Сегодня речь пойдет еще об одном традиционном блюде кухни Ближнего Востока – хумусе. Названием «хумус» в арабском языке, равно как и на иврите, принято называть не только данное блюдо, но и основной ингредиент, из которого его приготавливают – однолетнее растение семейства бобовых, более известное как «бараний горох», «турецкий горох» или «нут бараний».
Это очень древняя культура. Согласно некоторым источникам на Ближнем Востоке нут выращивают уже больше семи тысяч лет. Впервые бобы нута письменно упоминаются в «Илиаде» Гомера, а наиболее ранним письменным источником, где был упомянут хумус как блюдо, являются арабские книги рецептов XIII века.
Как появилось это растение – историческая загадка, так как в диком виде бараний горох не встречается. Принято считать, что его предок произрастал на территории современной Турции. Сейчас это бобовое растение выращивают более чем в пятидесяти странах с подходящими климатическими условиями. Нут начали выращивать даже на территории Австралии.
Бобы нута преимущественно белых сортов используют по-разному: жарят, варят, тушат и изготавливают нутовую муку. В современном мире существует множество рецептов приготовления супов, гарниров, выпечки и закусок из этого вкусного и полезного растения.
К одним из таких закусок относится хумус . Хумус получил весьма широкое распространение в ближневосточных государствах, включая Ливан, Сирию, Турцию, Израиль и Иорданию, откуда был завезен в Средиземноморье – в Грецию и на Кипр. С недавнего времени хумус обрел известность во всем мире и некоторое распространение в Европе и Северной Америке, преимущественно среди вегетарианцев.
Холодная закуска или соус хумус является для жителей Ближнего Востока не только национальным блюдом, но и «яблоком раздора». Каждая из стран этого региона заявляет, что это их национальное блюдо, и что именно их предки являются авторами и родоначальниками этого исторического блюда.
На авторство закуски хумус претендуют не только турки, сирийцы, евреи и другие жители ближневосточного района, но и греки. Толкователи главных книг основных религий находят в них упоминание об этой закуске. Так, в Библии хумус упоминался еще три с половиной тысячи лет назад.
В 2008 году началась буквально хумусовая война, когда представители государства Ливан обвинили Израиль в том, что они украли у них авторство закуски хумус, присвоили себе чужое право зарабатывать на имени и названии закуски. Ливанское правительство даже обращалось в Европейский союз с требованием о признании закуски хумус культурным наследием ливанского народа. Они придумали, как вписать имя Ливана в историю блюда хумус.
В 2009 году они изготовили блюдо с закуской хумус в 2000 килограмм и вошли в книгу рекордов Гиннеса. В ответ сотрудники арабо-израильского ресторана изготовили блюдо с хумусом весом 4000 килограмм и побили рекорд ливанцев. Ливанцы не успокоились, собрали возможности в кулак и в 2010 году изготовили блюдо закуски хумус весом в 10452 килограмма. Этот рекорд до сих пор не побит, и ливанцы вписали свое имя в историю.
Авторство этого блюда трудно определить, потому что народы Ближнего Востока тесно общались между собой и, соответственно, заимствовали друг у друга обычаи и кухню. Но, если учитывать, что приготовление хумуса требует определенной посуды (глубокой миски), то, вероятнее всего, это блюдо появилось в крупнейшем развитом городе Дамаске, а не в сельских местностях и не в маленьких поселениях.
Сейчас закуска хумус так популярна в ближневосточных странах, что жители едят его практически каждый день и называют именем этого блюда своих домашних питомцев – кошек и собак. Многие современные жители Ближнего Востока утверждают, что совсем не важно, кто придумал хумус. Гораздо важнее, кто его сейчас готовит лучше всех.
Еще лет 10 назад хумус был популярен только в районах своего обычного потребления, но сейчас модные рестораны, поклонники здорового образа жизни (ЗОЖ), спортсмены, вегетарианцы и худеющие сторонники различных диет в любых точках мира просто обожают эту закуску или соус.
Итак, что же такое хумус, что это за закуска, которой уделяется столько времени и внимания?
Классический хумус изготавливается из строго определенного набора продуктов, не допускающего отклонений. Иначе это уже не хумус, а некая другая закуска, пусть даже не менее вкусная и полезная.
