Ветчина цельномышечная
Берём хороший кусок говядины, филе. Глазной мускул, кстати, идеально подходит. Зачищаем его от всех лишних плёнок и жил, если они есть.
Готовим соляную смесь: соль нитритная, соль поваренная 50/50 из расчёта 2% соли от веса мяса. Так на 1 кг сырья идёт 10гр нитритной, 10 гр поваренной соли.
Можно по желанию любимых специй добавить, главное % соли учитывайте.
Натираем Мясо посолочной смесью хорошенько, в вакуумный пакет в идеале, можно и в обычный замотать хорошо. Убираем в холодильник. Куску в 1кг недели хватит, на 2кг 10-14 дней. Через день-два переворачиваем Мясо.
Термообработка:
Мясо из холодильника достать, отеплить час-два. Можно на этом этапе паприкой копчёной покрыть или любой другой обсыпкой, для пикантности.
Далее: ОБСУШКА, ЖАРКА, ВАРКА.
Этап 1:
ОБСУШКА при 60 град. снаружи до 42...45 град. внутри куска, в духовке с конвекцией.
Этап 2:
ОБЖАРКА (копчение) проводить при 85 град. снаружи с 42…45 до 55…60 град. внутри куска.
Этап 3:
ВАРКА при 80 град. снаружи с 55…60 до 69...72 град. внутри. Для образования пара наливаем в ёмкость кипяток и ставим на дно духовки. Набираемся терпения и ждём заветных градусов внутри куска. Не повышайте температуру выше 85.
После окончания термообработки можно дополнительно коптить продукт при 50 град. в течение 2...4 часов для придания яркого вкуса копчения, красноватого цвета и дополнительной консервации.
Далее следует Мясо охладить. Вынести на улицу или балкон, если холодно там. Или завернуть в пакет и под ледяную воду. Охлаждаем, кушаем👍