Начнете ворчать, тема обыграна и достаточно объемно, зачем возвращаться. Отвечу ворчунам, хорошо знаком с этой темой не понаслышке, умею готовить, на востоке это нормально. Но не об этом, сегодня снова о казане. Этот предмет домашнего обихода, а в частности на кухне, имеется в каждой семье живущих или когда-то живших в Ташкенте и не только... На одной из предыдущих страничек, тему раскрыл и поделился читатель под ником Blaik. А сегодня об этом предмете вам расскажет интересно, интересный и добрый человек, читатели страничек с ним хорошо знакомы, Игорь Дадосьян. Он сам умеет прекрасно готовить, мало того он угощает своих соседей лепешками, выпеченными в Подмосковье, в самодельном тандыре. Форма повествования и подача материала, очень интересна, думаю вам будет интересно.
Казан для дураков
Кулинарные шпаргалки
Большую часть своей жизни я прожил в советской стране. Тяжёлое было время. Рекламы тогда не было и нам приходилось самим думать. При появлении на прилавках алюминиевой посуды, например, мы сами додумались выбросить на металлолом чугуны и чугунные сковороды. Великая металлургическая революция на наших кухнях произошла 50 лет тому назад. Потом пришли времена новые и жить стало легче. И народ, наконец-то, обрёл истинную веру - веру в рекламу. Те, кто не пожелал расстаться со своим разумом, превратились в старых ворчунов, а уверовавшие счастливо зажили под чутким руководством торговцев. И кухни наши вернулись в чугунный век: торговцы сказали, что чугунный казан — это здорово! А я немножко ненормальный и по привычке всех, не желающих думать собственной головой, продолжаю называть дураками.
Легендарный чугунный узбекский казан - миф . Прежде всего, отмечу, что чугунный казан не является традиционной узбекской посудой для приготовления плова. Раньше посуда подобного рода изготовлялась в основном из медных сплавов и доступна была далеко не каждому. Привычными чугунные казаны стали в 30-х годах прошлого века. Во времена Союза промышленность освоила массовый выпуск недорогих казанов из чугуна и, ввиду дешевизны, такие казаны стали очень популярны в Средней Азии. В 70-х годах прошлого столетия рынок стали завоёвывать казаны из алюминиевых сплавов. И успешно! Но казану, как посуде, "сноса нет", а сельчанин ещё и скуповат на новшества. Новые казаны покупали молодые семьи, а старики сжились с чугунными. Уходили из жизни аксакалы, а с ними потихоньку и бренд эпохи индустриализации страны. А чтобы развеялись ваши сомнения, ответьте честно себе на такой вопрос: у себя на кухне вы пользуетесь дедовскими чугунами или предпочитаете алюминиевые утятницы? Вы жарите картошечку в алюминиевой или чугунной сковороде? Думаю, ответ будет честным. Я говорю о посуде из "голого" чугуна - об эмалированном речь пойдёт отдельно.
Вы пробовали нагреть до красна кончик длинного железного гвоздя на газовой плите держа гвоздь голыми руками? Это легко! А всё потому, что при нагреве тепло пламени очень медленно добирается от разогреваемого кончика до ваших пальцев. Возьмите алюминиевый пруток такой же величины, как гвоздь, и повторите опыт! Сколько секунд выдержали? А всё потому, что алюминий быстро провёл тепло от пламени до вашей руки. Есть физическое понятие "теплопроводность металла".
Пояснить? Алюминий проводит тепло в 4 раза эффективнее! А это означает, что тепло от точки соприкосновения алюминиевого казана с пламенем быстро переносится на всю массу казана и нагрев его идёт равномерно. Чугунный же казан перегревается в точке контакта с пламенем и не спешит растащить это тепло на всю свою массу - ваш плов в чугунном казане будет пригорать с того бока, где сильней огонь. Вывод: чугунный казан значительно капризнее алюминиевого. Кстати, вы не пробовали варить варенье в железном тазу? А в алюминиевом? Попробуйте!
Некоторые "знатоки" в интернете пишут, что достоинство чугунного казана перед алюминиевым в большей теплоёмкости его. А причём здесь теплоёмкость чугуна? Что, вы сняли чугунный казан с очага, а он продолжает без огня варить ваш ужин за счёт запасённого тепла? В чём же теплоемкостная фишка? Это очень плохо - сознательно вешать лапшу на уши читателю, рассчитывая на его доверчивость. Кстати, загляните в справочник по физике и увидите, что удельная теплоёмкость алюминия почти в 2 раза выше, чем у чугуна! Стряхиваем с ушей лапшу и идём дальше. А что скажет такой "гуру" на то, что удельная теплоёмкость воды в 8 раз выше, чем у чугуна ?! И что, вода теперь должна варить казан? Теплоёмкость металла к приготовлению пищи в казане никакого отношения не имеет! Балаболы... Простите, не люблю трепачей. Незнание человека ещё не глупость - я сам много чего не знаю. Глупость начинается тогда, когда человек поучает других в том, в чём сам полный "этэйбл". Нет, если вы любите пригоревшую пищу и таскаться с тяжелым металлургическим изделием, то бога ради...
