Слышали когда-нибудь такие фразы как : «Хороший солод- хорошее пиво». «Солод- ело пива» ? С этим сложно не согласиться.
Солод- это особым способом обработанное зерно, пророщенные и высушенное. Процесс соложение предполагает замачивание, проращивание, сушку и удаление ростков.
А теперь разберемся зачем же нужен солод в пивоварении. Чтоб запустить работу дрожжей , им необходим сахар. В зерне в основном содержаться крахмал и растительный белок, которые не растворяются в воде. Чтоб извлечь растворимый сахар из зерна люди придумали переработку и проращивание зерна для создания солода. Чаще всего используется светлый солод из ячменя, он наиболее пригоден для пивоварения, ввиду высокого содержания крахмала, низкого содержания белков и высокой способности к прорастанию.
Перед варкой солод следует измельчить. Важно, чтоб измельчение было только грубым, при такой обработке внутреннее содержимое зёрен становится доступным для пивоварения, а внешняя оболочка зёрен не разрушается, и в дальнейшем , во время фильтрации в процессе варки будет служить естественным фильтром.
Солод так же имеет множество сортов. Кстати, цвет пива напрямую зависит от солода. Насыщенность цвета солода измеряется в единицах EBC. Чем больше показатель, тем насыщеннее цвет.
Виды основного солода из ячменя : пилзенский,венский,мюнхенский,копченый.
Специальные виды солода : карамельный, карапилз, карахелль, карамюнх, цветной, кислый, меланоидиновый.
Рассмотрим некоторые из них.
Пилзенский солод( 2-4 EBC)- особо светлый солод предназначенный для пива типа пилзнер.
Копченый солод( 5 EBC)- солод предназначенный для копченого пива. Этот солод подвергается копчению, что придаёт характерный привкус дыма.
Карамельный солод( EBC зависит от степени обжарки) - это сушеный солод, карамелизированный в барабане для жарки. Крахмал карамельного солода практически превращается в сахар во время карамелизации с помощью ферментов, влажности и тепла.
Меланоидиновый солод( 50-80 EBC)- солод, который придаёт пиву красный цвет.
Солод- обширная тема для пивовара, можно долго рассказывать, описывать, показывать, но надеюсь этого хватит для того, чтоб иметь представление о данном ингредиенте.
Спасибо за внимание!