Технологическая карта нужна в любом деле.
"Технологическая карта — это стандартизированный документ, содержащий необходимые сведения, инструкции для персонала, выполняющего некий технологический процесс или техническое обслуживание объекта." (https://ru.wikipedia).
Первоначально для меня технологическая карта по сути являлась пошаговым рецептом. Я делала всё по пунктам и мало что записывала. А именно в этом кроется главная ошибка.
Однажды я сделала изумительный сыр - горгонзолу. Мои дети, не любящие синюю плесень, сделали мне одолжение и попробовали сыр просто из уважения ко мне. Они были удивлены: сыр не горчил, не было характерного привычного привкуса, горгонзола была сливочной и очень нежной на вкус. Вся семья ела сыр с удовольствием и буквально за пару дней от него не осталось и следа.
Вдохновленная успехом, я решила повторно сделать такой же необыкновенный сыр. И делала я всё по той же карте, и вызревала в том же холодильнике, но сыр получился другим: более резким, с "мужским" вкусом, как я это называю. Провести сравнение, что было сделано иначе у меня возможности не было, так как никаких записей я не вела и за пару месяцев, естественно, забыла все детали. Начиная от того, у кого брала молоко на сыр, заканчивая, сколько времени сушила, и на какой полке холодильника вызревала свой первый удачный сыр. Вот здесь-то я и пожалела очень сильно, что не вела свою технологическую карту.
В интернете можно найти много разных вариантов технологических карт. Но самой правильное - завести "свою" карту, в которой вы будете отражать малейшие детали сыроваренного процесса. Это позволит вам во-первых, повторно сделать свой удачный сыр, а во-вторых, в случае неудачи проанализировать, что именно могло повлиять на результат.
Не будем забывать, что ведущие курсов дают "общие" рекомендации. Например, таледжио надо вызревать при высокой влажности, которой нет в обычном холодильнике. Что делать? Я послушала совет тренера и накрыла емкость с сыром пищевой пленкой, проколотой в нескольких местах. В результате я получила мукор высшего качества и массу воды в емкости. После нескольких неудачных попыток с пленкой я поняла, что для моего холодильника наличие увлажненных салфеток является более удачным решением, чем пленка. И так у каждого сыродела: надо найти своё лучшее решение исходя из имеющихся условий и возможностей.
В вашей личной технологической карте имеет смысл указывать абсолютно всё, что вы делаете: молоко какого фермера вы взяли, сколько литров, с какими показателями жира, белка и кислотности; сколько по времени вы пастеризовали молоко, сколько закваски вы положили, сколько фермента, когда встало колье, когда вы начали нарезку, какая была температура в комнате, какое вы получили зерно, как формировали сыр, обсушивали, созревали и т.п. Нужны именно ДЕТАЛИ!
Теперь я постоянно фиксирую весь процесс сыроварения пошагово. Это мне реально помогает делать прогнозы по сыру, срокам его созревания и предполагаемым вкусовым характеристикам.