Антипригарный миф. "Знатоки" так же обращают ваше внимание на то, что правильно подготовленный чугунный казан приобретает антипригарные свойства. Мол, если прокаленный казан покрыть слоем масла, то образуется особая плёнка с антипригарными и "антиржавными" характеристиками. Поверим и... проверим! Вы создали антипригарный нагар. Приготовляя плов, вслед за обжариванием продуктов вы наливаете в казан воду и... кипящая вода сделает небольшой капут вашей защите. А плов в азиатском доме готовится не ежедневно - чаще супы. Защитная плёнка вываривается бульоном, и чугун из защиты переходит в нападение - теперь уже требуется защищать суп от чугуна ! Бульон в казане через несколько часов потемнеет из-за ржавчины, которой казан щедро поделится с шурпой - поэтому остаток супа из чугунного казана обязательно переливается в эмалированную посуду . А в азиатских супах всегда присутствует лук и приветствуются помидоры. А в этих овощах столько кислот! А кислота так любит разрушать масла и чугун! И хранятся очаговые казаны, как правило, не в доме, а под уличным навесом. И ведь любит улица ржавить голый метал! Так что...
С супами всё понятно. Но если вы решили в казане только жарить? Оказывается, что вся хвалёная "антипригарщина", т.е. масляный нагар, может сохраниться в казане только выше той зоны, где жарятся продукты, а непосредственно в зоне жарки никакая защита не выдержит и одного приготовления "жаркопчика". Дело здесь вот в чём: вода из жарящихся продуктов при контакте с маслом превращается в пар и его агрессивная атака приходится непосредственно на область жарки - на дно казана. Перегретый в масле пар просто расстреляет вашу защиту! Обратите внимание на свои сковороды: - дно у них всегда чистое, а масляный нагар образован на стенках!
Я готов согласиться, что масляный нагар не даст пригореть котлете, но хозяйки не размещают котлеты по стенкам сковороды! Я тоже не умею жарить продукты на стенках. А вы?
Полюбуйтесь: в новом казане на 15 литров дважды приготовили жаркоп (Рис. 3). Поясню: килограмма три крупного картофеля, грамм 700 растительного масла, бешенный огонь... Результат видите сами. Вопрос: где после жарки чисто и где "грязно"? Ну ладно, новое, всё такое... Вот казан на 12 литров, которому 15 лет (Рис. 4). Драить посуду не в привычке моей. Продукты жарятся почему-то в той зоне, которая на фото сверкает.
Эмалированный чугун. Эмаль для того и существует, чтобы оградить пищу от нежелательного контакта с чугуном. Нежелателен, чёрт побери, такой контакт! И неспроста чугунную посуду обливают эмалью. Эмалью покрывается и железная посуда (эмалированные кастрюли). А чугун - это хрупкое железо, которое легче отливать. И в металлургии чугун, пожалуй, самый дешевый продукт, но через рекламную раскрутку чугунный казан взобрался на ценовой Олимп. Эмалированный чугунный казан - прекрасная посуда, но только если готовить в нём на щадящем огне. А дровяной очаг - это для эмали уже экстрим.
Выписка из википедии: Чугунная посуда. Эмалированный чугун имеет покрытие из стекловидной эмали, которая защищает чугун от ржавчины, контакта с пищей , и не требует создания и ухода за нагаром. Чистка эмалированного чугуна также упрощается. Кроме того эмаль окрашивается и придает изделиям привлекательный вид. К сожалению эмаль удорожает посуду, кроме того эмаль боится ударов и ограничивает максимальную температуру, при которой может использоваться такая посуда.
Вы ещё слепо верите в чугунный казан? Тогда и я продолжаю верить в то, что вы дурак или дурочка.
Есть одно бесспорное достоинство у чугунного казана - он приносит в дом счастье! Когда моя сестра подарила моему брату родительский чугунный казан, она была счастлива, что избавилась от такой реликвии. Потом счастьем светились глаза у брата, когда он произнёс: "Возьми, братишка, на память о родителях". В тот день в доме брата был праздник. Я бережно отношусь к памяти и не люблю, когда что-нибудь омрачает её. И тоже подарил этот казан хорошему человеку. И тоже был счастлив. Думаю, что казан и того человека осчастливит когда-нибудь.
