польза хлеба на закваске часть 1
Использование цельнозерновой муки и долгая ферментация в хлебопечении хорошо влияет на здоровье, т.к. он содержит много природных антиканцерогенов. Ряд исследований показывает, что клетчатка и некоторые витамины, фенольные соединения и минеральный селен в цельном зерне снижают содержание химических веществ, потенциально вызывающих рак.
Благодаря процессу ферментации теста на закваске количество фолатов и фенольных соединений увеличивается почти в два раза. Это означает, что хлеб из такого теста может предложить защиту от большего ряда заболеваний, чем дешевый магазинный хлеб только на промышленных дрожжах.
Наиболее многочисленные фенольные соединения, обнаруженные в пшенице, это фенольные кислоты и флавоноиды, содержащиеся во внешнем слое зерна. Эти питательные свойства могут раскрыться лишь при использовании зельнозерновой муки.
Большинство фенольных соединений в отрубях связаны с углеводами, и могут пройти желудочно-кишечные отделы, достигая толстой кишки практически нетронутыми. Именно здесь, в толстом кишечнике, они обеспечивают антиоксидантную среду.
Длительная, медленная ферментация также увеличивает содержание фолатов в выпечке как с пшеничной, так и с ржаной мукой. (фолат - фолиевая кислота, витамин В, полезна для женщин, особенно беременных).
Уровень содержания фолатов при длительной ферментации ржи увеличивается более чем в два раза. Содержание тоамина, рибофлавина и витамина Е также больше при длительной ферментации хлеба в сравнении с обычным, магазинным.
Жирные кислоты и липиды
Центральные части ядер пшеницы богаты питательными веществами. Они содержат витамины, пищевые волокна, минералов и одним из лучших растительных белков. Они также содержат ряд полезных липидов и жирных кислот, наиболее обильной из которых является линолевая кислота, а также пальмитиновая и олеиновая кислоты.
Это "жизненно важные" жирные кислоты, которые не синтезируются нашим организмом, а значит должны поступать с пищей.
Использование максимальных положительных свойств этих ненасыщенных жирных кислот всегда представляло непростую задачу для ученых из-за высокого содержания в зародышах пшеницы липидно-дестабилизирующих ферментов. Эти ферменты окисляют жирные кислоты, разрушая их питательные и медицинские полезные свойства. Это окисление также является причиной небольших сроков годности продуктов, содержащих зародыши пшеницы, поэтому в ходе промышленного производства они полностью удаляются
Но длительная, медленная ферментация теста на закваске может сохранить питательные свойства жирных кислот зародышей пшеницы, т.к. она снижает уровень окисляющего фермента липазы, увеличивая срок годности.
Молочнокислая ферментация зерен производит биоактивные пептиды. Они обладают антивоспалительные, антидиабетические и антиоксидантные свойства.
Помимо благотворного влияния на здоровье биоактивные пептиды и аминокислоты, произведенные в ходе ферментации теста на закваске, помогают улучшить качество хлеба, вкус, аромат и текстуру.
