Всю свою пока не очень долгую жизнь я пребывал в уверенности: жарить надо исключительно на растительном масле, это полезно, а сливочное — ад и вред.
Но так получилось, что пришлось озаботиться диетой — из-за здоровья, да и вес сбросить, а, следовательно, скорректировать питание в сторону правильного. И, так как самостоятельные попытки у меня оканчивались фиаско (слишком уж люблю поесть и поесть вкусно) пришлось обращаться к специалисту за помощью.
И вот эта дама мне сообщила: если что-то жарим, то лучше брать не растительное масло, а сливочное — так полезнее.
Первая реакция была — что? Там же калории, там же холестерин, там же куча всяких вредностей.
Оказалось, все так, да не так.
Холестерин, конечно, присутствует, причем, как считается, вредный, он образуется после растапливания, но это вовсе не означает, что он немедленно отложится на сосудах.
Но зато в сливочном масле содержатся риброфлавин, каротин, токоферол, витамины РР и D, пиридоксин, без которых организму нельзя.
И калорийность его вовсе не выше, чем у растительных масле, наоборот. Для сравнения — калорийность сливочного и самого популярного у нас, подсолнечного масла
Калорийность и состав сливочного масла на 100 г продукта:
• Калории — 717
• Белки — 0,5 г
• Жиры — 81 г
• Углеводы –0,1 г
Калорийность и состав подсолнечного масла на 100 г продукта:
• Калории — 884
• Белки — 0 г
• Жиры — 100 г
• Углеводы –0 г
Так что тут, выходит, можно смотреть только на кулинарные свойства.
Проблема в том, что у сливочного масла температура дымления очень низкая — дымления. В составе молочных жиров много белков и сахаров, которые при нагревании до 120–150 °С начинают кристаллизироваться и гореть.
Это портит вкус. Потому просто сливочное масло хорошо использовать исключительно для тех продуктов, которые подвергаются короткой тепловой обработке — блинов например, яиц. А вот если вы планируете жарить мясо, да еще долго — тут сливочное масло уже не помощники. Равно как и картошку на простом сливочном масле не поджаришь.
А вот если взять топленое масло, очищенное от различных примесей, то диапазон применения его уже гораздо шире — так как у него повышенная температура дымления (порядка 250 °С), и потому использовать можно даже во фритюре.
Еще один плюс жиров животного происхождения — продукты, поджаренные на них, имеют вкус более нежный и одновременно яркий.
Так что если вы любите сливочное масло, но не используете, из-за того, что вредно — не бойтесь. Не так страшен черт, честное слово.
Растительное масло тоже необходимо, однако мы его употребляем не только в жареных блюдах, но и в салатах.
А потому, если есть возможность жарить на сливочном — жарьте. Главное — не при большом нагреве, если оно не топленое, не слишком долгое время (5-10 минут максимум), и, разумеется, с не используя одно и тоже масло (его остатки на сковороде) по нескольку раз.