В стародавние времена наши предки делили грибное царство строго пополам - на сами грибы (горбы, губы) и на грузди. Увы, к природе они относились донельзя прагматично и от идеалов нынешних "зеленых" были космически далеки. С грибами-горбами всё понятно: выпуклые шляпки боровых и белых сами напрашиваются на такой эпитет. А грузди? Вариантов несколько, но самый очевидный - от "груды". То есть, грудою растущие. Это и станет нашей отправной точкой.
Что такое груздь?
Тем из нас, кто, как и я, предпочитает пластинчатые грибы, подобная постановка вопроса покажется надуманной и избыточной. Десятки видов грибов называют "груздями", и далеко не все заслуженно; однако на интуитивном уровне, не говоря уж о закуске, сомнений никаких быть не может. Но сегодня в грибном мире правит бал "трубчатая партия", а это значит, что для поклонников "горбов" следует разобрать вопрос формально. То есть, как и в начале любой серьезной беседы, договориться о терминах.
Груздем заслуживает зваться гриб из рода млечник (Lactarius), удовлетворяющий следующим критериям:
- Произрастание "грудой", то есть плотными сростками разновозрастных грибов
- Массивность плодовых тел
- Едкий млечный сок, требующий долгих "предварительных ласк"
- Высокие пищевые качества, достигаемые лишь упорным трудом.
Таким образом, из общности "груздь" сходу выпадают рыжики: их можно есть сразу, они и сырые вкусные. Выпадают волнушки: они хоть и горькие, хоть и пахнут груздем, но грудами не растут. Выпадают сухие грузди: они вообще не млечники, а сыроежки, пусть и отменные. Выпадают так называемые "перечные грузди" - они невкусные. И гладыши-дуплянки выпадают из этой общности тоже: массивные, едкие, вкусные, вот только грудами не растут.
Умозрительно я знаком лишь с одним видом млечников, который то ли можно приткнуть в груздевую общность, то ли нет. Это так называемый "груздь дубовый" (Lactarius zonarius), именуемый также (с еще меньшими основаниями) дубовым рыжиком. Яркий как рыжик, жгучий как груздь - он похож на плод греха двух соперничающих семей. Впрочем, его я не находил, о встрече лишь мечтаю.
Груздь настоящий, единый в трех лицах
Из всего разноцветного множества истинных груздей, от черного до желтого включительно, всех нас более всего интересуют грибы, собирательно называемые настоящим, или сырым груздем. В восточной Сибири, традиционном грибном краю, люди отдают должное разноцветным и сухим груздям, признавая за ними право на место в корзине, но истинный груздь один: белый.
1. Груздей всеотец
Отлично помню первое знакомство с легендарным сибирским грибом. Деревня на высоком берегу великой реки, солидные редкие березы, густая высокая трава, а с Енисея нетерпеливо трубит пароход: туристам пора возвращаться на борт, отправление скоро. Ну и пусть себе трубит: я вижу, как в траве под березой вырисовываются очертания огромного груздя - как в грибных книжках, как в дедовских рассказах. Подхожу на ватных ногах, раздвигаю бережно листву и веточки, а там и правда он. Стоит. Огромный, безмолвный. А под ним - целая груда таких же, но помельче.
Казалось, нет на свете такой силы, которая оторвала бы меня от находки и увлекла на отбывающий пароход. Но когда тебе всего тринадцать, нельзя недооценивать могущество зла. Оторвали и утащили. С той поездки в Сибирь я только груздь и запомнил...
Суровым людям, выросшим на сибирском грузде, принять реалии средней полосы европейской части России бывает непросто. Сибирский груздь - практически голый (лишь по краям молоденьких шляпок можно нащупать нежный пушок), его шляпки будто налиты молоком, и концентрических зон почти не видно. Не то - наши грузди: приземистые, с отчетливо выраженными кругами на шляпке, густо поросшие белым или рыжим волосом. Общего у них - лишь едкий белый млечный сок, медленно желтеющий на воздухе, головокружительный фруктовый аромат и тотальная зависимость от березы. Ну, это если не считать гастрономической ценности. Она-то едина.
На самом деле груздь вовсе не такой изменчивый гриб, как может показаться. Дело в другом: груздей, с потребительских позиций относящихся к самым настоящим, три разных вида. Не три сорта, не три разновидности, а три отдельных биологических вида. Они во многом похожи, кое в чем разительно различаются, но в равной степени ценны и как находка, и как угощение. Сорт у них один на всех - наивысший.
