У всех грибов есть характер, и за это мы их любим. Бесхарактерным можно назвать разве что шампиньон из гастронома - и в наших глазах он неотличим от какого-нибудь овоща; пусть вкусный, пусть полезный, но всё же это не гриб. Так, еда. Продукт питания. Причем в этом качестве он может быть лучше шампиньона дикого, необузданного - но мы же понимаем, что грибы даны нам не за этим...
Знаете, в чем основной секрет успешного грибника? Не в том, что он "места знает". Не в том даже, что встает прежде петухов и успевает на любимые опушки раньше прочих. Никакие это не секреты, а довольно скучная практичность. Настоящий секрет в том, что грибник понимает и уважает характер гриба. Умеет под этот характер подстроиться. И в таком случае даже на полном безгрибье он нет-нет да и принесет пакетик грибов к ужину.
Лучший пример "грибов с характером" - это едкие млечники. Совершенно несъедобные в сыром виде, они демонстрируют любителям шампиньонов чудеса несгибаемости - лишь для того, чтобы в добрых понимающих руках превратиться в гастрономический шедевр.
Но подстройка под грибной характер - это улица с двухсторонним движением. Мы подстраиваемся, чтобы получить от грибов лучшее - и не замечаем, как меняемся сами. Получается, грибы выступают в роли наших тренеров и воспитателей! Интересно, чего еще мы о них не знаем?
1. Воспитатель терпения: малый чесночник
Первая добродетель, которую в нас пробуждают грибы - терпение. Это понятно каждому грибнику, который отмахал в своей жизни тысячи пустых километров в поисках новых грибных мест, кто чистил богатую добычу до утра, ни на миг не пожалев о своей жадности, кто применял чудеса обольщения, чтобы распределить драгоценные заготовки по друзьям, врагам и родственникам... Но есть на свете грибы, представляющие собой дистиллированное терпение. Сыворотку, экстракт терпения.
Недавно на грибном форуме зашла речь о первых весенних грибах - стробилюрусах. Ну знаете, на шишках растут, пахнут приятно (в отличие от мицен, также растущих весной на еловых шишках - эти пахнут неприятно). Любоваться тоненькими "гвоздиками" под свист первой птицы весьма духоподъемно. Но собирать эту мелочь?..
Весной мы собираем стробилюрус сочный или съедобный - Strobilurus esculentus. Он растет исключительно на еловых шишках. Похожие грибы, растущие на сосновых шишках, мы не собираем - они относятся к другому виду и могут сильно горчить.
"Чего там, три-четыре часа на карачках - и готово!" - небрежно заметил один из видных экспертов форума в ответ на мои жалобы, что вот никак не получается набрать больше горсточки сочных, спелых стробилюрусов.
Да. Три-четыре часа и готово. Богатыри не мы.
Весной можно найти и другой гриб для воспитания терпения. Имя ему - саркосцифа; нарядные алые чашечки появляются на веточках и почве уже в середине апреля. Собирать их не так трудно, но дело в другом. Каждую чашечку, даже самую маленькую, необходимо тщательно отчистить от грязи, из которой она появилась на свет. Зубная щетка подойдет для этих целей идеально. Какой-то вечер легкого медитативного труда - и готова сковородка аппетитных розово-алых чашечек! В самом деле, чем еще вечером заняться-то...
Разумеется, всё перечисленное - тренажеры для продвинутого курса. Начинать надо с чего попроще. Ни стробилюрусов нарезать, ни саркосцифу почистить - увольте, не готов. А вот набрать чесночников - задача уже по плечу.
Чесночник. Мелкий (но не настолько мелкий) ароматный гриб из рода негниючников, родственник знаменитому луговому опенку, который легче всего найти по запаху. В теплую безветренную погоду сначала нос чует сытный чесночный дух, словно затвердевший в воздухе, а уж потом глаза нащупывают ряды и кольца мелких веселых грибочков. Чесночники!
Вот он, стартовый тренажер для самых нетерпеливых. Только ножницы не забудьте. Ножницами их надо, ножницами.
2. Воспитатель веры: русский валуй
Едкие млечники - грибы солидные и предсказуемые. Собирая груздь, дуплянку или просто волнушку, мы знаем твердо: при неукоснительном соблюдении всех долгих процедур (вымачивание, закваска, доводка) через 25-40 дней мы получим замечательную закуску. Это наука, пускай и непростая, в ней нет места вере.
