Должности в обеденном зале тоже подчиняются определенной иерархии.
Метрдотель (maitre d'hdtel) - в США также называется администратором зала, выполняет большую часть обязанностей, связанных с операциями в зале. Он обучает обслуживающий персонал, надзирает за выбором вин, организует рассадку гостей.
Сомелье (chefde vin sommelier) - отвечает за все аспекты винного обслуживания в ресторане, включая закупку, ротацию вин, составление винной карты, помощь гостям в выборе вина и собственно подачу вина на стол. В обязанности сомелье может также входить подача крепких напитков, пива и пр. В отсутствие сомелье эти обязанности могут исполнять метрдотель и даже официанты.
Второй метрдотель (chefde salle) - обычно руководит обслуживанием по всему залу. Очень часто эту должность совмещают с должностью метрдотеля.
Распорядитель зала (chef d'etage) - напрямую имеет дело с гостями после того, как они сели за стол. Он дает пояснения по меню, отвечает на любые вопросы, принимает заказ, делает приготовления непосредственно у столика. При отсутствии распорядителя зала его обязанности возлагаются на старшего официанта.
Старший официант (chefde rang) - обеспечивает качественное обслуживание, следит за тем, чтобы стол был должным образом накрыт для каждой перемены блюд, чтобы блюда подавались правильно, чтобы все запросы посетителей ресторана удовлетворялись быстро, чтобы официанты были обходительны с гостями.
Помощник официанта (demi-chef de rang, или commis de rang) - с этой должности обычно начинают работу в ресторанном зале. Помощник убирает посуду между переменами блюд, пополняет запасы хлеба, доливает воду в бокалы, помогает официанту и распорядителю зала.
©Из книги Американского кулинарного института