С теплопроводностью чугуна и алюминия, как будто, разобрались. Лучшей теплопроводностью, чем алюминий, обладает медь , но под воздействием кислот она образует непредсказуемые соединения вплоть до токсичных - медьсодержащие препараты активно используются в борьбе с садовыми вредителями. Серебро и золото тоже имеют очень высокую теплопроводность, но их вам я, по понятным причинам, не рекомендую. Остановимся на алюминиевом казане. Для небольшой семьи достаточно 6-ти литрового, но к вам могут наведаться гости! Возьмите 8 - 9-ти литровый. В нём вы спокойно приготовите плов на 8 - 9 едоков. Ну, а если планируете ещё и готовку зимних салатов проводить, то 12-ти литрового вам хватит за глаза.
Не вздумайте для очага покупать казан с антипригарным покрытием ! Такие казаны рассчитаны на щадящий режим нагрева .
Если перегреете на очаге казан с маслом, то масло может вспыхнуть. Если перегреете алюминиевый казан без масла, то казан может "уплыть" - дно расплавится. Лет 20 тому назад у автора таким вот образом казан "уплыл". Это так, к сведению.
Крышка на казан. При приготовлении в казане большинства блюд крышка вообще не требуется. Потребность в ней возникает при томлении продуктов. Лучше всего будет, если крышка утоплена, т.е. находится ниже верхних бортиков казана и плотно прилегает к его внутренним стенкам. Но и касаться еды крышка не должна. Хорошо подойдут крышки от кастрюль подходящих размеров (алюминиевые, эмалированные). Крышка не должна быть массивной. Поверх крышки, как правило, укладывается полотенце либо сложенная несколько раз ткань. Крышка утепляется! Для чего? А чтобы не собирался на ней с нижней стороны конденсат, который будет стекать опять на продукты - ведь снаружи крышка охлаждается и температура её будет ниже, чем у пара . При томлении плова, например, часть воды должна испариться, но, превратившись на крышке в конденсат, она возвращается в плов и тот точно будет испорчен. Особенно утепление крышки требуется в ненастье и зимой, если плов готовится на улице.
Чем черпать из казана. Удобно обычным ковшом, половником.
Чем мешать в казане. Капкыром. Это очень крепкая шумовка. Размер её должен соответствовать вашему казану и задачам.
Дуршлаг китайский. Инструмент, идеально подходящий для вылавливания из казана продуктов, если требуется чтобы масло или бульон не "отловились" с ними. Вещь просто незаменимая для работы с казаном!
Подставка под казан. Казан - самая неудобная посуда, если его требуется поставить на ровную или чистую поверхность. Кто-то ставит его на открытую кастрюлю, на ведро. Подставляют под него чурбаки, кирпичи чтобы не опрокинулся. А проблема решается очень просто: обрезок трубы! С таким кольцом хоть на стол, хоть на пол.
Обрезок металлической или асбоцементной трубы диаметром 150 - 200 мм - идеальная подставка под казан. Можно спаять в кольцо полоску жести. Сейчас продаются казаны с дном скругленного профиля внутри и плоским снаружи - неплохое решение, но сажа... Кстати, на фото и "правильные" крышки.
Чем мыть казан. В посуде, в которой часто жарят (сковороды, казаны), неизбежно образование масляного нагара. Постоянно драить такую посуду - излишество. Достаточно промыть её горячей водой. Если же вы решили воспользоваться моющим средством, то используйте только хозяйственное мыло старых ГОСТов или соду ! Не копите в нагаре прочую химическую гадость.
***
Всё вышеописанное - не вытяжки из статей о восточной кухне. Это осмысленный жизненный опыт. Ваш покорный слуга 50 лет прожил в Средней Азии. Стаж моей городской жизни - годика три. Да, считайте всё сказанное рекомендациями хронического кишлачника . Не обижусь. Более того, я горжусь тем, что довелось жить столько лет в "эпицентре" великой культуры. А доверять сказанному можно хотя бы потому, что никогда не советую людям то, в чём плохо соображаю. Доверять можно ещё и потому, что для россиян моё имя ни о чём не говорит и производители кухонной посуды пока не просят похвалить их товар. А если хорошо попросят, то, как знать... Так что, доверяйте, пока не продался. Удачи вам!
Додосьян Игорь.
Такую страничку вы сегодня увидели, самое интересное здесь еще и большие дополнения, необходимые, гаджеты, принадлежности к казану, без которых вы не обйдетесь.
Мат-л исп. с разрешения автора.