Тот груздь, что привез я в сибирских воспоминаниях - отец всех груздей, тот самый настоящий, или сырой груздь - Lactarius resimus. Это, наверное, самый крупный из настоящих груздей - габаритами его превосходит лишь не особо ценный груздь осиновый (Lactarius controversus). Его шляпка радикально белая и практически голая, зональность выражена очень слабо. Растет он в союзе со зрелыми березами, предпочитает мягкую, пышную, хорошо проветриваемую подстилку - поэтому в хвойных лесах с вкраплением березы может попадаться в гомерических количествах.
2. Дитя сырости
На противоположном полюсе расположился широко распространенный в Подмосковье груздь водянистозоновый или водозональный (Lactarius aquizonatus). Он образцово мохнат, но даже жесткое оволосение не в силах скрыть концентрическое зонирование шляпки. Он не слишком крупен, зато весьма обилен. И растет этот груздь совсем иначе - в сырых низинках, поросших хилой березкой и ольхой. Как заведено, лучшие качества он проявляет на стыках березняков и хвойных посадок - где и подстилка мягкая, и береза в шаговой доступности.
Именно водозональный груздь москвичи собирают в легендарном урочище Ёлкино, проявляя в этом отношении такую активность, что скоро там не останется даже маслят. И именно там мы несколько лет назад нашли груздь с лицом и глазами. В самой пересеченной части Ёлкино, среди россыпи бочажков и бугров, жена наткнулась на огромный груздь, который, казалось, смотрел на нее упор. Прибыв на место, я не без некоторого удивления обнаружил, что на ножку гриба намоталась изящная серенькая гадюка - лишь голова с острыми недовольными глазками выглядывала из-под шляпки. Всё это в сумме напоминало не медицинский символ со змеей и чашей, а кабель, плотно намотанный на огромную деревянную бобину. Пока я резкими движениями расчехлял фотографический аппарат, она расплелась и бесшумно растворилась в траве. Груздь я срезал и взял: хоть большой, а хороший.
3. Грузди сосредотачиваются
Груздь бахромистый (Lactarius citriolens) изящно сочетает лучшие качества своих сородичей: он большой, красивый и волосатый. Рыжая шерсть порой окрашивает его в желтый цвет, хотя поверхность шляпки остается, как правило, молочно-белой. Растет он на глинистой почве, предпочитая сухие места, так что песок на зубах не хрустит. Будучи во многом подобен своему сибирскому брату, отличается лишь окраской и тем, что с охотою растет в наших широтах. Более того, в Калужской и Тульской областях он встречается в последние годы всё чаще.
Любопытно, что впервые я встретил его в Калужской области летом 2014 - только чтобы через год наткнуться на молодую, не больше двух метров в диаметре, грибницу бахромистого груздя прямо у себя за калиткой, в двух минутах ходьбы от дома. Давно замечено, что чудеса любят ходить парой, но всякий раз это удивляет будто впервые.
Шли годы, моя грибница исправно расширялась со скоростью полтора-два метра в год, и летом 2019 я позволил себе собрать свой первый урожай. Хватило засолить небольшой бочонок. Стараясь развить успех, я съездил в Калужскую область и привез, в том числе, пару ведер негодных "шляпунов". Справил им местную прописку - размочил в воде и отнес на опушку, стараясь, чтобы биотоп как можно точнее соответствовал исходному.
Пришло лето 2020, знаменитое тем, что в его смену не выросло ни одного бахромистого груздя. Ни на перспективной опушке (впрочем, год не срок). Ни на моей грибнице у дома. Ни даже на старом намоленном пятаке в Калужской области. Ни единого!
Впрочем, это наполняет меня оптимизмом на дальнейшие сезоны. Грузди сосредотачиваются.
Вот и сказочке конец. Кто дослушал - молодец. Далее будет и про изысканные грузди, и про без вины виноватые грузди. Не отходите от этого канала слишком далеко. Сезон начнется - оглянуться не успеете. Тем, кто еще не подписался, будет особенно трудно.
Что еще почитать?
- Чернушка, черный груздь: убийца в духе хайли-лайкли. Пытаемся вернуть доброе имя нещадно ославленному черному груздю.
- Неуловимый желтый груздь. Где же вы прячетесь, желтые грузди?
- За что прозвали их груздями? - обзор грибов, к груздям имеющих лишь номинальное отношение.
- Подгруздок: сыроежка со знаком качества - а здесь ответ на вопрос, почему в этот обзор не вошел подгруздок, он же сухой груздь.
- Волнушки, груздей подружки - сравнение волнушек и груздей.