Прежде чем начать изучать вопрос, давайте определимся с понятиями.
Во-первых, мёдом будем считать лишь продукт, который пчёлы уже запечатали в сотах. Ведь собранный нектар сначала обрабатывается секретом специальных желёз. А попутно из него удаляется влага. Только когда пчела определяет, что химический состав преобразился и водность снизилась до 20%, только тогда ячейку запечатывают воздухонепроницаемой крышечкой. Ведь от качества мёда зависит их жизнь. Поэтому ошибок пчёлы не совершают.
Грамотный пасечник всегда дожидается этой готовности. Так работали наши деды. Так работаем и мы.
И во-вторых, чтобы мёд долго оставался тем, чем является, его правильно хранят. Согласно ГОСТ 19792-2017, в герметично закупоренной банке, вдали от солнечного света и не выше +20 градусов Цельсия. Тогда два года ничего с мёдом не сотворят. А лично я пользуюсь ещё более жесткими, старыми советскими рекомендациями. Дабы ничего с мёдом не произошло, тогда советовали холодные помещения, не выше +10 градусов.
А вот теперь уже можно спокойно переходить к отклонениями от вышеперечисленного. И к чему это приводит. Сегодня обсуждаем брожение мёда.
Начнём опять с определения. Брожение - совокупность процессов ферментации углеводов без доступа воздуха. Естественно, что здесь на первый план выходят дрожжи.
Касательно нашего вопроса, виновниками беды являются осмофильные дрожжи. То есть терпящие высокую концентрацию сахара.
Перечислять всю эту "братию" нет смысла. Да и какие-нибудь там Saccharomyces torulorus или Torula mellis большинству читателей всё равно ничего не скажут. Просто поверьте на слово, что в забродившем продукте их много.
Что могут натворить подобные дрожжи в мёде, если им дать волю? - Немало. Сначала прикинуться самогонщиками, перегоняя сахара в спирт. А дальше всё закончится углекислым газом и уксусной кислотой. Кстати, именно первый и пузырит забродивший мёд. А сам мёд сменяет благоухающий аромат на амбре работы дрожжевых клеток.
Теперь поговорим, что же может привести к подобной беде. Причин несколько. Первая из них - повышенная массовая доля воды в продукте. Или проще говоря, когда откачали незрелый мёд.
Меня учили, что водность ниже 17% не даст разгуляться даже стотысячной армии спор в одном грамме мёда. Если же количество влаги "гуляет" между 17-ю и 20-ю процентами, то здесь уже всё зависти от концентрации дрожжей. Ближе к верхнему пределу даже одна дрожжевая клетка в грамме продукта уже может набезобразничать. Ну а если мёд качнули совсем сырым, или он капитально насосался влаги, то с водностью свыше 20,1% постоянно жди беды.
Теперь про температуру хранения. Для роста осмофильных дрожжей комфорт создают температуры от 11 до 19 градусов Цельсия. А вот +30 градусов брожения не допустит. Думаю, сейчас пчеловоды уже обратили внимание, что здесь мы приближаемся к температуре кроющих рамок в улье. Видимо пчела и этот параметр учла. Гениальное насекомое!
Наверное, многие сейчас озадачились вопросом: "А можно эти самые дрожжи убить в мёде раз и на всегда? Дабы не терзали смутные сомнения?"
Отвечаю: можно. Правда самые стойкие споры поддаются уничтожению десятиминутным нагревом до +75 градусов. Подобная процедура полезности мёду точно не добавит. Посему выход прост: качать только зрелым!
Поскольку мёд гигроскопичен, то дабы не получить прокисший продукт, банку стоит хорошо укупорить. И также не советую часто переносить её из тепла в холод. Как-то мой друг посетовал, что продал людям качественный мёд, а у них он забродил. Хотя пчеловод божился, что рефрактометр чётко показал 18% влаги.
После выяснения всех фактов, ларчик открылся сам. Постоянное перемещение из холода в тепло и обратно вызвало банальный конденсат на внутренних стенках банки. Мёд его насосался. Дале в дело вступили осмофильные дрожжи. И пошло-поехало.
Ну и пожалуй, стоит отметить такой казус, как "севший мёд" с повышенной влажностью. Хотя эти два факта вроде звучат взаимоисключающе, но зерно истины тут есть.
Я уже писал ранее, что на кристаллизацию мёда влияют несколько причин. И влажность - лишь одна из многих. И если, благодаря другим факторам влажный мёд всё же начал растить кристаллы, то начинает играть роль следующий процесс. Между кристаллами глюкозы образуется жидкость, где вода играет не последнюю скрипку. Плюс излишки жидкости с фруктозой выдавливаются наверх. Подобный "бутерброд" вполне подходит осмофильным дрожжам. И кстати, с нормальным процессом садки зрелого мёда ничего общего не имеет. Наиболее распространённый случай: пчеловод сначала откачал зрелый, а потом в ту же флягу откачал незрелый.
В заключение скажу, что забродивший мёд есть нельзя! Про кондитерские цели ещё можно подумать. Но если ваше кредо - здоровье, то токсикоз сюда никак не вписывается.
Ну вот. Очередная тайна пчёл раскрыта. Подписывайтесь, оценивайте. Буду рад, если понравилось!