Сегодня мы готовы поговорить об ошибках (возможно, распространенных) среди начинающих рестораторов. Собрались с духом, чтобы рассказать по крайней мере о тех, которые мы совершили. Возможно, наш опыт кого-то убережет от тех же провалов. Ну или хотя бы повеселит ;)
Не то время, не то место
Мы открыли первый корнер в октябре 2019 года, будучи полными профанами в сфере общепита. И всего через несколько месяцев грянул локдаун, похоронивший сотни заведений. Если со временем мы угадать не могли, то с местом точно облажались: для пилотного запуска выбрали торговый центр на окраине Москвы со строящимся районом - в Саларьево.
Место нам посоветовал консультант (как видно, не шибко хороший) в ресторанной сфере, делая упор на потенциал: во-первых, район вот-вот будет заселен и заселен густо; во-вторых - рядом аэропорт Внуково и большое количество транспорта, идущего оттуда, в Саларьево имеет конечную остановку. Плюс, конечно, нам дали расклад по текущей проходимости ТЦ, и над гастрокортом, на котором мы открылись, работали известные московские рестораторы. Так что в принципе предприятие сулило успех. Но даже до локдауна ни о какой окупаемости точки речи не было. Впоследствии мы съехали, открыв точки на двух модных рынках.
Рекомендация: с новым, неизвестным никому проектом, стоит заходить в изначально раскрученное место. “Задворки” могут позволить себе те, кого и так уже знают: крупные сетевые заведения.
Высокая себестоимость блюд
Мы коптим брискет в смокере. И все блюда в корнере так или иначе обыгрывали историю вокруг смокера: копченая индейка, рваная свинина, копченая курица. Брискет - это мраморная говядина, которая сама по себе стоит недешево. Затем к себестоимости добавляется транспортировка в наш цех, работа пит-мастера, амортизация оборудования, КУ в цеху и т.д. На какие-то позиции наценка составляла всего 50-100%, но и это для среднего гостя было дорого. Так, сэндвич с брискетом на старте стоил около 500 рублей.
Рекомендация: доля цены продуктов в блюдах не должна превышать 25-35%, иначе будет тяжело балансировать.
Шеф-повар с амбициями
За время работы в ресторанной сфере мы сотрудничали с несколькими шеф-поварами. И хоть их было даже не десять, разница типажей очевидна. Первый шеф-повар, с которым мы начали работу, был "творцом". Готовил потрясающе вкусные блюда, много и красноречиво говорил, активно раскручивал свой инстаграм и вообще был таким человеком-шоу. И хотя по началу его энтузиазм и эксцентричность заряжали и заражали, впоследствии стало ясно, что так дальше дело не пойдет. Налаживать работу поваров, следить за тем, что происходит на кухне, как производится подача блюд и пр. приходилось управляющей, которая была на точке каждый день. Шеф-повар же мог исправно приезжать на собрания с учредителями, но не появляться в корнере неделями.
Шеф-повар с неограниченным кругом компетенций
Да, не стоило радостно хлопать в ладоши, когда кандидат на позицию шеф-повара уверял, что он умеет вести документооборот, составлять техкарты и вышивать крестиком. У каждой позиции свой круг компетенций и не стоит (как мы выяснили на своей шкуре) надеяться, что удастся сэкономить, соединя в одном специалисте двоих. В итоге с документами и техкартами была полная чехарда, а специалист позднее взятый, чтобы привести это в порядок, еще долго разгребал завалы.
Рекомендация: не вестись на шоу и обещание золотых гор, подходить к выбору одного из главных людей в заведении ответственно, кропотливо и скептично.
Ненадежные поставщики
Поставщики, нарушающие условия договора и подводящие рестораны под монастырь, к сожалению, довольно распространенная проблема. И до определенного дня все может идти хорошо и стабильно, а очередная поставка, которую ждешь, почему-то не будет осуществлена в срок. Поставщик кормит тебя обещаниями, а потом выясняешь, что твою партию продуктов он отгрузил кому-то другому. Конечно, первый же такой прокол активизирует поиск альтернативного поставщика. Но лучше, разумеется, иметь в запасе варианты сразу.
Когда такая неприятная история случилась с нами, мы, конечно, нашли того, кто будет коптить нам брискет взамен старого партнера. Но параллельно начали работу над своим цехом-коптильней и обучением пит-мастера, чтобы наличие основного продукта, “гвоздя” ресторанного меню всегда было под нашим контролем и зависело от нас.
Рекомендация: иметь план Б, альтернативного поставщика.
Куча ненужного оборудования
Возможно, этот пункт кого-то даже насмешит, но я напомню, что в ресторанной сфере на старте мы были во многих отношениях дилетантами. Поэтому были истории из серии: “Блендер? А точно надо? Не, ну раз надо, давайте купим”. А по факту оказывалось, что блендер нужен для одного-единственного соуса, который идет не в самую популярную позицию в меню. Так ли нужен слайсер, если при нарезке ножом мясо имеет более привлекательную и аппетитную толщину? Когда-то в начале мы купили витрину для десертов, думали, расширим линейку сладостей. На старте у нас был только персиковый коблер с мороженым. Но в итоге мы убрали и его: не зашёл. На витрине теперь крутится мясо, что в общем-то неплохо и красиво, но цель покупки была иная.
Рекомендация: проанализировать математику. Иногда целесообразнее заменить в меню одно блюдо другим, чем покупать специально для его приготовления новый девайс.
