен впитать много сиропа, но, на мой взгляд, это лишнее, бисквит хорош и без пропитки, всё зависит от рецепта.
Используется джоконд повсеместно - в муссовых и многослойных бисквитных тортах, в рулетах и нарезных пирожных. Один из примеров - знаменитое пирожное "Опера".
Как правило, этот бисквит выпекается пластом, он не формовой. Либо отсаживается на лист кольцами нужного размера из кондитерского мешка, либо выпекается целым пластом и потом нарезается.
Обрезки точно не пропадут 🤣
На что обращаем внимание при готовке:
- Джоконд поднимается из-за воздуха в тесте, поэтому очень важно правильно взбить и вмешать белки.
- Аккуратно распределить тесто по листу, стараясь сделать это за несколько движений.
- Не перепечь! Печется бисквит очень быстро.
- И! Самое трудное! Не пробуйте бисквит пока не соберете торт! А то может случиться так, что и торта не получится 🤣
Рецептов Джоконд, как и других известных бисквитов, великое множество. Один я уже приводила (свое виденье -на фундучной муке), сегодня хочу дать ещё один рецепт от французской школы кондитерского мастерства "Le Cordon Bleu".
Почему этот рецепт?
1) кто может знать французскую кухню лучше самих французов?
2) их технология приготовления немного отличается от приведенной в предыдущем рецепте - мука сразу смешивается с яйцами, а не добавляется в конце, как в других бисквитах.
На 1 лист 60х40:
Яйца - 200 г.
Сахарная пудра - 125 г.
Мука миндальная - 140 г.
Мука пшеничная- 45 г.
Масло сливочное 82,5% - 25 г.
Мелкий сахар - 35 г.
Белки - 120 г.
- Застелите лист пергаментом или силиконом, духовку разогрейте до 200 градусов.
- Масло растопите и довести до температуры 45 градусов.
- Яйца взбейте на средней скорости с сахарной пудрой, пшеничной и миндальной мукой в пышную светлую массу.
- Небольшую часть взбитой массы быстро смешайте венчиком с растопленным маслом до однородной эмульсии, затем примешайте его к остальной массе.
- Белки на средней скорости взбейте до мелкопористой равномерной пены, добавьте сахар (весь сразу, его очень мало!) и продолжайте взбивать до " птичьего клюва".
- Во взбитую яично-миндальную массу добавьте треть белков, размешайте. Аккуратно, складывающими движениями, примешайте остальные белки.
- Распределите тесто ровным слоем на лист, стараясь сделать это как можно быстрее, и выпекайте 6-8 минут. Как только тесто приобрело равномерный оттенок, проверяем нажатием и вытаскиваем.
- Если у вас листы 30х40, распределяем сразу все тесто по двум листам и выпекаем их либо сразу, либо по очереди, в зависимости от вашей духовки.
- После того, как вынули бисквит из печи, накрываем его листом пергамента и переворачиваем вверх ногами, снимая с листа (на доску, подложку и т.п.) Это необходимо, чтобы предотвратить дальнейший нагрев и бисквит не пересох. Кроме того, это поможет легко избавиться от верхней корочки, которая может мешать при сборке торта в дальнейшем.
- Когда бисквит остыл, нарезаем его на нужное количество коржей.
За сим прощаюсь. Спасибо, что дочитали до конца! Надеюсь, было познавательно.
Выражаю благодарность за лайки, комментарии и репосты. Это огромная поддержка для меня и моего канала!
Смотрите также:
Муалё и финансье. Изумительно. Просто.