Ходила тут на рынок за овощами и фруктами – и, глядя на прилавки, вспомнила, что у нас в Италии сейчас в самом разгаре первый сезон артишоков.
Факт раз: считается, что Италия – первый в мире и производитель, и потребитель артишоков. Факт два: артишоков – множество, но среди них есть "цветущие однажды" uniferi, которые "готовы" исключительно весной, а есть "восстанавливающиеся" rifiorenti, которые цветут дважды в год – весной и осенью (отсюда и два сезона).
Пока не купила, но ближе к выходным непременно возьму и с радостью с ними немного повожусь. Так или иначе, сегодня расскажу, как я готовлю артишоки по итальянским рецептам и советам местных зеленщиков.
Впрочем, начать стоит с того, как их разделывать. С одной стороны, занятие это довольно нудное, с другой – его трудоёмкость сильно преувеличена (об этом ниже).
Возможно, кого-то может заинтересовать и ценник. В Италии артишоки продают в том числе как обычные овощи и фрукты – на вес, но мне они чаще встречаются по цене "за голову", то есть штуку. В зависимости от вида, размера, региона происхождения, свежести, зрелости и наглости продавца одно соцветие может стоить от 10 евроцентов до полутора евро.
Теперь о том, как правильно разделывать или, если угодно, чистить артишоки. Они обычно и так чистые, так что мыть их не нужно. Не говоря уже о том, что большую часть соцветий вы всё равно не сможете использовать в пищу.
Отрезаем стебли (оставшаяся длина корешка зависит исключительно от его жёсткости и ваших дальнейших намерений) и колючую верхушку, снимаем жёсткие внешние листья, режем пополам (если надо – варианты ниже), вынимаем сердцевину...
Чтоб было понятней, вот фото (листайте):
Лично я давно чищу артишоки в перчатках – во-первых, они довольно колючие, во-вторых, чтоб не темнели руки.
Теперь – о классических итальянских методах приготовления этих красавчиков. На самом деле их больше, но я перечислю лишь главные.
Во-первых, их можно есть сырыми. Пока артишоки молоды и хороши собой, их можно смело добавлять в салаты и есть так, просто полив хорошим оливковым маслом и приправив солью и свежемолотым чёрным перцем. Для этого следует настругать предварительно подготовленные, как описано выше, соцветия тонкими дольками.
Вторым, разумеется, назову рецепт carciofi alla romana = "артишоки по-римски". Тут важно выбрать правильный сорт – достаточно крупные, округлые и не слишком колючие.
Готовить так:
- подготавливаем соцветия, как обычно (однако оставляем целыми, не разрезая пополам, а сердцевину вынимаем ложкой или ножом "сверху")
- мелко рубим чеснок и мяту и добавляем к ним соль с перцем
- артишоки избавляем от лишней воды (напомню, они красиво лежали в миске с водой и лимонным соком) и "начиняем" между листьями
- ставим тесно в глубокую посуду стеблями вверх и заливаем водой и оливковым маслом в пропорции где-то два к одному так, чтоб жидкость покрыла артишоки до начала стеблей
- готовим минут 20-30 под крышкой на слабом огне
Разумеется, итальянцы готовят с артишоками пасту и ризотто. Кроме того, их запекают, в том числе фаршированными. Мне ещё нравятся "четвертинки" артишоков в сковородке (как раз их, среди прочего, подумываю приготовить на днях)...
Также существует бешено популярный рецепт "артишоков по-иудейски" – ещё один римский специалитет.
Для него очищенные как и для предыдущих "римских" артишоки следует слегка (слегка!!! – я однажды почти всё сломала 😆) "отбить" о разделочную доску, чтобы соцветия "раскрылись", а затем... просто обжарить во фритюре в любом подходящем для таких дел масле.
Не знаю, сойдёт ли какая-нибудь фритюрница, – я всегда готовила в обычной глубокой кастрюле, и весь процесс занимал минут 5-10, в зависимости от размера артишоков.
Сперва прижимаю "цветок" (я держу щипцами) кончиками соцветия ко дну, пока не зарумянится как следует, потом ненадолго (теми же щипцами, очевидно) поворачиваю боками, чтоб тоже приготовились, но не так коричнево. Солить готовыми.
Наконец, вы можете приготовить артишоки в масле. Не факт, впрочем, что всем подойдёт мой итальянский рецепт 😆 – в нём на два кило артишоков приходится литр уксуса...
Так или иначе, делаю следующим образом:
Ингредиенты:
- артишоки – 2 кг
- белый винный уксус – 1 л
- оливковое масло
- лимон – 2 штуки
- соль и перец
Нужны крошечные артишоки, из которых даже не нужно вырезать ту самую "пушистую" сердцевину, либо небольшие, но разрезанные пополам (вдоль или поперёк – ваше дело, главное – снять внешние жёсткие листья).
Складываем их в глубокую миску с водой и соком двух лимонов (плюс соль – можно смело бахнуть пару столовых ложек) – не только для того, чтоб не темнели, но и промариноваться час-два.
Теперь – внимание!!! – нагреваем винный уксус в кастрюле – и ошпариваем в нём артишоки (уже без воды с лимоном) 3-5 минут (зависит от размера соцветий).
Сливаем жидкость, избавляем от неё (сито или бумага), даём остыть...
Дальше мне предлагали разные варианты – консервировать сразу или оставлять "подсушиться" на ночь, но лично я разницы не вижу, поэтому охлаждённые артишоки просто складываю в стерилизованные банки и заливаю оливковым маслом.
При желании можно добавить свежий или сухой острый перец для соответствующего эффекта.
Есть вопросы?