Начну с краткой предыстории.
На заре моей трудовой деятельности в столовой одного образовательного учреждения я купила 5 кг мяса - говядина продавалась по доступной цене, значительно ниже, чем на рынке. Продавец очень нахваливала мясо и приговаривала "московский разруб".
Когда же я готовила из этого мяса щи, суп, вторые блюда, муж постоянно ругался: кости были разрублены с наличием очень большого количества мелких осколков, и их было очень трудно удалить. Как бы я не промывала тщательно мясо, все равно какие-то косточки пропускала.
С тех пор в нашей семье укоренилось это выражение "московский разруб" и применяем мы его тогда, когда кому-то на зуб попадается очень мелкая косточка в процессе еды.
Не буду утверждать, существует ли вообще такая техника, как "московский" разруб мяса. Когда при покупке мяса на базаре произношу эту фразу, никто из мясников не продолжает мою реплику))).
Самый лучший вариант предотвратить попадание косточек на зубы в период еды, это, конечно же, тщательное его промывание. И еще: процеживание бульона, если Вы планируете готовить суп или борщ.
Здесь следует затронуть еще такой вопрос: некоторые диетологи и специалисты в сфере поварского искусства, рекомендуют выливать первый бульон, и только на втором бульоне готовить первые блюда.
Я не придерживаюсь этой точки зрения. Но стараюсь процеживать бульон, тщательно оббирать уже отваренное мясо от костей и только потом уже что-то готовить на бульоне и из мяса.
Обычно я сразу же все: и бульон и мясо возвращаю в помытую дочиста кастрюлю и готовлю что-либо. Но последнее время все чаще задумываюсь о необходимости иметь в холодильнике говяжий бульон.
Специально отварила жирную говядину на кости, бульон процедила в три посуды: слева - просто бульон про запас, справа подсоленный бульон с проваренными вновь кусочками мяса, и в кастрюле -тоже бульон, но для приготовления в ближайшие часы.
Специально для фото поставила все емкости ненадолго в холодильник, чтобы можно было видеть количество жира в каждой.
Итак, теперь не боясь можно в кастрюле приготовить суп или борщ, добавив кусочки мяса из сотейника.
Часть мяса можно использовать для приготовления мясной подливки к какому-либо гарниру.
А бульон, который оставлен про запас, будет использован в качестве дополнения к пирогу или пирожкам, или дополнения к следующему бульону. Бывает же двойная уха. А у меня будет двойной бульон))).
Можно отварить в нем пельмени, добавив специй, и есть пельмени в бульоне. Да все, что угодно!
Главное, нет опасений, что можно сломать зубы, и с удовольствием наслаждаться приготовленной пищей.
Напишите в комментариях, как Вы очищаете мясо от мелких костей и процеживаете ли Вы бульон?