Состав ингредиентов для холодной закуски хумус:
- Нут – 200 грамм
- Оливковое масло – 2,5 столовые ложки
- Лимонный сок – 1 столовая ложка или сок половинки лимона
- Кумин (зира) – 10 грамм
- Копченая паприка 10 – грамм
- Тахини или кунжутная паста – 80 грамм
- Соль по вкусу
Рецепт хумуса:
- Для начала нужно замочить сухие бобы нута в кастрюле в большом количестве холодной воды на ночь, чтобы горох нут набух.
- Остаток воды нужно слить, залить свежей холодной водой и варить в течение 90 - 120 минут (1,5 - 2 часа) до полного размягчения бобов нут. При наличии жесткой воды можно добавить немного пищевой соды. Это смягчит воду и позволит нуту свариться до мягкости.
- Слить отвар, но не выливать, так как отвар потребуется для дальнейшего приготовления хумуса.
- В чашу блендера переложить нут, добавить оливковое масло и измельчить до однородной массы.
- Добавить тахини или кунжутную пасту, сок лимона, соль, кумин (зиру) и немного отвара для более мягкой консистенции. Снова все это взбить.
- Выложить хумус на блюдо или тарелку, спрыснуть небольшим количеством оливкового масла, посыпать паприкой. Можно посыпать свежей рубленой зеленью или орехами.
Едят хумус, макая в него хлеб, лепешки или овощи. Хумус можно намазать на лаваш и завернуть в этот лаваш овощи или мясо. Хумус подают как соус к гарнирам, мясу и овощам, добавляют в пасту, а также фаршируют им овощи и вареные яйца.
Хумус стал так популярен не только потому, что он вкусный, но и потому, что очень полезный. Если взглянуть на состав и способ приготовления хумуса, то становиться понятно, что он – буквально кладезь полезных веществ. Благодаря бобовой составляющей (горох нут) он содержит много растительного белка (до 10 %), пищевых волокон и мало углеводов (до 17 %), причем углеводы с низким гликемическим индексом.
Растительный белок легко усваивается человеком, способствует естественному обновлению организма, а вместе с пищевыми волокнами – здоровому пищеварению и недопустимости переедания. В белке турецкого гороха содержатся восемь из девяти необходимых человеческому организму и не вырабатываемых самим организмом аминокислот.
Такие аминокислоты называются незаменимыми. Для тех, кто не употребляет мясо, закуска хумус является замечательной заменой мясу и способствует поддержанию здоровья организма, не допуская дефицита аминокислот. В закуске хумус содержится и немного жира (около 4 %). Небольшое количество жира необходимо для поддержания эластичности и молодости самого большого органа нашего организма – кожи.
Горох нут богат железом, он наиболее богат железом из всех существующих бобовых культур, а по содержанию кальция хумус не уступает молочным продуктам. Зерна нута богаты калием, магнием и цинком, что очень важно для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний. В горохе хумус имеется витамин В9 (фолиевая кислота), который особенно важен беременным женщинам для правильного развития плода.
А теперь добавьте к полезным свойствам нута полезность остальных ингредиентов закуски хумус, и вам станет понятно, насколько увеличивается его значимость для нашего организма. В частности, зерна кунжута богаты витаминами и минералами, такими как цинк, железо, витамин Е и полиненасыщенная жирная кислота Омега-3. А еще оливковое масло, лимон, о которых можно и стоит говорить отдельно и долго.
Однако, случается, что такая замечательная закуска хумус может оказаться и вредной. Такое может произойти в случае индивидуальной непереносимости каких-либо составляющих закуски хумус, что случается, к счастью, совсем не часто. Не стоит злоупотреблять этой закуской и тем, у кого язвы желудка или кишечника, а также различные холециститы, особенно в острой фазе. Справедливости ради следует отметить, что подобные противопоказания являются общими для большинства продуктов питания.
Ложка дегтя в повествовании о замечательной холодной закуске (соусе) хумус мала и незначительна. Подавляющее большинство жителей планета Земля могут наслаждаться хумусом хоть каждый день и мысленно или вслух благодарить коллективного автора этого продукта.