Но есть у нас такой гриб, как валуй (Russula foetens). Он плоховато пахнет (хотя некоторым очень нравится). Некрасив, даже когда не червивый. В сыром виде очень горек. По совокупности признаков категорически непривлекателен. И в то же время соленые валуйчики - практически лучшее, что можно выставить на новогодний стол.
Как у них это получается? Стандартная история начинающего валуевода гласит, что поставил свою баночку летом, осенью открыл, попробовал - не то, вернул в холодильник и удачно забыл до наступления предновогодней суеты. Случайно нашел, открывает, а там!..
Долгие годы я относился к этому как к городской легенде. В то же время, каждое лето пытался приготовить настоящие валуи - такие, какими они должны быть согласно преданию, - и всё никак. То горькие получались, то вонючие, то (как правило) и вонючие, и горькие одновременно. Что я с ними ни делал, какие взаимоисключающие инструкции ни выполнял - пустое.
На самом деле секрет гениальных валуев не в процедуре, а в вере. Не случайно истории успеха изобилуют противоречиями. Кто-то варит, кто-то нет. Кто-то квасит в тепле, кто-то сразу убирает на холод. О драматических расхождениях по части трав и специй я вообще молчу. Не так важно, что с валуями делать. Важно - как.
Минувшим летом мне удался прорыв. Как и говорили старики, я просто набрал хорошеньких валуев, засолил их по первому попавшемуся рецепту (отварил, потом соль, чеснок и сразу в холод) и добросовестно забыл до зимы.
И грибы получились потрясающе. Скажу сразу - рецепт не запомнил и повторить не буду пытаться. Потому что дело не в деталях, а в вере. А вера всякий раз открывает мир заново.
В валуй надо просто верить. Это необходимо, и этого достаточно.
3. Воспитатель всего и сразу: осиновый груздь
Любите ли вы осиновые грузди той же любовью, что и я? Впервые обнаружив эти монументальные бело-розоватые шляпы в двух шагах от дома, я был не в себе от счастья. Такие грузди - даром? Трудно было в это поверить.
Первые опыты восторгов поубавили. Во-первых, выяснилось, что осиновый груздь (Lactarius controversus) пропитан едким соком столь глубоко, что ни с каким другим груздем не сравнить, - и требует для укрощения гораздо больше терпения и сил. Во-вторых, что даже хуже, оказалось, что гриб пропитан не только соком, но и землей. И никакое вымачивание не спасает: грязь, составляющую единое целое с толстой массивной шляпкой, необходимо удалять хирургически.
Какая обидная история! На руках - красивые ароматные грибы, налитые потенциалом так, что чуть не лопаются в руках, но чтобы этот потенциал высвободить, надо произвести работу на пределе возможностей - телесных, умственных и душевных.
Сначала грузди нужно собрать - причем не жадничать; принести домой именно столько, сколько можно обработать в течение нескольких дней, и ни мешком больше. Так осиновый груздь воспитывает в человеке умеренность.
Затем грузди нужно освободить от грязи. Каждый. Вооружившись жесткой проволочной "губкой" для сковородок, бережно, но безжалостно удалить верхний слой шляпки со въевшейся грязью. Так осиновый груздь воспитывает в человеке терпение - пропорционально проявленной жадности.
Наконец, грузди нужно засолить. Никакие рецепты не гарантируют конечного успеха. Бывало, и через полгода они оставались твердыми, как арбузные корки, и едкими, как тыква по-гречески. А бывало иначе. Заложил в июле полбака, придавил камнем и уехал в город, забыв грузди в жарком помещении на пару недель. По возвращении - сюрприз: в баке не кислятина плавает, не тухлятина, а образцово засоленные грибы - плотные, кисловато-терпкие, без малейшей горчинки. Против всех ожиданий - лучшие!
Так осиновый груздь воспитывает в нас базовое доверие к миру.
А мораль сей басни такова: гоняясь за грибами, мы порой и сами не замечаем, как совершенствуем об них свои добродетели. Бесплатный и безвредный тренинг личностного роста - без докучливых продавцов с пластмассовыми улыбками, без намыленных груплидеров и модных коучей с лицами тайных извращенцев. Согласны?