Орехи являются тяжёлой для переваривания едой. В сухом виде они твёрдые и горьковатые на вкус, даже от небольшого количества можно почувствовать тяжесть в желудке.
Дело в том, что семечки и орехи находятся в "спящем" состоянии. В таком виде они практически не усваиваются и выводятся из организма в неизменном виде.
В состоянии покоя сухие орехи и семечки удерживают содержащиеся внутри вещества, которые называются ферментные ингибиторы — вещества, угнетающие активность ферментов. Основная функция этих ингибиторов – защищать семя и сдерживать процесс прорастания в неблагоприятных условиях. Именно они дают горечь во вкусе.
Когда семя падает с дерева, лишившись источника влаги, оно высыхает и зародыш засыпает. Лишь весной, при таянии снега, оно вновь просыпается чтобы дать новую жизнь. Природа не даёт семечку прорастать ранее определённого срока, сохраняя его жизнеспособность. Оно сможет прорасти и продолжить род только когда обеспечено достаточной влажностью в почве.
Когда мы едим сухие семечки или орехи, мы нейтрализуем некоторые ферменты, выделяемые нашим организмом. Это даже может привести к увеличению поджелудочной железы.
Рекомендуется перед употреблением орехов их ВЫМАЧИВАТЬ.
Что происходит:
В замоченных орехах и семечках меняется химический состав.
Суть этого процесса — преобразование сложных веществ в простые.
Вначале образуются ферменты, превращающие крахмал в простые сахара (в пшенице это фруктоза, поэтому проростки имеют сладковатый вкус). Позднее под действием других ферментов запасные белки превращаются в аминокислоты. Примерно на третьи сутки происходит разложение жиров до жирных кислот.
Благодаря этим процессам замоченные орехи и семена становятся более усвояемыми.
Мы получаем питательные вещества в самой доступной форме.
При замачивании значительно возрастает питательная ценность орехов и семян. Меняется вкус, они становятся сочными, сладковатыми.
К тому же, если есть сомнения, не обработан ли продукт, замачивание — верный способ это проверить.
Испорченное или жареное семя в процессе замочки протухнет, будет мягким и другого цвета, чем живые орешки и семечки.
Как замачивать:
Сырые орехи или семечки нужно промыть и залить питьевой водой и оставить на несколько часов при комнатной температуре, утром промыть и слить воду.
Ростков ждать не надо, так как простое замачивание уже запускает механизм прорастания -оживания. Как только проклюнулся росток, питательная ценность идет на убыль, поскольку вещества расходуются на рост.
Рекомендации по разным видам орехов:
Грецкий орех.
Вкус оживлённого грецкого ореха нежный и сладкий, без горечи. Оживлённый грецкий орех содержит в 2 раза больше полезных веществ, находящихся в активной, легко усваиваемой форме. То есть организму почти не требуется затрачивать свои силы на переваривание оживлённых орехов, поскольку они лишены тяжёлых веществ.
Грецкие орехи сушатся до влажности 8%, чтобы уничтожить плесень и отбелить скорлупу.
При продаже в скорлупе подвергаются дезинфекции и тепловой обработке для уничтожения насекомых, затем обрабатываются отбеливателями.
Чищеный орех не отбеливается, но может подвергнуться химической обработке при хранении. Грецкий орех не прорастает в домашних условиях (очень редко). Рекомендуется искать экологически чистые грецкие орехи .
Миндаль.
Целые сырые орехи миндаля могут прорастать. Не стоит проращивать миндаль более 2 дней (минимум 6 часов, но не больше 1 дня), иначе побеги приобретают прогорклый вкус или тухнут. Существуют два способа их потребления: с кожурой и без. Кожура содержит много танина и плохо усваивается.
Наиболее полезным является бумажный миндаль и миндаль в цельной скорлупе. В природной оболочке орешек сохраняет больше полезных свойств, поскольку она не только защищает плод от внешних вредных воздействий (грязи, пыли, грибков), но и создает особый микроклимат, позволяющий сохранить всю пользу природы.
В основном миндаль подвергается термической обработке, чтобы уберечь орех от гниения и плесени.
Фундук.
Его моют и сушат до 8-10% влажности перед транспортировкой. Полагается, что температура сушки не превышает 38С. Неэкологичные орехи отбеливают двуокисью серы.
Фундук не прорастает в домашних условиях. Замачивание в воде дает незначительный эффект.
Макадамия.
Крепкая скорлупа Макадамии снаружи по цвету похожа на молочный шоколад, а внутри имеет две красивые половинки, белую и коричневую. Обработанный орех быстро желтеет и приобретает тяжёлый вкус, так что вы легко сможете отличить сырой орех от не сырого.
Бразильский орех.
Собирается с диких деревьев в бассейне Амазонки. Из-за трудностей выращивания существует всего несколько бразильских плантаций. Часто перед транспортировкой орехов их сушат до 11% влажности в скорлупе и до 6% чищенные. Орехи освобождают от скорлупы размачиванием в воде (возможно соленой) и последующим 5 минутным кипячением, скорлупа становится мягче и ее вручную или автоматом удаляют. Но встречаются и необработанные бразильские орехи.
Отличить жареный орех от сырого можно разломив его пополам и посмотрев, есть ли тёмно-жёлтые пятна внутри. Сырой орешек должен быть ровного светло-жёлтого цвета, почти белый. Вкус сырого бразильского ореха достаточно приятный, более жирный, чем у макадамии, немного солоноватый.
Кедровые орехи.
Кедровой орех рекомендуется в скорлупе или в вакууме. Кедровый орех чищенный очень быстро окисляется. Вероятность проращивания чищеных орехов мала. Нечищеные прорастают подобно миндалю.